[发明专利]一种鲜切甘蓝保鲜方法及其应用

说明书

本发明提供一种鲜切甘蓝保鲜方法及其应用。该方法为甘蓝采后24 h内进行1‑MCP处理，清洗切片后，用生物保鲜液（0.2～0.5%木瓜蛋白酶、0.2～0.5%菠萝蛋白酶和0.1～0.3%ε‑聚赖氨酸）中浸泡后沥干，装入PE袋中并真空包装，放置于低温货架柜中销售。本发明可以有效抑制鲜切甘蓝的胀袋，保持鲜切甘蓝的色泽、外形、气味，防止营养成分流失，延缓其衰老进程，货架期可达12天。

技术领域

本发明涉及一种鲜切甘蓝保鲜方法，特别涉及整颗甘蓝1-MCP熏蒸处理、鲜切甘蓝生物保鲜剂浸泡处理、真空包装、冷藏的绿色保鲜方法。

背景技术

甘蓝( Brassica oleracea L.)又称莲花白、洋白菜等，是十字花科甘蓝的一个变种，因其抗寒性、抗病性、适应性强，深受消费者喜爱，甘蓝是中国最重要的食用蔬菜之一，富含维生素、纤维、矿物质和其他生物活性物质，如多酚、硫代葡萄糖苷、硫代硫酸盐等。鲜切蔬菜技术是发展较快的技术，因其新鲜、安全、卫生等优点而备受关注，已在世界上占有一席之地，顺应当今潮流，成为一种新型的蔬菜产品，其独特的优势与人们的对蔬菜产品的需求相符合。近年来，鲜切果蔬消费量日中逐渐增加，人们对鲜切果蔬的需求日益增大，因此新鲜果蔬产品成为相关研究人员在果蔬产业延伸上的新突破。目前对鲜切甘蓝保鲜技术的报道较少，为保证鲜切甘蓝的良好外观品质，实现鲜切甘蓝的经济效益，有必要探究有效提高鲜切甘蓝品质的保鲜技术。

MCP 作为果蔬保鲜剂被广泛应用于果蔬的保鲜中，可延缓成熟、衰老,很好地保持产品的硬度、脆度，保持颜色、风味。1-MCP 阻止乙烯与其受体的结合，抑制乙烯的释放，经1-MCP 处理后可延长贮藏期。有研究表明，浓度为1 μL / L的1-MCP处理鲜切芹菜，延缓了菜叶变黄、叶绿素含量降低等现象的发生，维持了芹菜的新鲜，并展现了一定的抑菌作用。目前，1-MCP在甘蓝保鲜以及鲜切甘蓝的影响方面报道较少。ε-聚赖氨酸（ε-Polylysine）是由白色链球菌代谢所产生的产物，是一种天然防腐剂不仅具有抑菌的广谱性、效率高及无毒副作用的特点，还对酵母菌、霉菌和革兰氏性菌等有明显的抑制效果，对贮藏期间的樱桃和鲜切竹笋具有较好的保鲜效果。木瓜白酶和菠萝蛋白酶作为天然植物提取物，在鲜切果蔬中应用较少。真空包装又名减压包装，是一种降低密封包装气体含量的过程。真空包装会在产品周围坍塌，内部压力很少低于大气压力。真空包装的厌氧环境防止有害生物的生长。

本发明明确了甘蓝采后最佳的1-MCP处理浓度，然后通过三因素三水平的响应面实验，得到了鲜切甘蓝最佳的保鲜剂配方，结合着真空包装和冷藏，有效延长了货架期，为鲜切甘蓝保鲜提供了新的工艺。

发明内容

本发明的目的是填补以往研究空白，提供一种鲜切甘蓝保鲜方法。本发明提供了一种鲜切甘蓝保鲜技术，特别涉及采后1-MCP处理、对响应面的最优配方进行优化验证，结合冷藏和真空包装的绿色保鲜方法。

为实现上述目的，本发明公开了如下的技术内容：

一种鲜切甘蓝保鲜方法，其特征在于：所述的方法包括以下步骤：

步骤1：甘蓝采后24 h内进行1-甲基环丙烯（1-MCP）处理，处理方法为将甘蓝放到PE袋中，放入用蒸馏水浸湿的1-MCP保鲜包后立即密封，常温下熏蒸12～24 h，作用浓度为1～5 μL/L。

步骤2：处理后将整颗甘蓝清洗切片后，将放入0.2～0.5%木瓜蛋白酶、0.2～0.5%菠萝蛋白酶和0.1～0.3% ε-聚赖氨酸复合生物保鲜剂中浸泡2 min，自然晾干后真空包装，放入4～8 ℃低温货架柜中存放。

本发明公开了1-MCP熏蒸时间为12～24 h，即0～15 ℃温度下熏蒸18～24 h，或15～30 ℃温度下熏蒸12～18 h，温度越高熏蒸时间越短；1-MCP熏蒸浓度为2～3μL/L。

本发明公开的生物保鲜剂优选配方：0.3%木瓜蛋白酶、0.3%菠萝蛋白酶和0.1% ε-聚赖氨酸。