[发明专利]一种复配酶制剂及其在米饭保鲜保软中的应用和方法

说明书

本发明涉及一种酶制剂，具体涉及一种复配酶制剂及其在米饭保鲜保软中的应用和方法。所述复配酶制剂由麦芽糖淀粉酶、麦芽四糖淀粉酶、蛋白酶和海藻糖按质量比0.1‑20:0.1‑10:0.1‑15:50‑200组成。本发明所述复配酶制剂能够有效改善米饭品质并延长米饭保质期限。

技术领域

本发明涉及一种酶制剂，具体涉及一种复配酶制剂及其在米饭保鲜保软中的应用和方法。

背景技术

米饭是中国人的主食，而米饭由于易回生、变质、变味等原因难于存放。而快餐行业和家庭都经常会有剩下的饭吃不完，一般就会加热后第二次使用，致使口感差，没有米香味且有严重的回生现象。而超市中出售的速食米饭，随着人们生活节奏的急剧加快，也越来越受到人们的欢迎，但由于高温杀菌影响米饭分子结构和没有复水性，致使米饭的口感差和米香味也不足。同时由于米饭含水量较高，在贮存过程中极易引起微生物的繁殖，并导致其腐败变质。

因此，目前仍需要提供能够有效改善米饭品质的产品和方法

发明内容

有鉴于此，本发明提供了一种复配酶制剂及其在米饭保鲜保软中的应用和方法。采用本发明所述复配酶制剂能够有效改善米饭品质并延长米饭保质期限。

为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：

本发明第一方面提供一种复配酶制剂，其包括麦芽糖淀粉酶、麦芽四糖淀粉酶、蛋白酶和海藻糖；其中麦芽糖淀粉酶、麦芽四糖淀粉酶、蛋白酶和海藻糖的质量比为：0.1-20:0.1-10:0.1-15:50-200。

作为一优选技术方案，所述麦芽糖淀粉酶、麦芽四糖淀粉酶、蛋白酶和海藻糖的质量比为：1-10:1-5:1-5:80-150。

本发明第二方面提供以上所述复配酶制剂在米饭保鲜保软中的应用。

麦芽糖淀粉酶是一种食品级中温淀粉水解酶，能将淀粉水解成麦芽糖和小分子糊精，它能将淀粉分子由无序转化为有序状态，从非结晶状态转变成结晶状态，因此具有一定的抗老化作用，延长货架期。

麦芽四糖淀粉酶是一种外切型淀粉酶，该酶作用于直链淀粉分子时，从非还原性末端开始，顺序切割第4个α-1,4糖苷键，生成麦芽四糖。如果底物是由奇数个葡萄糖单位构成，还可生成麦芽三糖或葡萄糖；如果底物是由偶数个葡萄糖单位构成，并且不是4的整数倍，还可生成麦芽糖。该酶水解支链淀粉时的作用是不同的，在遇到分枝点α-1,6键时作用受阻，不能进一步水解，残留下一定量的低聚糊精。

蛋白酶能分解大米中的蛋白质，可以使部分蛋白质水解成氨基酸，并切断蛋白质分子肽键，降解蛋白质，使米饭变软，增强延展性，改善米饭的粘弹性和延伸性。

本发明将麦芽糖淀粉酶、麦芽四糖淀粉酶、蛋白酶和海藻糖按所述比例进行组合，用其对大米进行酶解处理后，蒸煮后的米饭品质显著提高，同时可提高米饭的保质期。

本发明第三方面还提供一种米饭保鲜保软的方法，所述方法包括以下步骤：将大米进行淘洗后，加入以上第一方面所述复配酶制剂进行浸泡，浸泡后进行蒸煮、冷却、分装。

作为一优选技术方案，所述复配酶制剂的加入量为大米重量的0.01-1.5％。

作为一优选技术方案，加入酶制剂后在20-30℃下浸泡15-60min。

作为一优选技术方案，常压蒸煮30-45min后，停止加热焖制15-25min。本发明所述方法中加入酶制剂后在20-30℃下浸泡15-60min后再进行常压蒸煮，即在现有米饭生产工艺的基础上延长了了浸泡环节，并不影响整个工艺流程，无需额外增加工序，易于且方便操作。

与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：