[发明专利]一种腌制竹笋恢复其天然绿色的方法

说明书

本发明公开了一种腌制竹笋恢复其天然绿色的方法，包括以下步骤：步骤1：腌制竹笋清洗；步骤2：竹笋脱盐处理；步骤3：酸处理；步骤4：桑叶提取液浸泡；步骤5：复绿预煮处理；步骤6：冷却处理；步骤7：竹笋摊晾：将绿竹笋表面水的晾干；步骤8：制作竹笋护色液：将竹笋与护色液混合，制得竹笋护色液。本发明将腌制褪色的竹笋用桑叶提取液等一系列还原处理，使之生成原有颜色状态。由于桑叶中不存在对人体有害成分，食用安全性高，成本低，因此用桑叶提取液对食品安全更有保障。经过上述方法处理，竹笋系列产品的复绿工艺既能达到满意的色泽效果，又能较好的实现稳定的复绿效果，对于食品安全非常有意义。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种腌制竹笋恢复其天然绿色的方法。

背景技术

竹笋是膳食纤维食品之一，深受我国广大人民喜爱的。原生态色泽是竹笋的主要感官指标之一，很大程度上影响了消费者的购买欲和食用欲。原生态竹笋系列产品的绿色来自叶绿素，在新鲜竹笋中，叶绿素使竹笋呈绿色状态。

但是新鲜竹笋在腌制和贮藏等环节中，叶绿素受酸、热、光、氧气、叶绿素酶等各种因素的影响，导致氢离子取代叶绿素中的镁形成脱镁叶绿素，导致新鲜竹笋由绿色变成褐绿色或黄褐色甚至完全褪色。

发明内容

1.要解决的技术问题

本发明的目的是为了解决现有技术中新鲜竹笋在腌制和贮藏等环节中，容易导致新鲜竹笋由绿色变成褐绿色或黄褐色甚至完全褪色的问题，而提出的一种腌制竹笋恢复其天然绿色的方法。

2.技术方案

为了实现上述目的，本发明采用了如下技术方案：

一种腌制竹笋恢复其天然绿色的方法，包括以下步骤：

步骤1：腌制竹笋清洗：将腌制竹笋取出，用流动水洗净；

步骤2：竹笋脱盐处理：将清洗后的竹笋放入清水中，进行脱盐处理6-12h；

步骤3：酸处理：将退色的竹笋清洗后采用酸性溶液中清洗浸泡，快速中和笋体内碱性物质；

步骤4：桑叶提取液浸泡：将酸处理后的竹笋置于桑叶提取液中浸泡10-15min。

步骤5：复绿预煮处理：将酸处理后的竹笋在100℃的复绿液中预煮处理10min，pH值控制在5.0-6.0范围内；

步骤6：冷却处理：将预煮处理后的竹笋放入清水进行瞬时冷却；

步骤7：竹笋摊晾：将绿竹笋表面水的晾干；

步骤8：制作竹笋护色液：将竹笋与护色液混合，制得竹笋护色液。

优选地，所述步骤3中采用0.15-0.2％的酸性溶液中清洗浸泡15-20min。

优选地，所述步骤4中所指桑叶提取液是桑叶经食用酒精处理后，所得的含有叶绿素的提取液。

优选地，所述步骤5中复绿液含Zn2+和H+，Zn2+含量为70-90mg/L，H+添加至pH值控制范围内。

优选地，所述步骤8中制得竹笋护色液放入冷库保存，冷冻仓库内的温度为-4至4℃。

3.有益效果

相比于现有技术，本发明的优点在于：

(1)本发明中，将腌制褪色的竹笋用桑叶提取液等一系列还原处理，竹笋生成原有颜色状态。由于桑叶中不存在对人体有害成分，食用安全性高，成本低，因此用桑叶提取液对食品安全更有保障。在竹笋深加工生产中，竹笋系列产品的复绿工艺达到满意的色泽效果，又能较好的实现稳定的复绿效果，对于食品安全非常有意义。