[发明专利]一种霉糟淘洗方法及淘洗装置

说明书

本发明公开了一种霉糟淘洗方法及淘洗装置，所述淘洗方法是在酱香型白酒生产过程中，在下沙、糙沙以及轮次酒阶段，在开窖时将位于窖池上层的霉糟及靠近窖壁2cm以内的糟醅装至淘洗装置内，用沸水处理去除霉味至流出水颜色清亮后，第二天摘完酒并接完尾酒后将处理好的糟醅放在甑子上串蒸，通过以上淘洗及串蒸处理能有效处理掉发霉糟醅表面的霉菌，并能够有效减少糟醅中霉糟的生成。采用本发明所述方法及淘洗装置，通过淘洗及串蒸处理，不仅能够有效处理掉糟醅中发霉糟醅表面霉菌的目的，而且可使串蒸后的酒醅中没有霉糟，最后使得蒸制的酒没有霉味，酒体口感好。为提高酒的品质提供了一种新的选择思路，具有操作简单，安全实用，适合推广应用，具有广阔的应用前景。

技术领域

本发明涉及的是酿酒技术领域，具体涉及一种霉糟淘洗方法及淘洗装置。

背景技术

中国是酒的故乡，也是酒文化的发源地，是世界上酿酒最早的国家之一。酒的酿造，在中国已有相当悠久的历史。在中国数千年的文明发展史中，酒渗透于整个中华五千年的文明史中，从文学艺术创作、文化娱乐到饮食烹饪、养生保健等各方面，在中国人生活中都占有重要的位置。随着国民经济的持续发展，人民生活水平的不断提高，为了满足人们的需求，酒的产量及质量已随之提高。

酱香型白酒是采用固态糟醅在窖池中发酵而成，制备酱香型白酒的原料为沙，沙指的是红缨子糯高粱。在一年一个生产周期中，需要分两次投料：第一次投料称下沙，第二次投料称糙沙，投料后需经过八次发酵，每次发酵一个月以上。

目前，酱香型白酒酿造行业存在一个普遍现象，即糟醅在经过30天的窖内发酵后，窖内部分糟醅存在不可避免的发霉状况。针对糟醅发霉问题，虽然可以通过管窖工作的精细勤劳工作来有效减少霉糟的生成，但无法完完全全的保证发霉糟醅的不生成。另外，发霉糟醅并不代表着此类糟醅不能产酒及再利用，甚至因为发霉糟醅多数是产生于窖内糟醅的表面，存在产酒量高于其他部分的情况。因此，对于如何有效减少霉糟，并处理掉发霉糟醅表面的霉菌，使其产出酒的霉味不明显，甚至完全没有霉味，有着极其重要的意义。采用目前普遍的处理方式，仍然存在霉糟处理后，不仅处理不干净，而且效果也不理想，甚至还有可能带入其他杂味的情况。

发明内容

本发明要解决的技术问题是针对背景技术中存在的问题，提供一种操作简单，安全实用的淘洗方法，利用该方法对下沙、糙沙以及轮次酒阶段的霉糟进行淘洗，经淘洗处理后再进行串蒸处理，不仅能够达到有效处理掉糟醅中发霉糟醅表面的霉菌，而且使最后蒸馏的酒没有霉味，从而提高了酒的品质，具体地说，公开了的是一种霉糟淘洗方法及淘洗装置。

为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案为：一种霉糟淘洗方法，所述淘洗方法是在酱香型白酒生产过程中，在下沙、糙沙以及轮次酒阶段，对窖池中的霉糟先进行淘洗处理，经淘洗处理后再进行串蒸处理，具体操作步骤是，经发酵后的糟醅，在开窖时，取出位于窖池上层的霉糟及靠近窖壁2cm以内的糟醅，装至淘洗装置中，用沸水进行淘洗处理，淘洗至从淘洗装置内流出水的颜色清亮即可，然后取出沥干水分，在淘洗后的第二天，当摘完酒并接完尾酒后，在将经淘洗处理后的霉糟放在甑桶里进行串蒸处理，通过淘洗及串蒸处理，处理掉糟醅中发霉糟醅表面的霉菌。

进一步地，本发明所述的一种霉糟淘洗方法，其中在下沙、糙沙以及轮次酒阶段，将位于上层的霉糟及靠近窖壁2cm以内的糟醅取出，在取糟过程中去除上层霉糟的窖面糟醅及窖底糟醅单独放置，最后将取出的上层霉糟及靠近窖壁2cm以内的糟醅装至淘洗装置中，先用沸水浸没，经浸没后在淘洗装置内用铁铲均匀翻拌霉糟，淘洗过程中需要及时补充沸水，如此反复多次淘洗，直至从淘洗装置内流出水的颜色清亮即可；而在第二天串蒸处理过程，采用从下往上的方式，先将单独放置窖面窖底糟醅填于甑中，再将淘洗后的糟醅均匀铺散于甑桶顶部，最后对甑中的糟醅进行串蒸处理；经蒸出的酒需要单独存放，后续班组内部少量多次均匀进行回吼，使异杂味酒比例为零。

进一步地，本发明所述的一种霉糟淘洗方法，其中所述窖面糟醅是指去除表层霉糟后其厚度为5～10cm厚的糟醅，窖底糟醅是指靠近窖池底部其厚度为5～10cm厚的糟醅。