[发明专利]魔芋菌解低聚糖速溶饮料的制备方法

权利要求书

1.一种魔芋菌解低聚糖速溶饮料的制备方法，其特征在于：

(1)制备嗜热脂肪芽孢杆菌菌液

将冻存的嗜热脂肪芽孢杆菌转接于试管斜面培养基上，在40～50℃培养36～48小时，进行活化；将活化后的嗜热脂肪芽孢杆菌转接于三角瓶液体培养基中，通过摇床振荡进行孢子培养，在50～55℃培养4～5天，摇床转速30～40转/分钟；待孢子培养好后，用无菌蒸馏水稀释液体培养基中的孢子数至10⁵～10⁶个/mL，得到嗜热脂肪芽孢杆菌菌液；

(2)制备魔芋浆

将新鲜魔芋球茎去皮去芽后，迅速用打浆机破碎，用纯净水调节其可溶性固形物为10％～12％，再用胶体磨磨浆，使其为料水混合均匀、粘稠的魔芋浆；或者在干燥的魔芋粗粉中加入纯净水，充分搅拌均匀，获得魔芋粗粉浓度为90～120g/L的魔芋浆；

(3)酸化脱腥和钝化酶

在魔芋浆中加入质量浓度为10％～12％的冰醋酸水溶液，冰醋酸的加入量为魔芋浆质量的1％～2％，用蒸汽夹层锅或加热罐迅速加热至75～85℃，在搅拌状态下保温15～20分钟，得到脱腥魔芋浆；

(4)魔芋浆的菌解

按质量百分比组成为：魔芋浆83％～85％、大豆蛋白粉4％～6％、磷酸氢二钾0.25％～0.35％、余量为蒸馏水，在脱腥魔芋浆中加入大豆蛋白粉、磷酸氢二钾和水，混合均匀后用高压蒸汽杀菌锅在121℃灭菌15～22分钟，得到发酵液，然后迅速将发酵液冷却至50～60℃，转移到100L无菌发酵罐中，要求发酵罐带有内置搅拌，发酵罐搅拌器转速50～60转/分钟，发酵罐周围环境洁净度1万级；再向发酵罐中加入嗜热脂肪芽孢杆菌菌液和耐高温α-淀粉酶，用搅拌器充分搅拌分散均匀后停止搅拌，在50～55℃下静止发酵36～48小时，发酵结束后再次搅拌均匀发酵液；

(5)调酸杀菌

向发酵液中加入冰醋酸，调节发酵液pH为3～3.5，在发酵罐中直接将发酵液加热至95～100℃，保温15～20分钟，将嗜热脂肪芽孢杆菌杀灭；

(6)调配和干燥

向调酸杀菌后的发酵液中加入其质量0.018％～0.022％的甘草甜素和0.45％～0.55％的柠檬酸，用真空冷冻干燥机真空冷冻干燥或用喷雾干燥法干燥，得到速溶饮料。

2.根据权利要求1所述的魔芋菌解低聚糖速溶饮料的制备方法，其特征在于：步骤(1)中，所述斜面培养基的质量百分比组成为：牛肉浸出粉0.13％～0.15％、蛋白胨0.30％～0.40％、葡萄糖0.08％～0.12％、磷酸氢二钾0.15％～0.22％、氯化锰0.16％～0.24％、魔芋葡甘聚糖1.0％～1.5％、琼脂0.8％～1.0％、余量为蒸馏水，并用质量浓度为0.5％的氢氧化钠水溶液调节pH为7.2±0.2，121℃灭菌15～22分钟。

3.根据权利要求1所述的魔芋菌解低聚糖速溶饮料的制备方法，其特征在于：步骤(1)中，所述液体培养基的质量百分比组成为：牛肉浸出粉0.13％～0.15％、蛋白胨0.30％～0.40％、葡萄糖0.08％～0.12％、磷酸氢二钾0.15％～0.22％、氯化锰0.16％～0.24％、魔芋粗粉1.0％～1.4％、余量为蒸馏水，121℃灭菌15～22分钟。

4.根据权利要求1所述的魔芋菌解低聚糖速溶饮料的制备方法，其特征在于：步骤(4)中，所述嗜热脂肪芽孢杆菌菌液的接种量为发酵液质量的1.5％～2.5％，耐高温α-淀粉酶的加入量为发酵液质量的0.2％～0.25％，耐高温α-淀粉酶的酶活力为13万～16万U/mL。

5.根据权利要求1所述的魔芋菌解低聚糖速溶饮料的制备方法，其特征在于：步骤(6)中，所述真空冷冻干燥是先在-40～-50℃预冷冻，然后在-18℃真空冷冻干燥。

6.根据权利要求1所述的魔芋菌解低聚糖速溶饮料的制备方法，其特征在于：步骤(6)中，所述喷雾干燥法干燥是用离心式喷雾干燥机干燥，进风温度160～170℃，出风温度为80～90℃，且干燥前先用蒸馏水调整发酵液中可溶性固形物在15％～20％。