[发明专利]柿子醋快速澄清、脱涩的方法

说明书

本发明公开了柿子醋快速澄清、脱涩的方法，涉及柿子醋处理技术领域，包括以下步骤：步骤一、新鲜柿子发酵柿子原醋，步骤二、测定原醋酸度，并确定壳聚糖用量，步骤三、进行壳聚糖的预处理，留待备用，步骤四、柿子原醋静置絮凝沉淀澄清，再进行初过滤，步骤五、调配果醋，并进行果醋的精滤，步骤六、灌装果醋，灭菌包装后制成成品保管。本发明通过纯水制备壳聚糖的悬浮液，增加壳聚糖的絮凝度，控制壳聚糖与单宁结合，保留单宁的含量，保持柿子醋的独特风味，防止壳聚糖形成大块凝胶，难以形成均匀的絮凝剂，影响沉淀澄清，使得柿子醋在澄清时，辅以纯净水制备的壳聚糖悬浮液，快速絮凝沉淀进而澄清柿子原醋。

技术领域

本发明涉及柿子醋处理技术领域，具体涉及柿子醋快速澄清、脱涩的方法。

背景技术

柿子醋的浑浊常见有两种原因所致，一是生物性浑浊，二是非生物性浑浊，生物性浑浊主要有菌种污染所致，灭菌不彻底、长期暴露于空气中；非生物性浑浊是果醋中复杂成分，相互作用，形成络合物析出，由于柿子醋中富含大量的单宁、果胶和蛋白质，在存储及运输过程中极易变浑浊，形成沉淀，影响外观与色泽，透光率下降，尤其是单宁含量影响到柿子醋的口感，因此，在处理过程中要除去并控制好原醋里的单宁含量，壳聚糖是含有氨基官能团直链多聚糖物质，在酸性制品中，壳聚糖的氨基与氢离子结合而带正电，单宁是带负电荷的碱性物质，壳聚糖通过与带负电的微粒结合絮凝沉淀，达到澄清效果，利用壳聚糖对柿子醋进行澄清，使柿子醋的透光率达到最高，提高了其稳定性和品质。

针对现有技术存在以下问题：

壳聚糖通常的配制是利用酸化水先溶解，酸化水溶解壳聚糖相当困难，壳聚糖在酸化水中容易形成大块凝胶，难以形成均匀的絮凝剂，会影响到沉淀澄清的效果，再有壳聚糖悬浮液制备时，容易出现凝集成大凝胶的现象，发酵原醋的酸度以及壳聚糖的用量缺乏精准的测定剂量，难以调节和控制生产的成本。

发明内容

本发明提供柿子醋快速澄清、脱涩的方法，解决了壳聚糖通常的配制是利用酸化水先溶解，酸化水溶解壳聚糖相当困难，壳聚糖在酸化水中容易形成大块凝胶，难以形成均匀的絮凝剂，会影响到沉淀澄清的效果，再有壳聚糖悬浮液制备时，容易出现凝集成大凝胶的现象，发酵原醋的酸度以及壳聚糖的用量缺乏精准的测定剂量，难以调节和控制生产的成本的问题，达到了提高壳聚糖的酸化效率，减少壳聚糖悬浮液制备时凝集的大凝胶，并精准测定发酵原醋的酸度以及壳聚糖的用量，进而调节和控制生产的成本的效果。

为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是：

柿子醋快速澄清、脱涩的方法，该柿子醋快速澄清、脱涩的方法，包括以下步骤：

步骤一、新鲜柿子发酵柿子原醋；

步骤二、测定原醋酸度，并确定壳聚糖用量；

步骤三、进行壳聚糖的预处理，留待备用；

步骤四、柿子原醋静置絮凝沉淀澄清，再进行初过滤；

步骤五、调配果醋，并进行果醋的精滤；

步骤六、灌装果醋，灭菌包装后制成成品保管。

优选的，所述步骤一包括有，新鲜柿子通过两步发酵法，将柿子的糖类物质转化为醋酸，经过板框过滤，得到柿子原醋，所述两步发酵法为，先添加安琪酿酒酵母进行酒精发酵，把柿子果糖类物质转化为酒精，酒精发酵结束，再添加巴氏醋酸杆菌进行醋酸发酵，把所产生的酒精完全转化为醋酸，所述步骤二还包括有，采用酸碱滴定法，利用氢氧化钠进行滴定，得出柿子醋的酸度，再根据柿子醋的酸度，确定壳聚糖的用量，进而达到节约成本的目的。

优选的，所述步骤三还包括有，称取适重的壳聚糖，加入壳聚糖预处理混合设备中，与其中的适量纯净水混合，将壳聚糖打散后制成悬浮液。