[发明专利]高品质鱼糜及其制备方法

说明书

本发明公开了一种高品质鱼糜：由鱼糜和粒径≤75微米的汽爆鱼骨粉组成，所述汽爆鱼骨粉为鱼糜质量的3～8％；粒径≤75微米的汽爆鱼骨粉的制备方法包括：先将鱼骨在0.8～1.5MPa维持0.5～8min进行汽爆处理；再粉碎至粒径≤75微米。本发明还提供了上述高品质鱼糜的制备方法。本发明将鱼骨软化、粉碎后加工制成鱼骨粉，用于鱼糜中，不仅可增加鱼糜得率、凝胶强度，还提高产品营养价值和抗冻特性，因此能从营养、质构、抗冻性等方面提高鱼糜的品质。

技术领域

本发明涉及水产品加工领域，具体涉及一种高品质鱼糜及其制备方法，即涉及一种提高鱼糜品质的方法。

背景技术

随着海水鱼资源短缺，淡水鱼鱼糜逐渐成为淡水鱼资源的一种加工形式。与海水鱼相比，淡水鱼鱼糜抗冻性较差。通常添加大量抗冻剂以防止鱼肉蛋白冷冻变性。现有商业抗冻剂多为蔗糖、山梨醇和磷酸盐混合物，因甜度和热量问题，难以满足人们健康需求，且影响鱼糜及其制品的口感和营养价值。

鱼骨是鱼类产品加工过程产生的大量副产物之一，约占整鱼质量的15％左右，主要用于加工成饲料或肥料，经济附加值低。鱼骨富含蛋白质和钙质，特别是经微粒化后的钙质消化吸收率可达60-65％，是一种潜在天然蛋白和钙补充剂。目前，利用鱼骨开发高钙或功能活性食品研究已有报道，但现有技术通常目标单一，如以获得鱼骨酶解液为目的的技术方案，通常将骨渣丢弃，而以获得高钙鱼骨粉为目的的技术方案，通常将酶解液或高温蒸煮液丢弃，使得鱼骨资源并不能得到充分利用。

将鱼骨加入到鱼糜中，不仅能实现鱼骨高值化利用，也能提高鱼糜的营养价值。如CN103859467B公开了一种生产高品质淡水鱼糜的加工方法，将鱼骨粉碎至0.08-0.14mm，与4％蔗糖、4％山梨醇和0.3％多聚磷酸盐混合后加入淡水鱼鱼糜中，可提高鱼糜得率，增加钙含量。但影响鱼骨利用的技术难点主要在于鱼骨的软化与鱼骨的粉碎，若没有合适的软化和粉碎方法，难免会造成鱼骨粉质地较硬、骨渣粗糙感、产品功能单一等问题。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种高品质鱼糜及其制备方法，即提供一种提高鱼糜品质的方法。

为解决上述技术问题，本发明提供一种高品质鱼糜，由鱼糜和粒径≤75微米的汽爆鱼骨粉组成，所述汽爆鱼骨粉为鱼糜质量的3～8％；

粒径≤75微米的汽爆鱼骨粉的制备方法包括：先将鱼骨在0.8～1.5MPa维持0.5～8min进行汽爆处理；再粉碎至粒径≤75微米。

说明：鱼糜的水分含量为75～80％。

作为本发明的高品质鱼糜的改进：

将汽爆鱼骨先干燥(干燥至含水率＜10％)，再粉碎至粒径≤75微米；

或者，将汽爆鱼骨先粉碎至粒径≤75微米，再干燥(干燥至含水率＜10％)。

作为本发明的高品质鱼糜的进一步改进：

当鱼糜原料为鲢鱼时，汽爆鱼骨粉：鲢鱼糜＝4％的质量比；

当鱼糜原料为带鱼时，汽爆鱼骨粉：带鱼糜＝6％的质量比。

本发明还同时提供了上述高品质鱼糜的制备方法：

将汽爆鱼骨粉加入鱼糜后混匀，控制所得鱼糜混合物中水分含量为75～80％(质量％)，得到高品质鱼糜。该高品质鱼糜按照常规方式直接分装冻藏。

本发明将鱼骨软化、粉碎后加工制成鱼骨粉，用于鱼糜中，不仅可增加鱼糜得率、凝胶强度，还提高产品营养价值和抗冻特性，因此能从营养、质构、抗冻性等方面提高鱼糜(特别是淡水鱼鱼糜)的品质。

本发明具有如下技术优势：

1)、汽爆处理中的高温、高压、瞬间泄压产生的机械能环境，有利于鱼骨胶原的水解溶出，多肽、小肽等组分可赋予鱼骨粉抗冻、抗氧化性能；