[发明专利]一种微压蒸制联合微波干燥加工低HMF黄精产品的方法

说明书

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种微压蒸制联合微波干燥加工低HMF黄精产品的方法。包括以下步骤：微压蒸制：于105‑140℃下，将黄精蒸制30‑150min后，焖制30‑120min；微波干燥：将得到的黄精于温度50‑80℃下微波干燥。本申请中，采用短时微压蒸制和微波干燥加工手段替代了传统九蒸九晒工序，既实现了加工高效性，又提升了产品功能活性，同时减少了5‑HMF形成。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种微压蒸制联合微波干燥加工低HMF黄精产品的方法。

背景技术

黄精（Polygonati Rhizoma）按形状分为大黄精、鸡头黄精和姜形黄精，其味甘、平，归脾、肺、肾经，可补气养阴、健脾润肺益肾。黄精中含有多糖、多酚和甾体皂苷等生物活性物质，具有调节免疫力、调节糖脂代谢、抗氧化、抗衰老等诸多功能活性。由于黄精具有较强的刺激性，黄精多采用传统的蒸晒加工，尤其是九蒸九晒；蒸晒加工实际上主要是一个化学反应过程并伴随着活性物质的流失，如多糖含量明显降低，皂苷含量逐渐增加，薯蓣皂苷转化成延龄草苷和薯蓣皂苷元，这在很大程度上会影响到产品的功效作用。

公开号为CN108785521A的专利文件公开了这样一种黄精精片的加工方法，包括以下步骤：将采收的黄精清洗干净，去除泥沙，根须，非药用部位，沥干水然后晒干至水分含量50-65％，加入功能营养液拌匀，浸润5-8小时，取出沥干后，在蒸笼蒸制5-8小时，再放入浸润液中焖制5-8小时。晾干后先真空冷冻干燥，添加雾化剂后再40-60℃下微波干燥。

该申请采用黄精润、蒸、焖的方式消除生黄精的刺激性，同时最大程度保留黄精营养程度同时提高纯度。然而，其蒸焖时间长，公知美拉德反应在高温、长时间加热的条件下反应明显。在黄精加工过程中，单糖类成分会与氨基酸类成分发生美拉德反应，得到5-羟甲基糠醛。现阶段对5-羟甲基糠醛存在较大的争论，一方面，5-羟甲基糠醛（5-HMF）作为一个呋喃环结构的醛类化合物，具有抗氧化、改善血液微循环及流变性、改善心肌缺血、降血糖等作用；另一方面，过量的5-HMF在临床上多表现为过敏性休克及呼吸系统损伤，具有肾毒性和潜在遗传毒性。因此，控制黄精加工过程中5-羟甲基糠醛的生成量十分必要。但该申请中，基于其较长时间的蒸焖处理，会生成较多的5-HMF。

现有技术中，为了控制美拉德反应，一般从温度、时间方面着手，美拉德反应在低温（＜80℃）、短时间加热的条件下反应不明显，但是在黄精加工过程中，＜80℃下加热会导致黄精皂苷的含量下降（此温度下酶活性高，导致皂苷的转化），短时间加热会导致炮制不完全。而且，温度和时间对美拉德反应的影响较大，较低范围内的温度、时间调控，会导致5-羟甲基糠醛的生成量发生显著变化，使得5-羟甲基糠醛的生成量难以控制。

发明内容

本发明要解决上述问题，提供一种微压蒸制联合微波干燥加工低HMF黄精产品的方法。

本发明解决问题的技术方案是，提供一种微压蒸制联合微波干燥加工低HMF黄精产品的方法，包括以下步骤：

（1）微压蒸制：将黄精于105-140℃下蒸制30-150min后，焖制30-120min；

（2）微波干燥：将步骤（1）中得到的黄精于50-80℃下微波干燥。

本申请中，提出了微压短时蒸制和微波干燥相结合的新型黄精加工方法，首先控制蒸制压力、使得蒸汽温度达到105-140℃（即微压），并以短时蒸制替代传统的常压长时蒸制，不仅有助于活性成分的释放、和组织质感的软化，从而实现产品性状（外表颜色、滋味、气味和质感）的快速形成，而且通过短时间的蒸制控制美拉德反应的程度，避免5-HMF大量生成。然后，以50-80℃微波加热干燥替代传统的日晒或热风干燥，较低的干燥温度再次抑制美拉德反应，同时由于是微波干燥，通过微波抑制酶活性，保证黄精皂苷含量；微波场中原料内部水分子高频往复运动，产生“内摩擦热”而使温度升高，加热速度快且均匀，不会由于较低的温度导致的干燥效果不好、以及无传统干燥过程的传热受阻问题。干燥时间大大缩短，降低了5-HMF的形成。