[发明专利]美拉德中间体风味料用于提升苏打饼干风味与色泽品质

权利要求书

1.一种提升苏打饼干风味与色泽品质的美拉德中间体风味料，其特征在于，为丙氨酸-葡萄糖体系脱氧氨基糖，结构式如式(1)所示：

2.一种提升苏打饼干风味与色泽品质的美拉德中间体风味料的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

(1)按一定配比称取丙氨酸和葡萄糖，溶于去离子水中，调节pH 6～8，所得混合溶液置于旋蒸瓶中；

(2)将步骤(1)所得混合溶液在80～100℃负压条件下进行加热，进行美拉德反应10～30min，得到美拉德中间体为主要产物的溶液。

(3)将步骤(2)所得美拉德中间体溶液调节pH至2～4，采用阳离子交换树脂进行分离纯化，得到美拉德中间体纯品，经冷冻干燥后，得浅黄色粉末状中间体风味料。

3.根据权利要求2所述制备方法，其特征在于，以重量份计，丙氨酸、葡萄糖和去离子水的配比如下：

葡萄糖 10份

丙氨酸 1～3份

去离子水 100～200份。

4.一种如权利要求2～3任一权利要求所述方法制备得到的提升苏打饼干风味与色泽品质的美拉德中间体风味料。

5.一种如权利要求1或4所述的美拉德中间体风味料在苏打饼干中的应用。

6.一种提升风味与色泽品质的苏打饼干，其特征在于，含有如权利要求1或4所述的美拉德中间体风味料。

7.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，将权利要求1或4所述的美拉德反应中间体风味料，与一定量的低筋面粉、酵母粉、小苏打、水(或者牛奶)和油脂等配料混合，经滚揉、发酵、成型、焙烤后制作成苏打饼干。

8.根据权利要求7所述的方法，其特征在于，先将中间体风味料与低筋面粉、小苏打等固体配料均匀混合后，再添加水(或者牛奶)、油等液体配料，滚揉形成中间体风味料均匀分布的面团。

9.根据权利要求8所述的方法，其特征在于，所述美拉德中间体风味料的添加量为0.1％～1％(w/w面粉)。

10.根据权利要求7所述的方法，其特征在于，所述美拉德中间体风味料应用时的焙烤条件为130～160℃、烘烤15～30min。