[发明专利]一种儿童低钠三文鱼鲜松的制备方法

说明书

本发明公开了一种儿童低钠三文鱼鲜松的制备方法，包括以下步骤：对三文鱼进行降温处理，将降温后的三文鱼进行去鳞、开片、去刺、去脂肪线处理；将去脂肪线处理后的三文鱼分切成段块，将段块三文鱼装入密封袋中并抽真空；将密封袋中的三文鱼放入低温慢煮机中进行熟制；将熟制后的三文鱼鱼肉搓成绒状，再进行烤制，得所述儿童低钠三文鱼鲜松。本发明的有益效果为：本发明所述儿童低钠三文鱼鲜松的制备方法采用低温慢煮锁鲜技术进行低温烹调工艺受热，保留了三文鱼鱼肉蛋白不流失，锁住三文鱼鱼肉营养成分。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种儿童低钠三文鱼鲜松的制备方法。

背景技术

三文鱼主要分布在大西洋与太平洋、北冰洋交界的水域，属于冷水性的高度洄游鱼类，被国际美食界誉为“冰海之皇”。三文鱼肉质鲜美，营养丰富，并且富含EPA和DHA等生物活性物质。

三文鱼含有对人体各种生理功能起重要作用的矿物质和微量元素，如钙、磷、铁、锰、锌、镁、铜等。常吃三文鱼可降低患心脑血管病率，三文鱼富含的omega-3高不饱和脂肪酸，可以有效预防心脑血管疾病，对脑组织健康具有积极的作用。

目前行业中主要以三文鱼干松制备工艺为主，特点：传统意义上的烹饪加工生产-急于求成。具体操作工艺为1、原料解冻，2、原料直接水煮或上汽蒸熟，3、机器粉碎搅拌，4、炒制干松，5、调味，6、装袋。其采用的原料多以碎肉边角料辅料为主，因其采用传统的工业化设备水煮或蒸汽与食品进行直接加热制熟，食材的氨基酸，蛋白质等营养素会随水分一起流失，此外传统工艺采用机器粉碎为主，破快肉体的组织肌纹理，产品成型口感不佳，其用火炒制为主，以底部加热上面翻炒进行脱水处理，其水分完全脱离成干松状态。传统工艺制备的干鱼松口感发柴发干，需要豌豆粉来蓬松，使用的调味料较多(盐，白糖，油，豌豆粉)。

发明内容

本发明的目的为提供一种利用分子料理低温慢煮锁鲜技术进行低温烹调工艺受热，保留三文鱼蛋白不流失，锁住三文鱼鱼肉营养成分的儿童低钠三文鱼鲜松的制备方法。

为实现本发明的上述目的，本发明采用以下技术方案：

一种儿童低钠三文鱼鲜松的制备方法，包括以下步骤：

(1)对三文鱼进行降温处理，将降温后的三文鱼进行去鳞、开片、去刺、去脂肪线处理；

(2)将去脂肪线处理后的三文鱼分切成段块，将段块三文鱼装入密封袋中并抽真空；

(3)将密封袋中的三文鱼放入低温慢煮机中进行熟制；

(4)将熟制后的三文鱼鱼肉搓成绒状，再进行烤制，得所述儿童低钠三文鱼鲜松。

将三文鱼进行降温处理，主要是针对鲜三文鱼。若是冷冻的三文鱼需先进行低温解冻。低温解冻的具体操作为：生产前12小时放入0-2℃的低温室中解冻8-10小时，使三文鱼鱼肉肌肉组织细胞释放，鱼体颜色溢出自然色泽。然后将三文鱼倒入清洗池中，加满水，加水过程需进行搅拌防止粘连，浸泡25-35分钟，清洗池中的水采用流动水，且保证水温为0-4℃。流动水进行二次解冻使其完全解冻释放，自然血水流出，可冲洗鱼体附着物。

开片时采用V字刀法切头，用打鳞器从尾部到头的方向去鳞，去鳞后清洗控水，开背，开片，去刺，去脂肪线。要保证鱼鳞处理干净，残留面积小于3％，鱼刺由熟练人员精准剔除。

为保证去脂肪线后的三文鱼无异物，一般采用X光机检测，进一步去除鱼刺和异物。

本申请所述儿童低钠三文鱼鲜松的制备方法，在制备过程中，控制温度在3-5℃，使其降低鱼体水分细胞流失，延缓鱼肉的的营养胶原蛋白及弹性蛋白纤维组织的流失，保持鱼体的光泽度，强韧度。同时低温度使其三文鱼自身将析出的组织液吸收回去，降低肌红蛋白的氧化变色，呈现美丽的红色，防止鱼体水分蒸发流失，使口感和肉质也更好。