[发明专利]一种乳酸菌协同发酵冷鲜调理牛排的方法

权利要求书

1.一种乳酸菌协同发酵冷鲜调理牛排的方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)将乳酸乳球菌乳亚种、清酒乳杆菌清酒亚种、植物乳杆菌植物亚种分别在营养琼脂培养基上活化培养，活化培养后分别接种于MRS琼脂培养基进行第一次培养，培养后挑取单菌落分别接种于MRS液体培养基进行第二次培养，培养后得到乳酸乳球菌乳亚种培养液、清酒乳杆菌清酒亚种培养液和植物乳杆菌植物亚种培养液；进行菌液优化，将三种菌液摇匀后混合得到菌种混合液，其中乳酸乳球菌乳亚种培养液、清酒乳杆菌清酒亚种培养液和植物乳杆菌植物亚种培养液的体积比1-2:1:1-2；然后再次将菌种混合液加入MRS液体培养基中，其中菌种混合液与MRS液体培养基的体积比为0.1-0.20:50，继续混合培养，培养至菌液的pH值为5.2-5.5和OD值为0.300-0.310时，即得终菌液；

(2)将(1)中得到的终菌液进行离心，取菌泥加入灭菌的MRS液体培养基重悬，获得混合菌液，混合菌液的菌种浓度为(0.9-1.1)×10⁸CFU/mL；按照重量份数计，取混合菌液0.5-2份、蔗糖8-15份、脱脂乳8-15份、谷氨酸钠4-10份、甘油4-10份，充分混合，经预冷、真空冷冻干燥后，制得冻干菌粉；

(3)按照重量份数计，称取腌制调料包括花椒、五香粉、胡椒、淀粉、味精各0.5-3.5份、料酒3-7份、糖3-7份、食盐13-20份和水140-200份，充分溶解，搅拌至混合均匀，将切好的牛排放置于真空滚揉腌制机中腌制，腌制的时间为0.5-2.5h，得到腌制牛排；

(4)将步骤(2)得到的冻干菌粉均匀分散于步骤(3)得到的腌制牛排表面，其中冻干菌粉与腌制牛排的质量比为0.05-0.2:200；然后拍打牛排至冻干菌粉分散融化，再将牛排用保鲜膜包装后进行发酵，发酵的条件为：温度为35～37℃，湿度70％，时间5-8h；发酵后再经真空包装、杀菌，得到乳酸菌协同发酵冷鲜调理牛排。

2.根据权利要求1所述的一种乳酸菌协同发酵冷鲜调理牛排的方法，其特征在于，步骤(1)中所述乳酸乳球菌乳亚种的菌株编号为20399、清酒乳杆菌清酒亚种的菌株编号为21858、植物乳杆菌植物亚种的菌株编号为20022；所述活化培养的温度为35～37℃，培养24h；所述第一次培养、第二次培养的温度均为35～37℃，时间为24h；所述继续混合培养的温度为35～37℃。

3.根据权利要求1所述的一种乳酸菌协同发酵冷鲜调理牛排的方法，其特征在于，步骤(1)中所述乳酸乳球菌乳亚种培养液、清酒乳杆菌清酒亚种培养液和植物乳杆菌植物亚种培养液的体积比2:1:1；所述菌种混合液与MRS液体培养基的体积比体积比为0.15:50；所述培养至菌液的pH值为5.3，OD值为0.305。

4.根据权利要求1所述的一种乳酸菌协同发酵冷鲜调理牛排的方法，其特征在于，步骤(1)中所述营养琼脂培养基配方，以1L计：牛肉膏1g，酵母膏2g，蛋白胨5g，NaCl 5g，琼脂15g，加蒸馏水定容至1000mL，pH为7.3-7.4；

所述MRS琼脂培养基配方，以1L计：牛肉膏10g，鱼肉汁10g，酵母膏5g，葡萄糖20g，醋酸钠5g，柠檬酸二铵2g，吐温80 0.1g，硫酸镁0.58g，硫酸锰0.28g，加蒸馏水定容至1000mL，pH为6.2-6.4；

所述MRS液体培养基配方，以1L计：牛肉膏10g，鱼肉汁10g，葡萄糖20g，醋酸钠5g，柠檬酸二铵2g，吐温80 0.1g，硫酸镁0.58g，硫酸锰0.28g，加蒸馏水定容至1000mL，pH为6.2-6.4。

5.根据权利要求1所述的一种乳酸菌协同发酵冷鲜调理牛排的方法，其特征在于，步骤(2)中所述离心的条件为：10000-14000rpm离心8-15min；所述菌泥与MRS液体培养基的用量比为1g:10mL；所述混合菌液的菌种浓度为1.0×10⁸CFU/mL。