[发明专利]一种鲜椒酱及其蒸制工艺

说明书

本发明提供一种鲜椒酱及其蒸制工艺，所述鲜椒酱包括以下组份：大豆油比重8‑10％，辅料与主料总比重83‑87％，粉料的比重为5‑7％；所述蒸制工艺包括预处理、蒸制、混合和后处理。本发明采用蒸制工艺来制备鲜椒酱，避免鲜辣椒的营养流失，味道鲜辣的同时也不易使机体食用后肠胃产生不适。本发明在蒸制前对原料进行预处理，经固色水低温热烫后，主料中的叶绿素性质稳定，高温不易降解，且颜色更加鲜亮，蒸制后其色彩也不易受到影响，同时主料中的菠菜焯烫后草酸含量大大降低，除去涩味，整体口感更好；加入保脆剂进行搅拌，使鲜椒酱具有爽脆的口感，入口不软烂。在蒸制完成后进行瞬时冷却处理，进一步改善鲜椒酱的口感，避免主料和辅料表面发粘。

技术领域

本发明属于食品技术领域，具体涉及一种鲜椒酱及其蒸制工艺。

背景技术

鲜椒酱是一种以新鲜辣椒(如螺丝椒、线椒、灯笼椒等)为主要原料，采用蒸制、油炸、发酵等工艺制作而成的产品，可以用来拌饭拌面，口味鲜辣，深受人们的喜爱。传统的鲜椒酱多采用油炸的方式，但是油炸不仅会使新鲜辣椒大部分的营养流失，也会影响辣椒本身的口感，并且机体食用后易产生上火、肠胃紊乱等不适症状。

专利“CN201110161366.3”名称为“一种鲜椒酱及其制备工艺”公开了一种炒制的鲜椒酱，将辣椒、花生、芝麻加入到甜面酱中炒制而成，但是在炒制的过程中，辣椒及各种配料的营养成分都大量流失，高温加工也使鲜椒酱的色彩不再鲜亮影响食欲，且食用后容易上火，更甚者会造成腹泻、腹痛等不良反应。

专利“CN202010825601.1”名称为“一种鲜椒酱及其制备方法”公开了一种盐腌制发酵而成的鲜椒酱，此种工艺复杂耗时长，且有报告表明长时间吃腌制的食品容易造成癌症的风险增加。

本发明采用蒸制工艺来制备鲜椒酱，避免鲜辣椒的营养流失，也不易使机体食用后肠胃不适；但是传统的蒸制方法会使鲜辣椒在蒸制的过程中会失去其原本爽脆的口感，蒸制后表面发粘，入口软烂，口感较差，且颜色会变暗淡不再鲜艳。

发明内容

为解决现有技术存在的问题，本发明提供一种鲜椒酱及其蒸制工艺，实现蒸制后不影响鲜椒酱爽脆口感和色彩鲜亮不发暗的发明目的。

为解决以上技术问题，本发明采用以下技术方案：

一种鲜椒酱，包括以下组份：大豆油比重8-10％，辅料与主料总比重83-87％，粉料的比重为5-7％。

一种鲜椒酱的蒸制工艺，包括以下步骤：

S1、预处理

将鲜辣椒、贡菜、菠菜打碎脱水30-40％，固色水焯烫60-90s，捞出后加入保脆剂搅拌10-15min，得到主料。

S2、蒸制

将葱、姜、蒜打碎作为辅料；将主料与辅料混合搅拌5-8min并放入蒸箱中，98-100℃蒸制10-20min，取出瞬时冷却。

S3、混合

将大豆油加热至140-150℃后冷却至室温，加入冷却后的辅料和主料，混合搅拌8-15min，再加入粉料混合搅拌15-20min，得到鲜椒酱。

S4、后处理

将鲜椒酱进行灌装并灭菌处理。

优选的，所述S1中鲜辣椒、贡菜、菠菜的比例为70-80:30-50:15-25。

优选的，所述S1中固色水的制备方法为，将玉米须提取物、白蒿提取物、荞麦提取物置于蒸馏水中，60-70℃搅拌10-15min。

进一步地，所述玉米须提取物的加入量为70-100g/L,白蒿提取物的加入量为40-60g/L，荞麦提取物的加入量为50-80g/L。