[发明专利]鱼调料及其制备方法

说明书

本发明公开了一种鱼调料及其制备方法，包括有佐料、香料、姜油组合物；所述的姜油组合物是将腌制生姜在300‑340℃的油脂中进行加热得到。本发明的有益效果是：将已经经过腌制的泡姜，再经过高温油脂提取，得到的姜油组合物，具有特殊奇异的香气，而不仅仅是单一的生姜的挥发性气味；得到的姜油组合物，能够用于祛除鱼类中的二甲胺、三甲胺，能够比直接使用生姜产生更强的去腥效果。

技术领域

本发明涉及调味品制技术领域，特别是一种鱼调料及其制备方法。

背景技术

姜属于姜科多年生宿根草本植物，是姜科植物的根茎，其成分中含有姜辣素、姜黄素、蛋白质、多糖和维生素等组分；其中，姜辣素是姜产生辛辣味道的风味成分，具体包括有姜酚、姜烯酚、姜酮、姜烯，姜黄素是姜中的一种黄色素，是一种酸性多酚类物质。

姜作为一种常见的调味品，可以直接用于食品加工，但由于纤维素的含量高，姜辣素难以暴露，因此常用其茎、叶、根茎均可提取芳香油，用于食品、饮料及化妆品香料中；或者将生姜开发成为姜片、甜姜、姜酱、姜汁、姜乳等产品；在我国云贵川等地，有将生姜经过盐水腌制发酵，得到具有酸辣味的泡姜，然后将泡姜作为食品调味剂或者直接食用，而不会再对泡姜做进一步的加工，食品领域中也从未出现将腌制发酵姜和油炸相结合，也少见用200℃以上的高温油脂提取获得香味物质。无论是经过何种手段和方法加工姜，最终得到产品，都无法改变生姜本身的味道。

鲜鱼是一种常见的家常食材，但是鲜鱼的烹饪过程中调味十分重要，一是因为鲜鱼剖杀后，鱼的氧化三甲胺在微生物和酶的作用下还原，产生腥味物质二甲胺、三甲胺，因此鲜鱼的烹饪过程中常常需要考虑抑腥，通常使用生姜、葱段、生蒜等香料，但是由于生姜、葱段生蒜等常见食材的味型单一寡淡，在抑腥的同时不能对鲜鱼进行显著提味和增鲜效果。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的缺点，提供一种鱼调料及其制备方法。

本发明的目的通过以下技术方案来实现：一种鱼调料，包括有佐料、香料、姜油组合物；所述的姜油组合物是将腌制生姜在300-340℃的油脂中进行加热得到；

进一步的，所述佐料包括有清油、猪油、泡辣椒、豆瓣酱、干辣椒、干花椒、生姜、生蒜、葱段、盐、酱油、醋、白酒、白砂糖、味精和水；

进一步的，按照重量份数，所述佐料包括有200-300份清油、50-100份猪油、50-120份泡辣椒、10-100份豆瓣酱、20-50份干辣椒、5-10份干花椒、50-80份生姜、90-110份生蒜、150-250份葱、20-30份盐、10-20份酱油、10-20份醋、30-40份白酒、5-15份白砂糖、5-15份味精和1000-1500份水；

进一步的，所述香料包括有小茴、八角、山奈、桂皮、丁香、肉蔻、栀子、甘草、罗汉果或山楂中的一种或多种；

进一步的，按照重量份数，所述香料包括有2-3份小茴、1-3份八角、3-5份山奈、4-8份桂皮、2-4份丁香和1-6份肉蔻、2-7份栀子、3-8份甘草、1-5份罗汉果或2-6份山楂；

本发明还提供一种鱼调料的制备方法，是将姜油组合物和香料按照5-20：1的比例混合浸泡24-48h，加入佐料，即得；

进一步的，所述姜油组合物的制备步骤是将20-30份腌制生姜放入70-100份的300-340℃油脂中，加热至表面出现碳化，然后降温至150-200摄氏度提取1-5min得到；

进一步的，所述油脂包括有大豆油、杏仁油、葵花油、菜籽油、玉米油、红花油、胡麻油、橄榄油、芝麻油、花生油、棕榈油、猪油、牛油、羊油中的一种或多种；

进一步的，腌制后生姜的制备步骤是将取洗净生姜，放入盐水中密闭发酵180-365d；

进一步的，按照重量份数，所述盐水包括有10-50份食用盐和100-150份的水；

本发明具有以下优点：