[发明专利]一种香稻型白酒及其制备方法

说明书

本发明属于白酒酿造技术领域，公开了一种香稻型白酒及其制备方法，所述香稻型白酒酒体含有的香稻芳香的主要挥发性化合物为2‑乙酰‑1‑吡咯啉；所述香稻型白酒的制备方法包括：采用浸泡的方式将香稻香味物质融合到清香型白酒中；在发酵过程中加入香稻新鲜植株，并采用蒸馏的方式生产香稻型白酒；采用在蒸馏中加入香稻新鲜植株的方式生产香稻型白酒。与现有技术相比，本发明利用清香型白酒香味单一纯净可和其他香味很好的融合特点，把香稻香味融合到清香型白酒中，使酒体呈现独特的香稻香味，从而解决了清香型白酒香味单一、酒精味过重的缺点，形成的新的酒体香稻型白酒由于具有浓郁的香稻香味增加了大众接受程度，进而增加了产品的附加值。

技术领域

本发明属于白酒酿造技术领域，尤其涉及一种香稻型白酒及其制备方法。

背景技术

目前，白酒是四川省最具比较优势的产业，四川白酒主要香型为浓香、酱香和清香。清香型白酒产量高，但香味过于单一，清香型白酒喝起来有一股明显过重的酒精味，导致附加值低。清香型白酒香味单一，需要在酒体中加入其它香味物质以丰富酒体香味。但不能加入化学类香精，所以基于生物本身的无害香味香味物质成为首选。因此，亟需设计一种新的香稻型白酒及其制备方法，以弥补现有清香型白酒存在的技术缺陷。

通过上述分析，现有技术存在的问题及缺陷为：现有清香型白酒发酵时间短，参加发酵的微生物单一，造成香味物质过于单一，香味不浓郁，附加值低。

发明内容

针对现有技术存在的问题，本发明提供了一种香稻型白酒及其制备方法。

本发明是这样实现的，一种香稻型白酒，所述香稻型白酒酒体含有的香稻芳香的挥发性化合物为2-乙酰-1-吡咯啉。

本发明的另一目的在于提供一种应用所述的香稻型白酒的香稻型白酒的制备方法，所述香稻型白酒的制备方法包括采用浸泡方式把香稻香味物质融合到清香型白酒中，具体步骤如下：

①选用香稻新鲜植株，取出根部及老叶片；②用清水清洗植株上的异物杂质，晾干；③香稻稻杆与白酒按1：3-5比例浸泡；④浸泡时间3-5天；⑤取出香稻稻杆，剩余酒体过滤后形成浸泡型香稻白酒。

进一步，所述香稻型白酒的制备方法还包括采用在蒸馏中加入香稻新鲜植株的方式生产香稻型白酒，具体步骤如下：

①泡粮：用80-85℃热水泡粮10-12h；②初蒸：放掉余水，初蒸30min；③焖水：用80-90℃热水焖水，水量高出粮面15-20cm，经过5-35min，粮食开花率在85-90％，撤水沥干；④复蒸：撤水沥干后，转入复蒸，复蒸时间以汽圆甑盖达1h，出甑；⑤降温、下曲：出甑后，用风机降温；小曲用量：夏季0.4-0.5％，冬季0.5-0.6％，待粮温降低40℃以下，下曲；⑥糖化：夏季粮温降到25-27℃时入箱，厚度保持为12-18cm；冬季当粮温降到30-32℃时入箱，厚度保持在18-22cm，并四周扒平厚度均匀，保证箱内温度基本一致，糖化时间18-22h；⑦出箱：经过18-22h，糖化箱温升至37-39℃，出箱；出箱温度不应超过40℃，出箱感官要求：有清淡的蜜甜香气，手指压粮食柔软，有明显的水解液，口尝微酸甜；⑧发酵：出箱时，拌入配糟，配糟用量为1:0.9-1:1；糠壳用量为粮食重量的10-12％，当温度至23-24℃时拌匀装罐，用薄膜密封，转入发酵，在整个发酵过程温度控制为36-39℃，发酵期为6-7天；⑨选用香稻新鲜植株，取出根部及老叶片；用清水清洗植株上的异物杂质，晾干待用；⑩蒸馏：当发酵期达到工艺要求时，对酒醅进行蒸馏；上甑前把尾酒加入甑内，开汽上甑，上甑时酒醅撒均匀；上甑要点：轻、松、匀、薄，压汽上甑，酒醅上好后在上面铺上一层香稻新鲜植株；粮食量与新鲜香稻植株按10：1使用，盖上甄盖蒸馏，流酒时要控制好流酒速度1-1.5kg/min，采用缓火蒸馏，每甑按投料量的0.3-0.5％接取酒头，当酒接至要求时及时截尾，截尾酒精度在48-50％vol，蒸馏得到香稻白酒。

进一步，所述香稻型白酒的制备方法还包括将新鲜植株经粉碎或切段处理后进行发酵，并采用蒸馏的方式生产香稻型白酒，具体步骤如下：