[发明专利]美拉德中间体风味料用于提升苏打饼干风味与色泽品质

说明书

本发明公开了美拉德中间体风味料用于提升苏打饼干风味与色泽品质，属于食品风味化学与食品添加剂领域。本发明通过制备丙氨酸‑葡萄糖美拉德中间体，将其用于提升苏打饼干风味与色泽品质。丙氨酸‑葡萄糖美拉德反应产物呈浓郁的焦糖风味，与甜香型苏打饼干风味相协调。本发明将丙氨酸‑葡萄糖美拉德反应中间体作为风味料应用到苏打饼干中，可强化修饰苏打饼干风味、改善其色泽，实现烘焙食品加工风味受控形成的新策略，为食品风味工业的产品创新与跨越式发展提供指导。

技术领域

本发明涉及美拉德中间体风味料用于提升苏打饼干风味与色泽品质，属于食品风味化学与食品添加剂领域。

背景技术

苏打饼干食用方便、容易保存，是深受人们喜爱的一种休闲食品。由于其经酵母发酵而成，而且添加碳酸氢钠，具有独特风味与口感的同时，可以平衡人体酸碱度、健胃养脾，是肠胃功能不佳人群首选的代餐食品。目前，市售的苏打饼干大多香气不足，且以咸香口味为主，口味单一、食多易腻；甜香口味的苏打饼干较少，且不够香醇诱人。亟待研究一种可以提升甜味苏打饼干风味与色泽品质的方法，以丰富饼干口味、拓宽销售群体。目前，成品苏打饼干中添加的食用香精多为油质香精。相较于水质香精，油质香精香气更加浓郁、持久。但在高温烘焙条件下，饼干表面水分蒸发、温度迅速升高，传统的油质香精也会大量挥发，往往在焙烤时香气最为浓郁，而成品冷却后香气浓度大大降低。难以维持稳定的增香效果，香气损失以及产品难以标准化等问题突出。

美拉德反应中间体的研制与应用，是近年来美拉德反应在食品风味化学领域的前沿研究。如氨基酸与糖受热缩合生成脱氧氨基糖，就是一种美拉德反应中间体，其在常温下理化性质相对稳定，高温下可以继续发生反应，生成大量香味物质，美拉德反应中间体以良好的稳定性质以及优越的致香潜力正在逐步成为传统油质香精的替代品。若将美拉德中间体应用于烘焙体系中，可使食品在焙烤过程中形成新鲜、理想的风味，丰富食品特征风味轮廓、提升风味强度与持久度，弥补传统香精的不足。

传统技术中，氨基糖类化合物主要在甲醇等有机溶剂中加热回流制备，成本高、污染大、不安全。近年来，国内外关于美拉德反应中间体的研究，多集中在其水相制备与高效制备技术上。

发明内容

为了解决目前苏打饼干烘焙过程中香气损失严重、色泽不够诱人的问题，本发明通过制备丙氨酸-葡萄糖美拉德中间体，提供了一种提升苏打饼干特征风味强度和改善色泽的方法。丙氨酸-葡萄糖美拉德反应产物呈浓郁的焦糖风味，与甜香型苏打饼干风味相协调。本发明将丙氨酸-葡萄糖美拉德反应中间体作为风味料应用到苏打饼干中，可强化修饰苏打饼干风味、改善其色泽，实现烘焙食品加工风味受控形成的新策略，为食品风味工业的产品创新与跨越式发展提供指导。

一种可以提升苏打饼干风味与色泽品质的美拉德中间体风味料，为丙氨酸-葡萄糖体系脱氧氨基糖，结构式如图1所示。

美拉德反应过程中，原料配比、反应温度与反应时间等因素均对产物的性质具有重要影响。相同温度下，羰氨比增大有利于氨基酸向中间体转化，但羰氨比过高会导致反应进程加快，不利于中间体的可控制备。较高的反应温度也可以加快反应速率，提高中间体得率，但是温度过高会引起副反应发生，导致香精中副产物增加，香精应用于苏打饼干后会使得饼干焦苦味增加，整体异味加重。美拉德中间体的反应活性很强，反应时间对其制备至关重要，反应时间过短则中间体没有完全形成，反应时间太长则中间体易发生降解。因此，对美拉德中间体的反应条件进行优化，可提高其产率，提高其在苏打饼干中的加香效果。

本发明提供提升苏打饼干风味与色泽品质的美拉德中间体风味料的制备方法，包括如下步骤：

(1)按一定配比称取丙氨酸和葡萄糖，溶于去离子水中，调节pH 6～8，所得混合溶液置于旋蒸瓶中；

(2)将步骤(1)所得混合溶液在负压条件下加热一段时间进行美拉德反应，得到美拉德中间体为主要产物的溶液；