[发明专利]一种冷冻熟制杂粮面条预拌粉的制备工艺

说明书

一种冷冻熟制杂粮面条预拌粉的制备工艺，属于食品加工技术领域。本发明首先对鹰嘴豆进行浸泡、微熟化、烘干、磨粉、过筛处理得到精细杂粮粉，然后将其与小麦面粉、冷冻面制品品质改良剂(可得然胶)和氯化钠混匀，制备杂粮含量高和品质优良的冷冻熟制杂粮面条预拌粉。本发明组合使用可得然胶和杂粮预糊化技术来提高预拌粉的杂粮含量和品质，为提高方便面制品的杂粮含量提供了新方法，同时提升了冷冻熟制杂粮面条的工业化生产水平。

技术领域

本发明涉及一种冷冻熟制杂粮面条预拌粉的制备工艺，具体涉及将预糊化技术和可得然胶组合使用，提高冷冻熟制杂粮面条预拌粉的杂粮含量和品质，属于食品加工技术领域。

背景技术

方便型食品产业化大有作为。其中方便型面食深受国人的喜爱。而目前国内市场上的多数杂粮面条一方面是杂粮含量不高，营养价值不高，另一方面是在冻藏过程中面条品质被破坏，不利于冷冻熟制杂粮面条工业化生产。为了解决这一问题，本公司开发了一种高品质的冷冻熟制杂粮面条预拌粉。

市场上多数冷冻熟制面条为小麦粉，不含杂粮，营养性不高，无法满足现在人们对健康的追求。即使是杂粮面条，由于杂粮不含面筋蛋白导致杂粮面条的品质难以提升，其杂粮含量无法提高，并且在冷冻过程中对面筋蛋白的破坏加重了面条品质的裂变。通过单一组分的优化难以提升面条的品质，那么冷冻熟制杂粮面条的健康性和方便性就无法同时实现。而本发明开发的预拌粉，利用了一种亲水性和冻融稳定性均良好的胶体，结合杂粮的预糊化技术，将杂粮、胶体、氯化钠和小麦面粉合，开发了一种适用于冷冻熟制杂粮面条工业化生产的预拌粉。

可得然胶是一种由葡萄糖残基通过β-D-1,3-葡萄糖苷键连接形成的水不溶性、无分支微生物胞外β-1,3-葡聚糖，分别在1996年和2006年依次被FDA和我国卫生部批准可作为食品添加剂使用，广泛应用于面制品中，改善其持水性、流变学特性、稳定性和质构性质等。研究表明，可得然胶对小麦粉的糊化特性和面团特性无明显改善作用，但在加热时可形成高强度凝胶，从而明显改善面条硬度、弹性和咀嚼性等质构特性，降低面条的蒸煮断条率，从而在提升杂粮含量的同时保持面条的优良品质。因此，将可得然胶添加在预拌粉中对提升杂粮含量、改善其在制作杂粮面条过程中的品质变化具有良好的预见性。但是，目前未见相关的研究报道。

发明内容

本发明的目的是提供一种冷冻熟制杂粮面条预拌粉的制备工艺，结合预糊化技术和可得然胶的利用使面条更易形成面筋网络，突破性地提升了面条的杂粮含量和品质。

本发明的技术方案，一种冷冻熟制杂粮面条预拌粉的制备工艺，本发明首先对鹰嘴豆进行浸泡、微熟化、烘干、磨粉、过筛处理得到精细杂粮粉，然后将其与小麦面粉、冷冻面制品品质改良剂(可得然胶)和氯化钠混匀，制备杂粮含量高和品质优良的冷冻熟制杂粮面条预拌粉。

所述冷冻熟制杂粮面条预拌粉的制备工艺，具体步骤如下：

(1)浸泡：将鹰嘴豆在清水中浸泡20～60min。

(2)微熟化：将步骤(1)所得鹰嘴豆放入蒸箱中蒸煮10～20min。

(3)烘干：将步骤(2)所得的鹰嘴豆放入40～50℃烘箱中15～20h烘干去除水分。

(4)磨粉过筛：将步骤(3)所得的鹰嘴豆放入磨粉机中打磨5～10次，一次3～11s，最后将所得鹰嘴豆粉进行过筛处理。

(5)混粉：将步骤(4)所得鹰嘴豆粉与小麦粉按4:6混合后添加0.5％～1.5％氯化钠和可得然胶，即得冷冻熟制杂粮面条预拌粉。

步骤(1)中可得然胶和混粉按照质量比为0.5-1.5:100混合。

步骤(4)中鹰嘴豆粉进行60～120目过筛。

将步骤(5)中加入的可得然胶以混粉后的质量计，为可得然胶0.5％～1.5％。