[发明专利]魔芋菌解低聚糖速溶饮料的制备方法

说明书

本发明公开了一种魔芋菌解低聚糖速溶饮料的制备方法，利用微生物菌体嗜热脂肪芽孢杆菌及耐高温α‑淀粉酶的水解作用，将魔芋大分子葡甘聚糖水解成溶解性更好的较小分子的低聚糖，将魔芋中的淀粉等水不溶性物质水解为可溶性糖，再通过调配、干燥等加工工序，最终将不能直接食用、粘度大、口感差的魔芋粗粉加工成直接加水饮用、富含功能性魔芋低聚糖的固体速溶饮料。本发明制备的产品适口性好，饮用方便，对丰富魔芋加工品，扩大魔芋生产利用率有很好的作用。

技术领域

本发明属于速溶饮料技术领域，具体涉及一种魔芋菌解低聚糖速溶饮料的制备方法。

背景技术

魔芋被认为是一种具有很好保健作用的食物资源。魔芋的功能性成分主要是葡甘聚糖，约占魔芋干物质总量的45％，在迄今已发现含有葡甘聚糖的植物材料中，魔芋的含量是最高的。葡甘聚糖不能被人体胃肠消化道中的酶水解，但作为一种低热量膳食纤维，其膨胀特性使其在胃肠道更易产生饱腹感觉，而且可以直接进入结肠，并被肠道微生物利用，在人体内发挥重要的保健作用。

富含葡甘聚糖的魔芋目前开发利用途径，主要是加工成魔芋豆腐、仿生凝胶食品，或提取作为食品增稠剂、凝固剂的葡甘聚糖等，其共同特征是利用葡甘聚糖的胶凝性制成凝胶固态、半固态食品。这类魔芋加工食品种类少，口味较单一，接受人群有限，不能很好发挥出魔芋及葡甘聚糖的功能作用和经济价值。将魔芋中的大分子葡甘聚糖通过降解变成小分子的低聚糖，使其水溶性和功能性增强，加工性能改善，利用率提高，这是魔芋行业发展的方向。现在诸多报道，魔芋葡甘聚糖的降解常使用的方法是化学酸水解和酶水解。酸水解效率高但存在食品安全性，酶水解专一性太强，且生产成本很高。

发明内容

本发明的目的是利用能降解魔芋葡甘聚糖成低分子的微生物，通过生物发酵，将不能直接食用、粘度大、口感差的魔芋粗粉加工成能直接加水饮用、富含功能性魔芋低聚糖的速溶饮料。

针对上述目的，本发明采用的技术方案由下述步骤组成：

1、制备嗜热脂肪芽孢杆菌菌液

将冻存的嗜热脂肪芽孢杆菌转接于试管斜面培养基上，在40～50℃培养36～48小时，进行活化；将活化后的嗜热脂肪芽孢杆菌转接于三角瓶液体培养基中，通过摇床振荡进行孢子培养，在50～55℃培养4～5天，摇床转速30～40转/分钟；待孢子培养好后，用无菌蒸馏水稀释液体培养基中的孢子数至10⁵～10⁶个/mL，得到嗜热脂肪芽孢杆菌菌液。

2、制备魔芋浆

将新鲜魔芋球茎去皮去芽后，迅速用打浆机破碎，用纯净水调节其可溶性固形物为10％～12％，再用胶体磨磨浆，使其为料水混合均匀、粘稠的魔芋浆；或者在干燥的魔芋粗粉中加入纯净水，充分搅拌均匀，获得魔芋粗粉浓度为90～120g/L的魔芋浆。

3、酸化脱腥和钝化酶

在魔芋浆中加入质量浓度为10％～12％的冰醋酸水溶液，冰醋酸的加入量为魔芋浆质量的1％～2％，用蒸汽夹层锅或加热罐迅速加热至75～85℃，在搅拌状态下保温15～20分钟，得到脱腥魔芋浆。

4、魔芋浆的菌解

按质量百分比组成为：魔芋浆83％～85％、大豆蛋白粉4％～6％、磷酸氢二钾0.25％～0.35％、余量为蒸馏水，在脱腥魔芋浆中加入大豆蛋白粉、磷酸氢二钾和水，混合均匀后用高压蒸汽杀菌锅在121℃灭菌15～22分钟，得到发酵液，然后迅速将发酵液冷却至50～60℃，转移到100L无菌发酵罐中，要求发酵罐带有内置搅拌，发酵罐搅拌器转速50～60转/分钟，发酵罐周围环境洁净度1万级；再向发酵罐中加入嗜热脂肪芽孢杆菌菌液和耐高温α-淀粉酶，用搅拌器充分搅拌分散均匀后停止搅拌，在50～55℃下静止发酵36～48小时，发酵结束后再次搅拌均匀发酵液。

5、调酸杀菌