[发明专利]一种芦笋海苔脆产品的制备工艺

说明书

本发明公开了一种芦笋海苔脆产品的制备工艺。该方法主要包括漂烫、浸泡、冷冻干燥、制形、调味。涉及不同的芦笋干燥加工工艺的对比、调味优化两个主要的加工工艺。选用新鲜优质，经漂洗，切段，漂烫，预冻后再进行真空冷冻干燥，得到酥脆的芦笋干。将海苔调制成三种风味的海苔薄片，卷制成圆筒状，烤箱烘烤后再将芦笋干塞入已烤好的海苔脆之中，并密封保存。本发明用真空冷冻干燥技术来提高芦笋口感脆性，并较大程度保留了芦笋本身的营养价值，并通过自创的调味组合解决了芦笋口味寡淡的问题，口感、风味、营养俱佳。本发明制备简单，易于保存，易于工厂化商业化生产。

技术领域

本发明属于绿芦笋休闲食品加工技术领域，具体涉及一种芦笋海苔脆产品的制备工艺。

背景技术

如今，人们越来越注重自身体质健康，因此对于饮食的追求不仅仅止步于饱腹和味蕾的享受，希望能兼顾营养与美味，而营养价值高的蔬菜制成的零食在具备极高的营养价值的同时还满足了人们对美味和方便的需求，从而越来越受大众喜爱。与此同时，芦笋作为一种食用和药用蔬菜，具有很高的营养价值和保健功能。据测定，每1公斤鲜芦笋中含有蛋白质25克，高于普通蔬菜3～8倍，并含有大量氨基酸。芦笋中维生素含量是普通蔬菜的6～18倍，碳水化合物和脂肪的含量偏低，这种低糖、低脂肪、高蛋白、高维生素的特点，恰恰符合现代营养学对保健食品的要求。并且含有多种微量元素，其中硒元素等可以有效抑制肿瘤的生长。因此，芦笋适合用于制备营养价值高的便携休闲食品。但是芦笋的组织柔嫩、耐藏性较差，很容易变质，易丢失营养，难以储存保鲜；然而，传统的果蔬脆产品通常以一种水果或蔬菜为原料，经油炸脱水制成，存在含油量相对较高，容易生成丙烯酰胺等问题。基于此，将芦笋通过真空冷冻干燥、热风干燥等方式加工芦笋为休闲食品的开发提供了一种思路。

芦笋的可食用部分是幼茎，在贮藏的过程当中会发生幼茎伸长的现象，其幼茎伸长会导致芦笋的纤维素含量增长。芦笋中的含水量很高(达到90％及以上)，长时间的贮存也会导致芦笋逐渐失水。此外，在芦笋采摘后，贮存时芦笋会发生强烈的呼吸作用，新陈代谢旺盛，导致其中的营养成分降解，叶绿素分解芦笋“发黄”。芦笋的幼茎还易受到害虫、细菌和病毒的侵害导致变质。想要贮存新鲜芦笋需要采用大规模机械设备保证芦笋的新鲜程度，成本过于高，经济效益、社会效益均较低，加上芦笋的运输、销售条件也同样较为苛刻；所以，芦笋通过工艺保留营养成分、颜色和脆度，延长贮存时间迫在眉睫。

通过干燥技术可以保留芦笋形态地完整性和营养价值，同时干燥后产物可以用于调味制成风味芦笋脆健康食品，在增加芦笋脆度地同时掩盖芦笋本身的涩味从而达到更好的感官效果。各种干燥技术加工芦笋中哪一种能最佳地保留芦笋原始的色泽、风味、味道与大部分营养成分以及提升芦笋酥脆口感，延长芦笋的储存时间值得深入研究。

发明内容

本发明产品是一种具有很高的营养价值和保健功能，能最大限度地保持原新鲜食品的色、香、味、营养成份及外观形状的产品。采用风味海苔搭配芦笋的调味方式，能更好地显露芦笋的优化加工工艺，包括：

(1)将新鲜的芦笋清洗，切断，并在沸水条件下漂烫，后用冷水浸泡进行预冷处理，得到新鲜芦笋段。

(2)先将新鲜芦笋段预冷处理，将预冷处理后的芦笋利用冷冻干燥设备或电热鼓风干燥箱进行干燥，除去水分，得到芦笋干。

(3)将蘸料均匀涂抹于海苔的一面，卷曲并放于烤箱中进行烘烤，再于海苔脆卷中心塞入芦笋干，得到芦笋海苔脆产品。

本发明通过对芦笋进行真空冷冻干燥，得到芦笋干，然后将海苔片刷蘸料并卷成圆柱形，再塞入芦笋得到海苔芦笋脆。

作为优选，所述步骤(1)中，挑选出的芦笋要绿色新鲜，若遇到枯黄、干瘪的芦笋则应去除。

作为优选，所述步骤(1)中，芦笋竖切成约7cm小段，尽量保持每一段的芦笋长度相同。

作为优选，所述步骤(1)中，漂烫水的温度为95±2℃，漂烫时间为4min。