[发明专利]黄酒及其制备方法

说明书

本发明涉及一种黄酒及其制备方法。该制备方法包括如下步骤：将大米、水、第一份液化酶与第一份糖化酶混合制备液化醪；将第二份糖化酶与液化醪混合反应，过滤取上清液；向上清液中加入副干酪乳酸杆菌菌粉培养制备副干酪乳酸杆菌菌悬液，再与海藻酸钠溶液混合制备混合液，再向混合液中加入造粒剂制备固定化副干酪乳酸杆菌颗粒；将米饭与曲、酵母菌、第二份液化酶和第三份糖化酶混合进行预发酵制备发酵醪，于开首耙时向其加入副干酪乳酸杆菌颗粒，反应14h‑16h后去除副干酪乳酸杆菌颗粒，继续发酵，发酵完成后，压榨，取压榨清液进行煎酒灭菌处理。该方法无需浸米工艺就能够快速增加酒体中的酒精含量、风味和酒质，对环境污染少，生产成本低。

技术领域

本发明涉及黄酒制备技术领域，特别是涉及一种黄酒及其制备方法。

背景技术

传统酿造酒生产中，浸米不仅使米吸水后便于蒸煮，而且在浸米过程中产生乳酸存在于米浆水中，在黄酒酿造中具有现实作用。由于传统浸米过程时间较长，米的淀粉损失多，因此如何迅速提高米浆水的乳酸含量，缩短或取消浸米过程，减少米中淀粉损失，一直困扰着相关研究人员。

研究人员发现，以粉碎的方法或者直接加入乳酸菌能够替代浸米过程的产酸，但是需要增加破碎工艺增加成本，或者加入的乳酸菌在后期会抑制酵母菌的发酵，使得酒精度偏低。

比如，目前已报道一种免浸米的新型黄酒生产工艺，其通过将糯米粉碎为糯米粉，糊化后在液化过程中添加高温α-淀粉酶，耐高温α-淀粉酶的添加质量为糯米粉质量的0.6-1.5‰，调pH至5.4-6.0，升温至90-100℃，保温1-3h后进行黄酒发酵，建立免浸米黄酒工艺。但该方法要增加粉碎工艺，增加生产成本，且使用高温淀粉酶物料投入成本相对较高。

或一种植物乳杆菌和菌剂及其在生物胺降解、黄酒生产中的应用，其通过将植物乳杆菌或菌剂应用于黄酒酿造的浸米过程中，宣称能够极大地降低了浸米及整个酿造过程中生物胺的含量，缩短浸米时间，节约成本，在保持传统黄酒风味的基础上，其饮后感得到大幅的提高。但在实际生产中，仍需要较长时间进行浸泡，占地，设备，时间成本不经济。

发明内容

基于此，本发明的目的在于提供一种无需浸米工艺就能够快速增加酒体中的酒精含量，提升风味和酒质的黄酒的制备方法。

技术方案如下：

一种黄酒的制备方法，包括如下步骤：

将大米、水、第一份液化酶与第一份糖化酶混合，进行液化处理，制备液化醪；

将第二份糖化酶与所述液化醪混合，进行糖化处理，反应完成后，过滤，取过滤清液为糖化液；

向所述糖化液中加入副干酪乳酸杆菌菌粉，经培养制备副干酪乳酸杆菌菌悬液，对所述副干酪乳酸杆菌菌悬液进行离心处理，收集副干酪乳酸杆菌菌体；

将所述副干酪乳酸杆菌菌体和海藻酸钠溶液混合，制备副干酪乳酸杆菌混合液，将所述副干酪乳酸杆菌混合液与造粒剂混合进行造粒，制备固定化副干酪乳酸杆菌颗粒；

将米饭与曲、酵母菌、第二份液化酶、第三份糖化酶和水混合，制备发酵醪，进行第一阶段发酵；

于开首耙时将所述固定化副干酪乳酸杆菌颗粒加入所述发酵醪中，加入所述副干酪乳酸杆菌颗粒，反应14h-16h后，从所述发酵醪中去除所述固定化副干酪乳酸杆菌颗粒，继续发酵；

发酵完成后，将所述发酵醪进行压榨，取压榨清液进行煎酒灭菌处理。

在其中一个实施例中，所述将大米、水、第一份液化酶与第一份糖化酶混合，进行液化处理，制备液化醪的步骤包括：

将所述大米与水混合，制备米水混合物，升温至50℃-70℃后，向所述米水混合物中加入所述第一份液化酶与所述第一份糖化酶，升温至93℃-95℃，保温反应20min-60min，升温至97℃-98℃，保温反应10min-30min，制备所述液化醪。