[发明专利]一种定向改变红鳍东方鲀肌肉质构特性的营养学方法

说明书

本发明公开了一种定向改变红鳍东方鲀肌肉质构特性的营养学方法，属于水产动物营养学领域，所述方法为在满足红鳍东方鲀对饲料的基本营养和其它2种支链氨基酸需求基础上，使饲料中亮氨酸的含量达到占饲料中蛋白质的质量分数为11.6％；或者使饲料中异亮氨酸的含量达到占饲料中蛋白质的质量分数为9.0％；或使饲料中缬氨酸的含量达到占饲料中蛋白质的质量分数为10.4％。本发明方法在不影响红鳍东方鲀生长的条件下，均能有效降低红鳍东方鲀肌肉的硬度，而且对弹性等直接测定质构指标和咀嚼性等二级测定质构指标的影响程度不同，满足不同消费者对肌肉感官品质的喜好，从而提高红鳍东方鲀的经济价值。

技术领域

本发明属于水产动物营养学领域，具体涉及一种定向改变红鳍东方鲀(Takifugurubripes)肌肉质构特性的营养学方法。

背景技术

肌肉质构是一种重要的肌肉感官品质，一般采用全质构测试(Texture ProfileAnalysis，简写TPA)方法测定，包括直接测试得到的指标，如硬度、粘附性、弹性、内聚性等，以及二级指标胶黏性、咀嚼性等，这种方法可以快速且无损的测定肌肉，并能预测肌肉在烹饪后的某些感官特征，是一种被广泛应用在评价鱼类肌肉质构特性的方法。

红鳍东方鲀是目前我国有条件开放的2种河鲀鱼养殖品种之一，在我国主要以出口日本和韩国为主，其中河鲀料理非常有名，是一种以河鲀肌肉生鱼片为主的吃法。但由于河鲀特殊的脂肪存储模式，大部分脂肪都在肝脏组织，而肌肉脂肪含量极低，因此，造成肌肉的硬度很高，影响肌肉生鱼片的食用。为解决河鲀肌肉硬度过高的问题，河鲀料理中肌肉生鱼片的加工与三文鱼的生鱼片加工相反，必须把肌肉切的非常薄，以保证生鱼片的口感。因此，如何通过营养学方法，适度降低河鲀鱼的肌肉硬度，成为提高河鲀经济价值亟待解决的问题。

发明内容

本发明要解决的技术是提供一种定向改变红鳍东方鲀肌肉质构特性的营养学方法。本发明针对红鳍东方鲀自身肌肉组织硬度过高，影响生鱼片的食用口感，最终降低其经济价值的问题，通过营养学调控手段，利用红鳍东方鲀对支链氨基酸(亮氨酸、异亮氨酸或缬氨酸)具有较高的耐受性，对现有红鳍东方鲀商业饲料配方进行改良，在饲料中添加过量的3种支链氨基酸的一种，在不影响生长的情况下，降低红鳍东方鲀的肌肉硬度等质构特性。

本发明是按以下技术方案实现的：

一种定向改变红鳍东方鲀肌肉质构特性的营养学方法，所述方法为在满足红鳍东方鲀对饲料的基本营养和其它2种支链氨基酸需求基础上，添加过量的亮氨酸，使饲料中亮氨酸的含量达到占饲料中蛋白质的质量分数为11.6％；或者添加过量的异亮氨酸，使饲料中异亮氨酸的含量达到占饲料中蛋白质的质量分数为9.0％；或添加过量的缬氨酸，使饲料中缬氨酸的含量达到占饲料中蛋白质的质量分数为10.4％。

进一步，亮氨酸、异亮氨酸和缬氨酸均为L型，纯度为99％以上。

进一步，所述饲料中蛋白质的质量百分比在42-48％。

本发明与现有技术相比的有益效果：

(1)本发明与满足红鳍东方鲀生长需求的亮氨酸、异亮氨酸和缬氨酸饲料相比，过量添加其中的1种氨基酸，对生长没有显著影响。

(2)本发明与现有商业饲料配方相比，能显著降低红鳍东方鲀肌肉硬度等质构特性，从而改善肌肉的口感。

(3)本发明首次发现，在满足亮氨酸、异亮氨酸和缬氨酸生长需求时，红鳍东方鲀肌肉硬度较高，但过量添加其中1种氨基酸，肌肉的硬度会降低，且添加不同支链氨基酸，降低的效果不同，从而可以根据消费者的需求，提供不同肌肉硬度的红鳍东方鲀，满足不同口味消费者对肌肉口感的需求。

(4)本发明所使用的氨基酸均是组成蛋白的氨基酸，添加到饲料中可保证食品的安全性，同时，这些氨基酸已经实现批量生产，因此，应用于现有配方的可操作性强，生产成本可控。

附图说明