[发明专利]一种载体化植物甾醇强化酸奶的制备方法

说明书

本发明公开了一种载体化植物甾醇强化酸奶的制备方法，包括：在超声条件下，将植物甾醇溶液加入到玉米醇溶蛋白‑果胶溶液中，形成载体化植物甾醇；将鲜牛奶热处理，添加白砂糖和载体化植物甾醇，冷却至38～42℃，得到冷却的鲜牛奶；添加菌种至冷却的鲜牛奶中，发酵，冷却并熟化，再分装储存，得到载体化植物甾醇强化酸奶。本发明方法制得的酸奶质量稳定，植物甾醇包埋率高，而且载体化植物甾醇的添加可以缩短发酵时间，降低生产成本，使酸奶的口感更厚重，更富有弹性。

技术领域

本发明涉及载体化植物甾醇在酸奶中应用的领域，具体涉及一种载体化植物甾醇强化酸奶的制备方法。

背景技术

植物甾醇的多环甾核和侧链导致其水溶性较差，而羟基的存在又在一定程度上限制了其油溶性，因此，难以直接将植物甾醇添加到食品或药物中。目前，一系列化学或物理的改性方法已被用于提高植物甾醇的溶解度、分散性和生物利用度，以扩大其在食品工业中的应用范围。

玉米醇溶蛋白可以通过自组装将植物甾醇包埋在颗粒内部，而果胶可以通过静电相互作用吸附到颗粒表面。此外，果胶的添加还能在一定程度上提高载体化植物甾醇在模拟消化条件下的稳定性。

公开号为CN111297831A的中国发明专利申请公开一种具有肠道靶向释放功能的水溶性植物甾醇纳米分散体系制备方法，该方法包括：将植物甾醇溶于无水乙醇，得到植物甾醇溶液；再将果胶预溶解于去离子水中，加入乙醇和玉米醇溶蛋白，得到玉米醇溶蛋白果胶溶液；采用超声波处理对植物甾醇溶液和玉米醇溶蛋白溶液进行混合，得到纳米颗粒分散液，再将纳米颗粒分散液进行旋蒸，去除有机溶剂和水，得到玉米醇溶蛋白/果胶负载的植物甾醇纳米分散体系。该方法不仅制备过程耗时短、效率高，获得的分散体系粒径较小，具有重力学稳定的性质，而且增加了植物甾醇的水溶性。

但是，仅仅是测定单独的植物甾醇纳米乳液的稳定性，没有涉及添加到具体的食品中，对其性质以及整个食品体系性质的研究。因此，有必要将上述植物甾醇纳米分散体系添加到具体的食品中，以研究其稳定性以及对食品的影响。

因此，我们将上述植物甾醇纳米分散体系添加到酸奶中并研究其添加稳定性。

发明内容

本发明提供了一种载体化植物甾醇强化酸奶的制备方法，该方法制得的酸奶质量稳定，植物甾醇包埋率高，而且载体化植物甾醇的添加可以缩短发酵时间，降低生产成本，使酸奶的口感更厚重，更富有弹性。

一种载体化植物甾醇强化酸奶的制备方法，具体步骤如下：

(1)在超声条件下，将植物甾醇溶液加入到玉米醇溶蛋白-果胶溶液中，形成载体化植物甾醇；

(2)将鲜牛奶热处理，添加白砂糖和载体化植物甾醇，冷却至38～42℃，得到冷却的鲜牛奶；添加菌种至冷却的鲜牛奶中，发酵，冷却并熟化，再分装储存，得到载体化植物甾醇强化酸奶。

步骤(1)中，所述的超声的条件为：超声功率为150～250W、超声模式为0.5～2s脉冲模式、超声时间为2～5min，最优选地，超声功率为200W、超声模式为1s脉冲模式、超声时间为3min。

所述的植物甾醇溶液的制备包括：将植物甾醇溶于无水乙醇，配制成浓度为1～3mg/mL的植物甾醇溶液。

所述的植物甾醇为菜油甾醇、豆甾醇和β-谷甾醇。

所述的玉米醇溶蛋白-果胶溶液的制备包括：

将玉米醇溶蛋白溶于体积百分数75％～85％乙醇水溶液，将果胶溶于去离子水，并通过两者的快速混合，制备玉米醇溶蛋白-果胶溶液。

所述的植物甾醇溶液中植物甾醇与玉米醇溶蛋白-果胶溶液中玉米醇溶蛋白、果胶三者的质量比为5～15mg：30～80mg：3～8mg，最优选地，为10mg：50mg：5mg。