[发明专利]一种制备高抗氧化性荔枝酵素的方法

说明书

本发明公开了一种制备高抗氧化性荔枝酵素的方法，包含以下步骤：将荔枝破碎获得荔枝果肉、皮、核混合浆；在混合浆中先接种嗜酸乳杆菌进行第一次发酵后再接种植物乳杆菌进行第二次发酵。使得种代谢处于优化条件下，代谢效率高，乳酸得率最高，而且大大降低了有害代谢产物的发生，缩短了发酵时间。通过发酵菌种的复配，采用两步法添加发酵菌种，在本发明的工艺条件下，多酚得率显著提升，荔枝酵素发酵后EC50值小于发酵前，且CAA值从0.515提高至0.772，约提升了0.50倍，提高了酵素的抗氧化能力，可以用于制备相关食品、保健品、美容制品等。

技术领域

本发明属于生物工程技术领域，具体涉及一种制备高抗氧化性荔枝酵素的方法。

背景技术

酵素，酵素是由日语对“Enzyme”的翻译而来，又叫植物综合活性酶。2016年中国微生物发酵产业协会制定了酵素团体标准，规定了酵素是以蔬菜、水果、中药材等为原料经微生物发酵制得的含有特定生物活性成分的产品。通过微生物发酵可以改善原有发酵基质的风味，同时还能增加一些新的功能成分，增加酵素类食品的保健价值。

荔枝，属无患子科常绿乔木，是中国原产的一种亚热带果树，广泛分布在我国的华南地区，其中广东省是中国荔枝栽培面积最大的省份，具有丰富的荔枝种质资源。荔枝营养丰富，不仅能增强人体的免疫能力，还能降低脂肪在肝脏中的积累。且荔枝皮、核富含多酚和多糖两大类活性成分，具有较强的抗氧化性。

现有市场上，荔枝仍以鲜食为主，其采后保鲜成本高，贮存期短且采摘后极易发生变色和腐烂，造成严重浪费。为了从根本上解决荔枝丰收后不耐贮藏的问题，必须开展荔枝的深加工技术。目前市面可见的相关饮品有荔枝酒、荔枝浓缩汁、荔枝果醋等，荔枝益生菌发酵的产品很少，而且此类荔枝产品大部分采用汁液、水混合发酵，所得产品酚类化合物含量低，生物利用度低，不能充分体现荔枝的价值。因此，深入研究和开发利用荔枝皮核对荔枝产业链的完善和进一步促进荔枝经济的发展具有重要的意义。

中国发明专利文献CN105011270A公开了一种番荔枝酵素饮料的方法，番荔枝、蜜和百年尚水以2-4：1-4：7-2比例配制成发酵原液，以1％-5％比例加入蜜源菌和乳酸菌，按发酵温度25-37℃，pH为6.0-8.0，发酵时间10d生产制备番荔枝酵素饮料。中国发明专利文献CN104431861A公开了一种荔枝酵素的制备方法，橙汁液和荔枝先后进行三次发酵，利用酵母菌、乳酸菌、枯草杆菌、醋酸菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、双歧杆菌和乳酸菌发酵25-40天，最后无菌浓缩得到成品。中国发明专利文献CN104187483A公布了一种鸡嘴荔枝酵素的制作方法，通过风干整个鸡嘴荔枝，与罗汉果、干莲子配伍，加入干玫瑰花瓣、干荷花瓣、干洋槐花瓣调味，两次发酵后，通过弱碱性阴离子交换树脂和减压蒸馏除去甲醇、亚硝酸盐等有害物质，最后得到浓缩鸡嘴荔枝酵素。

综合来看，上述发明仍存在以下问题：1、采用荔枝汁、水及其他碳源混合发酵，稀释荔枝典型性，且所得产品酚类较低，抗氧化性差；2、整果破碎，完全发酵以及浓缩等方式对荔枝酵素色泽破坏性较大；3、发酵时间长，需多次发酵，操作难度高，易产生高毒害物质。

发明内容

本发明的目的在于针对现有荔枝酵素抗氧化能力差，发酵时间长等问题，提供一种制备高抗氧化性荔枝酵素的方法，不仅保护荔枝酵素色泽，提高抗氧化能力，而且通过分段发酵，先进行酸乳杆菌发酵后植物乳杆菌发酵，针对不同乳酸菌的发酵特性，通过pH的改变以及微生物产生的酶系作用，保护菌种活性，提高活菌总数，促进乳酸和酚类物质的生成，从而达到缩短发酵时间，提高抗氧化活性、生物利用度，降低甲醇等有害物质的目的。

本发明所采取的技术方案是：

本发明的第一方面，提供一种制备荔枝酵素的方法，包含以下步骤：将荔枝破碎获得混合浆；在混合浆中先接种嗜酸乳杆菌进行第一次发酵后再接种植物乳杆菌进行第二次发酵。

在本发明的一些实施方式中，所述荔枝为选取成熟八成以上、无农残的荔枝鲜果，去枝叶、除梗，剔除破损、腐烂、霉变果，纯水洗净，轻微沥水后备用。