[发明专利]一种莲藕黄酒及其酿造工艺

说明书

本发明公开了一种莲藕黄酒及其酿造工艺，是以糯米、粳米和新鲜莲藕为主要原料酿造加工而得。本发明实现了季节性强的新鲜莲藕的再加工综合利用，市场前景好。在酿造过程中，产生更多的风味物质，丰富黄酒风味，减少生物胺的生成，控制黄酒中的生物胺含量，营养健康，满足消费者的营养需求，符合国家标准要求。

技术领域

本发明属于黄酒酿造技术领域，具体涉及一种莲藕黄酒及其酿造工艺。

背景技术

黄酒已有四千多年的酿造历史，是以糯米和黍米等谷物为原料，通过特定的加工酿造过程，使得原料受到酒曲中的多种霉菌、酵母菌等共同作用而酿成的一类低度原汁酒。黄酒香气浓郁，甘甜味美，风味醇厚，并含有糖分、糊精、有机酸、氨基酸、酯类、甘油、多种维生素等，深受人们的喜爱。但是，黄酒的传统酿造工艺必须要经过非常长时间的发酵，没有一年时间陈酿的黄酒风味大打折扣。

莲藕是一种多年生宿根水生草本植物，以肥嫩根状茎供食用，是我国极重要的水生蔬菜，莲藕含有淀粉、蛋白质、天门冬素、糖、维生素C、氧化酶等成分，还含有大量的有益微量元素，故莲藕具有提高人体免疫力、清热解渴、益血养神、美容等功效。另外，莲藕还有很好的保健功效，中医认为，生藕性寒，可祛瘀、清热、生津、止呕、止渴；熟藕其性温，有健脾益气、养血生肌之功效。因此，莲藕既为优质蔬菜，又兼有上乘果品的特性，并集营养和药用于一体，具有良好的保健功能，堪称果、蔬、药三者俱佳，是一种药食同源食品。但是，莲藕成熟季节性强，不易保存，容易腐烂，故将多余的新鲜莲藕酿造成酒无疑是一种非常好的选择。

近年来随着人们对健康饮食的要求越来越高，对于黄酒也有了更高的要求。生物胺就是黄酒酿造过程中非常常见的一种有害物质，是一种碱性含氮化合物，食用含高浓度生物胺的食品后，会引起一系列不良反应，其中组胺的毒性最大，其次是酪胺。由于莲藕易腐烂，在其发酵过程中更容易产生生物胺，进一步增大了黄酒酿造过程中产生生物胺的可能性。

鉴于一般认为的组胺500mg/kg的对人体健康有潜在危险，欧洲食品安全局将欧盟范围内酒中的组胺含量建议上限为2mg/L，对于含大量组氨酸鱼制品中组胺的含量制定为≤

100mg/kg或100～200mg/kg。美国食品药品管理局制定美国国内金枪鱼、鬼头刀及相关鱼类中组胺的干预水平为50mg/kg，同时建议酒类及食品厂家应对生物胺的安全进行评估。对酪胺和苯乙胺的安全阈值，所给出的建议参考上限分别为100～800mg/kg和30mg/kg；我国GB2733—2005《鲜(冻)动物性水产品卫生标准》规定鲐鱼中组胺含量应低于1000mg/kg，其他鱼类中组胺含量应低于300mg/kg。对于酒和食品中的生物胺含量的限制，目前国家相关部分也在积极评估和立法中。

另外，现有的莲藕酿造通常有风味寡淡的问题，导致黄酒的风味较差，不符合黄酒的国家标准，也无法满足人们的饮用需求。

专利申请CN105754799A公开了一种地封莲藕黄酒，具体步骤如下：(1)将糯米放入清水中浸泡6～12小时，蒸熟至柔软无硬芯，降温至30～40℃；(2)将莲藕去皮，打碎，蒸熟至柔软状态，降温至30～40℃；(3)将橘子去皮，将橘子瓣打碎；(4)将蒸熟糯米、莲藕和橘子按照重量份比100：50～60：10～20搅拌均匀，加入6～10重量份酒曲搅拌，打窝、棉被保温36～38小时；(5)将上述发酵物中加入3～3.5重量份的麦曲投缸糖化，并加入250～260重量份水，封缸6～10天，压榨、储存90天，即得成品。该专利技术所得黄酒的风味一般，不满足国标要求，生物胺含量不可控。