[发明专利]一种黑鱼肉处理方法及其改黑鱼肉腥味综合指标的新用途

说明书

本发明提供了一种黑鱼肉处理方法及其改黑鱼肉腥味综合指标的新用途，所述方法将新鲜黑鱼肉和肌肽溶液同时进行真空包装，然后置于高压环境中保压处理，在不影响食用安全和食用品质的同时提升黑鱼肉长期冷藏品质；进一步的研发确认了上述处理方法具有全新的通途，包括改善挥发性有机化合物指标、改善三甲胺指标、改善挥发性盐基氮含量指标等腥味相关指标。

技术领域

本发明涉及食品相关技术领域，尤其是一种肌肽联合超高压处理方法及其在改黑鱼肉腥味综合指标中的新用途。

背景技术

黑鱼是我国常见的淡水经济鱼类，黑鱼肉营养价值丰富，富含人体所需的钙、铁等多种微量元素，具有很好的药用价值，可促进伤口愈合。以黑鱼肉制成的腌鱼、鱼丸、鱼片等产品，以其优良的口感和独特的风味而受到消费者的青睐。黑鱼肉富含不饱和脂肪酸，在冷藏期间极易发生氧化。脂肪氧化不仅会导致肉品风味改变、褪色，还是淡水鱼腥味产生的主要原因。除此之外，鱼制品在死后品质变化较快，微生物的繁殖会加速腥味物质的产生并降低了鱼肉的食用品质，这是限制黑鱼肉制品规模化发展的主要原因。因此，改善冷藏期间黑鱼肉的腥味对提高冷鲜鱼肉的食用价值具有重要意义。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种黑鱼肉处理方法及其改黑鱼肉腥味综合指标的新用途。

为解决上述技术问题，本发明所采取的技术方案如下。

一种提升黑鱼肉长期冷藏品质的安全高效处理方法，所述方法将新鲜黑鱼肉和肌肽溶液同时进行真空包装，然后置于高压环境中保压处理，在不影响食用安全和食用品质的同时提升黑鱼肉长期冷藏品质；具体的：按照(18-22):(6-10)的重量比分别称取新鲜黑鱼肉和肌肽溶液并同时装入真空袋中，真空包装后置于250-350Mpa的压力环境中保压600-1200s；所述肌肽溶液的浓度为22-28mmol/L；所述长期冷藏的温度设定为2-5℃；所述冷藏品质至少同时包括如下指标：脂肪相关指标、蛋白质相关指标、腥味相关指标。

上述处理方法的新用途，在不影响食用安全的条件下，用于改善长期冷藏后黑鱼肉的挥发性有机化合物指标。

上述处理方法的新用途，在不影响食用安全的条件下，用于改善长期冷藏后黑鱼肉的三甲胺指标。

上述处理方法的新用途，在不影响食用安全的条件下，用于改善长期冷藏后黑鱼肉的挥发性盐基氮含量指标。

上述处理方法的新用途，在不影响食用安全的条件下，用于改善长期冷藏后黑鱼肉的pH指标。

上述处理方法的新用途，在不影响食用安全的条件下，用于改善长期冷藏后黑鱼肉的脂质氧化指标。

上述处理方法的新用途，在不影响食用安全的条件下，用于改善长期冷藏后黑鱼肉的微生物指标。

上述处理方法的新用途，在不影响食用安全的条件下，用于改善长期冷藏后黑鱼肉的色泽指标。

上述处理方法的新用途，在不影响食用安全的条件下，用于改善长期冷藏后黑鱼肉的腥味指标。

采用上述技术方案所产生的有益效果在于：

本发明的技术核心在于研发了一种高度适配于黑鱼肉质的联合处理方法，其突出的创新性尤其体现在对于联合处理方法中各个分支方案给出了严谨而高效的细化工艺参数；本发明另一显著的技术特点在于所提供的联合处理方法同时提升了黑鱼肉的多项关键品质指标，包括但不限于：挥发性有机化合物指标、脂质氧化指标、菌落总数指标、三甲胺指标、挥发性盐基氮含量指标、色泽和pH相关指标；达成了十分突出的技术效果。