[发明专利]一种非油炸式鱼腐及其制备方法

说明书

本发明公开了一种非油炸式鱼腐及其制备方法，该制备方法包括以下步骤：原料鱼处理、清洗、采肉、漂洗、精滤、脱水、擂溃、成型、微波膨胀、烘烤固化、速冻、包装。本发明通过微波联合烘烤设备，取代以往鱼腐油炸工艺，大量减少了食用油的使用和减少有害物质的产生，并所制备得到的鱼腐的食用安全性高，很好地解决了现有技术中油炸鱼腐制备需要使用大量食用油、反复使用食用油产生危害物质、油炸鱼腐含油量高而不够健康等的问题。

技术领域

本发明涉及冷冻鱼糜调理制品加工技术领域，尤其涉及一种非油炸式鱼腐及其制备方法。

背景技术

鱼腐为新鲜鱼肉加鸡蛋经过捶打、调味、简单成型而成，具有味道鲜美、口感嫩滑、营养丰富等特点而广受消费者喜爱，它既可单独食用，又可配制多种佳肴，已成为火锅餐饮、豆捞、海底捞、涮锅店等突出的饮食特色。

传统鱼腐工艺主要经食用油炸制而成，鱼腐制作原理：鱼腐置于热油中食品表面温度迅速升高，水分汽化，鱼腐表面出现一层干燥层，水分汽化层便逐渐向食品内部迁移；此时，鱼腐表面温度升至热油的温度，而鱼腐内部温度慢慢趋向100℃，在此过程中水蒸气无法快速释放，水蒸气蓄积，使鱼腐逐渐膨胀；这是由于表面干燥层具有多孔结构，孔隙大小不等，油炸过程中水蒸汽首先从大孔隙迁出，然后由热油取代原来由水和水蒸汽占有的空间，水分迁移与传递均受限制，从而导致鱼腐内部含水量较高，使鱼腐获得外酥里嫩的口感。在油炸过程中，糖类和蛋白质类物质发生美拉德反应，使鱼腐表面呈现亮丽的棕黄色。

目前，在工厂生产鱼腐过程中，食用油需进行反复高温油炸，在反复使用过程中油的营养物质遭到彻底破坏，脂肪酸发生热裂解、热氧化、热聚合，从而产生正烷烃、单烯烃、酚类、酮类及其它有害的有机化合物。动物试验表明，多次使用的食用油会缩短果蝇30％以上的寿命，并可升高果蝇的不育率，且具有明显的致癌性。同时，在生产过程中需要使用大量的食用油，并需经常性更换，成本较高。此外，油炸鱼腐含油量高，且反式脂肪酸含量高，也不符合现代健康的饮食观念。

发明内容

本发明的目的是提供一种非油炸式鱼腐及其制备方法，通过微波联合烘烤设备，取代以往鱼腐油炸工艺，大量减少了食用油的使用和减少有害物质的产生，并提高鱼腐的食用安全性，很好地解决了现有技术中油炸鱼腐制备需要使用大量食用油、反复使用食用油产生危害物质、油炸鱼腐含油量高而不够健康等的问题。

为了实现上述目的，本发明采用了如下技术方案：

第一方面，本发明提供了一种非油炸式鱼腐的制备方法，包括以下步骤：

S1、罗非鱼肉预处理：将罗非鱼经过原料鱼处理、清洗、采肉、漂洗、精滤、脱水后得到鱼肉；

S2、擂溃：将30％～40％脱水后的鱼肉加入打浆机中进行空擂5min磨碎鱼肉组织，然后加入2％～3％的食盐继续擂溃20～30min；

S3、将1％～5％的明胶和0.2％～0.4％的复合磷酸盐加入适量的水进行溶胀，然后将溶胀好的明胶与5％～10％的淀粉、20％～40％的冰加入至步骤S2的鱼肉中，进行搅拌混合均匀；

S4、将0～20％的蛋清、0.1％～0.3％的鱼肉香精和1％～3％的味精加入步骤S3的的鱼肉中，进行搅拌混合均匀；

S5、成型：采用摇摆式鱼丸成型机进行成型，使成型好的鱼腐浆均匀落入传送带上，通过传送带传送至微波设备中；

S6、微波膨胀：成型好的鱼腐依次通过微波设备进行微波加热膨胀处理；

S7、烘烤固化：对微波膨胀后的鱼腐进行旋转式烘烤固化定型；

S8、最后经速冻、包装、金属探测、冷藏，即得。