[发明专利]一种鹰嘴豆蛋白冰淇淋及其制备方法

说明书

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种鹰嘴豆蛋白冰淇淋及其制备方法。所述鹰嘴豆蛋白冰淇淋的原料中包括鹰嘴豆蛋白粉。本发明提供的鹰嘴豆蛋白冰淇淋，呈柔和的淡黄白色，具有较好的口感，从而实现为素食主义者和对健康饮食关注群体量身定制的一款富含鹰嘴豆蛋白同时无动物脂肪、无乳糖、无反式脂肪的植物基冰淇淋，同时组织状态好，融化速率低。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种鹰嘴豆蛋白冰淇淋及其制备方法。

背景技术

植物冰淇淋相较于乳制冰淇淋，热量含量更少，适合乳糖不耐受的消费者，让消费者在炎炎夏日既能享受到美味，又不会有负罪感。虽然风味仍是消费者购买冰淇淋的首要选择因素，但随着人们对健康问题的日益关注，非乳配方、低糖、低卡、低脂、生酮友好、清洁标签、功能成分已成为冰淇淋和冷冻甜品全面发展的创新趋势。

鹰嘴豆蛋白是近年来新兴且关注度极高的替代植物基蛋白，它有很多天然营养和应用优势，堪称下一代植物蛋白。鹰嘴豆富含18种氨基酸，其中包括了8种人体不能自身合成的必需氨基酸：赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸)，且含量高达353.1mg/g，接近WHO/FAO推荐的理想蛋白质含量(360mg/g)。

发明内容

本发明的目的在于，提供一种基于鹰嘴豆蛋白的植物基冰淇淋及其制备方法。其不仅满足人们对冰淇淋无动物脂肪、无乳糖、无反式脂肪的追求，还能丰富冰淇淋种类，同时拓展了鹰嘴豆产品的市场，为新型植物基食品的开发提供一种新的途径。

为了实现上述目的，本发明的技术方案如下：

一种鹰嘴豆蛋白冰淇淋，其原料中包括鹰嘴豆蛋白粉。

优选地，上述鹰嘴豆蛋白冰淇淋中，原料中还包括油相和添加剂，所述添加剂包括乳化剂、稳定剂和甜味剂。

优选地，上述鹰嘴豆蛋白冰淇淋中，所述油相选自棕榈油和椰子油的一种或两种；

和/或，所述乳化剂选自单双脂肪酸甘油酯、丙二醇脂肪酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯中的一种或多种；

和/或，所述稳定剂选自黄原胶、卡拉胶、羧甲基纤维素中的一种或多种；

和/或，所述甜味剂选自白砂糖、糖粉、糖浆中的一种或多种。

优选地，上述鹰嘴豆蛋白冰淇淋中，其原料以重量百分比计包括：鹰嘴豆蛋白粉1％～6％、油相7％～13％、单双脂肪酸甘油酯0.5％～2％、丙二醇脂肪酸甘油酯0.5％～2％、黄原胶0.1％～0.3％、卡拉胶0.1％～0.3％、羧甲基纤维素0.1％～0.3％、白砂糖3％～5％、糖霜3％～5％、糖浆3％～5％、其余用水补齐。本发明发现，使用该配方制得的产品凝冻硬化后的状态与市售植物基冰淇淋类似，具有较好的口感。

本发明还提供一种鹰嘴豆蛋白冰淇淋的制备方法，包括以下步骤，将鹰嘴豆蛋白粉与水混合，得到鹰嘴豆蛋白溶液；

将所述鹰嘴豆蛋白溶液进行超声处理；

将超声处理后的鹰嘴豆蛋白溶液与油相、添加剂混合，然后经杀菌、高压均质、老化、凝冻搅打、硬化处理，即得。

本发明发现，将鹰嘴豆蛋白超声处理可使其蛋白质尺寸减小，蛋白质和水之间的相互作用增强，导致蛋白质的溶解性增加，从而使鹰嘴豆植物基冰淇淋中可溶性蛋白的含量增加，满足消费者对植物基冰淇淋营养价值的追求。

优选地，上述制备方法中，所述超声处理的功率为250～350W，时间为5～20min。在此工艺下使鹰嘴豆蛋白质溶解性显著增加，使鹰嘴豆冰淇淋组织状态更好，融化速率较低。

优选地，上述制备方法中，所述添加剂包括乳化剂、稳定剂和甜味剂；

进一步优选的，