[发明专利]一种含板栗壳苞多酚的果蔬酵素的制备方法

说明书

本发明涉及食品生物技术领域的一种含板栗壳苞多酚的果蔬酵素的制备方法，该制备方法包括以下步骤：S1，制备混合果蔬液；S2，密封发酵；S3，二次发酵；S4，离心过滤；利用果蔬发酵液中丰富的微生物多种酶系，降解与板栗壳苞多酚紧密结合的纤维素、蛋白质等成分，使得板栗壳苞中多酚可以从致密的结构中释放出来，有利于大大提高发酵液中多酚的含量；利用微生物多种酶对多酚的代谢作用，比如水解、去羧化、去酯化、糖苷化等，通过代谢作用使得生物利用度不高、活性低的高聚多酚，降解成分子量低、水溶性好的低聚多酚和酚类衍生物，从而提高果蔬发酵液的功效。

技术领域

本发明涉及食品生物技术领域，涉及一种果蔬酵素的制备方法，具体涉及一种含板栗壳苞多酚的果蔬酵素的制备方法。

背景技术

果蔬是人们日常饮食中不可或缺的一部分，富含维生素、矿物质、膳食纤维、蛋白质/氨基酸以及次生代谢物如多酚等多种营养物质。

近年来，随着人们健康理念的提高，以绿色、天然为特点的果蔬加工技术越来越受到消费者的青睐，利用益生菌发酵转化的发酵果蔬汁就以其独特的品质优势脱颖而出。发酵后的果蔬汁风味更加丰富，营养更加均衡。果蔬的益生菌发酵，是一个降糖产酸并形成多种次级代谢产物的过程，对营养组成、保健功能、风味、口感有积极影响。

由于果蔬中成分复杂，特别是混合果蔬基质，益生菌在果蔬中的代谢过程、相互作用比在乳制品中更为复杂。国内外研究人员近年来做了许多工作，研究混合果蔬汁的益生菌发酵过程及生理特性，发现发酵所用原料、益生菌和发酵工艺的不同会得到不同的结论。

多酚是果蔬中主要的次生代谢物，是分子中有多个羟基酚类植物成分的总称，其结构非常复杂、种类多样。许多研究表明，多酚类成分具有抗氧化、自由基清除、免疫调节、抗炎、调节糖脂代谢等作用。小分子多酚，如花青素在消化道中能够被少量吸收，而大分子多酚，如原花青素是多聚体，分子量大、水不溶，并且常常与多糖或蛋白质共价结合形成致密的物理结构，使得难以消化和吸收，表现出较低的生物利用度，因此，天然果蔬汁的功能相对较低。

目前，利用益生菌发酵果蔬提高功能性的研究报道已非常多，如刘涛等利用多种有益菌发酵桑葚汁得到酵素，在发酵过程中桑葚汁的有机酸含量和总酚含量持续上升，最终制得抗氧化活性高、营养丰富的产品。

食品工业科技发现发酵可以显著提高桑葚汁中酚类化合物的含量，桑葚汁经发酵后自由基清除活性明显增强，原因推测与发酵后果蔬汁中多酚类物质增加有关。

总所周知，植物多酚具有抗菌抑菌作用，因此，高多酚含量的植物性原料的益生菌发酵是一大技术挑战。据报道，板栗壳苞多酚含量达18％，茶叶中茶多酚含量可高达36％，多酚提取物常常用于抑菌防腐。因此，采用高多酚含量的植物性原料进行微生物发酵存在技术挑战。然而，高多酚含量植物性原料易得、成本低，加上多酚具有多种生物学功效。为提高多酚的生物利用度进而提高产物功效以及利用高多酚含量的植物性原料制备发酵果蔬类产品，有必要开发可利用高多酚含量植物性原料的益生菌发酵技术。

发明内容

本发明的目的是解决以上缺陷，提供一种含板栗壳苞多酚的果蔬酵素的制备方法。

本发明的目的是通过以下方式实现的：

一种含板栗壳苞多酚的果蔬酵素的制备方法，该制备方法包括以下步骤：

S1，制备混合果蔬液：将果蔬用自来水清洗、晾干，破碎成10-20 目，然后加入4-6倍果蔬重量纯化水，进行匀浆得混合果蔬液；

S2，密封发酵：向S1中制得的混合果蔬液中加入白砂糖至溶液糖度8-10％，接着混合果蔬液重量百分比0.01～0.03％的酵母菌，密封发酵，发酵温度为20～35℃，发酵时间为3～5天，当酒精度≥5.0％， pH≤5.0时，得一次果蔬发酵液；