[发明专利]预熟化发芽糙米及其制备方法

说明书

本发明公开了一种预熟化发芽糙米及其制备方法，该制备方法包括以下步骤：将糙米浸泡，采用间歇式恒温循环水喷淋法进行发芽处理，其中喷淋液为乳酸溶液；将得到的发芽糙米进行微波预熟化，经干燥，即得预熟化发芽糙米。本发明的制备方法解决了现有发芽糙米的加工工艺获得的发芽糙米产品存在营养与风味损失大、口感差、不易储存、货架期短等问题，其得到的预熟化发芽糙米具有营养价值高、食味品质好、易于储存等优点，具有很高的商业应用价值。

技术领域

本发明属于农产品加工技术领域，具体涉及一种预熟化发芽糙米及其制备方法。

背景技术

稻谷是我国第一大粮食作物，我国稻谷产量约占世界稻谷产量的1/3以及全国粮食产量的2/5。糙米是稻谷砻谷后的产品，是由种皮、糊粉层、胚乳和胚芽构成，经进一步碾制去掉种皮、糊粉层和胚芽才成为精米。精米虽然口感好，易消化，但营养价值却劣于糙米，大米的精度越高，营养损失越大。糙米营养价值远远高于精米，维生素E、亚油酸、米糠蛋白、米胚蛋白、γ-氨基丁酸、六磷酸肌醇、谷胱甘肽、谷维素、阿魏酸、N-去氢神经酰胺、角鲨烯、米糠多糖、膳食纤维、米糠半纤维素等富集在占糙米质量10％的糠层和胚芽中。糙米不仅营养价值高，还具有活性。由于糙米仍保留着胚芽，在一定条件下仍会像种子一样发芽，而发芽糙米营养价值会进一步提高，糙米中原有的植酸等抗营养因子也会随之下降。

发芽糙米虽有较高的营养保健功能，但加工有其局限性，一是发芽糙米中的脂质容易发生水解酸败和氧化酸败，不耐贮藏，败限制了发芽糙米的生产、销售和食用；二是发芽糙米的外围被纤维组织包裹起来，消化率比精米低4％～8％，并且发芽糙米与精米混合蒸煮的糙米饭硬度高、口感差；三是发芽糙米在热加工过程中营养物质容易损失，特别是γ-氨基丁酸等特征营养物质。目前国内外对发芽糙米的研究重点和趋势为：如何最大限度保留发芽糙米原米的营养，改善食用品质和提高发芽糙米的营养价值。但这些发芽糙米产品经过蒸汽蒸煮、高压熟化等常用米制品熟化技术加工后，发芽糙米的营养物质，特别是γ-氨基丁酸等热稳定性差的营养素，损失最高可以达到发芽糙米的80％以上。因此，如何克服上述难题，解决现有发芽糙米的加工工艺获得的发芽糙米产品存在营养与风味损失大、口感差、不易储存、货架期短等问题，成为当务之急。

发明内容

本发明要解决的技术问题是克服现有技术的不足，提供一种营养与风味兼具、蒸煮后与精米口感近似、γ-氨基丁酸等热敏性营养素保留率高、方便储存的预熟化发芽糙米及其制备方法。

为解决上述技术问题，本发明采用以下技术方案。

一种预熟化发芽糙米的制备方法，包括以下步骤：

(1)将留有完整胚的糙米清洗除杂，置于水中浸泡；

(2)采用间歇式恒温循环水喷淋法对步骤(1)得到的浸泡后的糙米进行发芽处理，所述间歇式恒温循环水喷淋法中的喷淋液为乳酸溶液，所述乳酸溶液中乳酸的质量分数为0.1％～1％，经发芽后，得到发芽糙米；

(3)将步骤(2)得到的发芽糙米沥干，进行微波预熟化，所述微波预熟化的微波功率为300W～600W，经干燥，得到预熟化发芽糙米。

上述的预熟化发芽糙米的制备方法，优选的，步骤(2)中，采用间歇式恒温循环水喷淋法进行发芽的工艺条件为：发芽温度为25℃～35℃，发芽时间为12h～24h，每隔30min喷淋一次。

上述的预熟化发芽糙米的制备方法，优选的，步骤(3)中，所述微波预熟化的时间为30s～90s。

上述的预熟化发芽糙米的制备方法，优选的，步骤(1)中，所述糙米与水的质量比为1∶1～3，所述浸泡的温度为20℃～35℃。

上述的预熟化发芽糙米的制备方法，优选的，步骤(1)中，所述浸泡的时间为12h～24h，所述浸泡过程中换一次水。

上述的预熟化发芽糙米的制备方法，优选的，步骤(3)中，所述沥干后发芽糙米的水分含量为30％～35％。