[发明专利]一种乳酸菌协同发酵冷鲜调理牛排的方法

说明书

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种乳酸菌协同发酵冷鲜调理牛排的方法。通过比例设定，对发酵菌液培养、优化、显著提升发酵菌液的产酸能力，制作冻干菌粉，对购买的冷鲜牛肉进行切片、配置腌制调料、滚揉腌制、菌粉发酵(发酵前不需要杀菌处理)、包装、杀菌制得乳酸菌协同发酵冷鲜调理牛排肉制品；发酵时间显著缩短，仅为6h；制得的发酵调理牛排颜色深红、香味浓郁、组织细腻、致密有弹性、咸淡适口，有独特的乳酸菌发酵风味，且TVB‑N和TBA含量远低于同类产品，延缓脂肪和蛋白质氧化的能力提升了31.26％，货架期延长了10‑15天，能保持冷鲜调理牛排原本滋味和品质，在食品发酵和储存领域具有广泛的实用性和开发价值。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种乳酸菌协同发酵冷鲜调理牛排的方法。

背景技术

调理牛排是指将原料肉修整切片、滚揉腌制之后制作而成的肉制品。调理牛排因食用方便、包装精美、营养均衡而广受消费者的青睐。目前，我国主要以冷鲜调理牛排的形式在大型超市或专柜中出售。然而，冷鲜条件只能抑制微生物的生长繁殖，并未完全杀灭微生物，尤其是致病菌和腐败菌，在一定条件下，病原微生物又会生长繁殖，影响其货架期。据报道，生鲜调理牛排在0～4℃条件下货架期仅有2d，即使经过气调包装4℃保藏，货架期也仅为14d，货架期短已成为调理牛排发展的瓶颈。

目前，发酵肉制品局限于发酵香肠、发酵肉制品调料、发酵腌制腊肉领域，对新鲜肉制品进行发酵直接食用的研究制作较少，同时冷鲜调理牛排制品销售仍然局限于新鲜肉制品，在风味、口感、保藏上逐渐不能满足人们对食品各方面的要求，因此，亟需一种风味独特、营养丰富、货架期较长的发酵冷鲜调理牛排制品。

发明内容

针对目前发酵肉制品局限于发酵香肠、发酵肉制品调料、发酵腌制腊肉领域，对新鲜肉制品进行发酵用于食用的研究制作较少，同时冷鲜调理牛排制品风味、口感、货架期逐渐不能满足人们对食品各方面的要求问题；本发明旨在提供一种乳酸菌协同发酵冷鲜调理牛排的方法，通过对发酵菌液培养、优化、制作冻干菌粉，对购买的冷鲜牛肉进行切片、配制腌制调料、滚揉腌制、菌粉发酵(发酵前不需要杀菌处理)、包装、杀菌制得乳酸菌发酵冷鲜调理牛排肉制品，制得的乳酸菌发酵冷鲜调理牛排呈牛肉玫瑰红色，香味浓郁，组织细腻、致密有弹性，咸淡适口，有独特的乳酸菌发酵风味，便于制作烹饪，且TVB-N和TBA含量远低于同类产品，货架期延长10-15d，能保持冷鲜调理牛排原本滋味和品质，健康方便，在食品发酵和储存领域具有广泛的实用性和开发价值。

本发明通过以下技术方案实现的：

本发明提供一种乳酸菌协同发酵冷鲜调理牛排的制作方法，包括以下步骤：

(1)混合菌液培养：将乳酸乳球菌乳亚种、清酒乳杆菌清酒亚种、植物乳杆菌植物亚种分别在营养琼脂培养基上活化培养，活化培养后分别接种于MRS琼脂培养基进行第一次培养，培养后挑取单菌落分别接种于MRS液体培养基进行第二次培养，培养后得到乳酸乳球菌乳亚种培养液、清酒乳杆菌清酒亚种培养液和植物乳杆菌植物亚种培养液；进行菌液优化，将三种菌液摇匀后混合得到菌种混合液，其中乳酸乳球菌乳亚种培养液、清酒乳杆菌清酒亚种培养液和植物乳杆菌植物亚种培养液的体积比1-2:1:1-2；然后再次将菌种混合液加入MRS液体培养基中，其中菌种混合液与MRS液体培养基的体积比为0.1-0.20:50，继续混合培养，培养至菌液的pH值为5.2-5.5和OD值为0.300-0.310时，即得终菌液；

优选的，步骤(1)中所述乳酸乳球菌乳亚种的菌株编号为20399，清酒乳杆菌清酒亚种的菌株编号为21858，植物乳杆菌植物亚种的菌株编号为20022。

优选的，步骤(1)中所述活化培养的温度为35～37℃，培养24h；所述第一次培养、第二次培养的温度均为35～37℃，时间为24h；所述继续混合培养的温度为35～37℃。