[发明专利]一种低水煮味道的番茄浓浆产品及其制备方法

说明书

本发明提供一种低水煮味道的番茄浓浆产品及其制备方法，通过酶解、离心分离去除番茄原浆中的大部分含硫氨基酸，使其中含硫氨基酸的浓度(以蛋氨酸及S‑甲基蛋氨酸含量之和计)低至15mg/kg以下，结合低pH值环境(pH≤3.0)下的杀菌处理(90℃，15min)使产品中具有明显“水煮味”的成分含量低至300μg/kg以下，较同批原料按常规工艺制备的普通番茄浓浆产品下降85％以上，没有水煮味；同时，原料中的有益健康成分如番茄红素、总酚含量较对照组提高300％以上，产品可以作为乳制品、冷冻食品、功能食品等的配料广泛使用。

技术领域

本发明涉及一种低水煮味道的番茄浓浆产品及其制备方法，属于果蔬高值化利用技术领域。

背景技术

番茄作为以一种重要的蔬菜作物，在我国种植范围很广，产出量巨大并因富含番茄红素、维生素C等有益成分而深受消费者喜爱。但番茄的加工制品目前仅限于番茄酱、番茄浓浆、番茄汁等含汁液、受热较严重的产品，这类制品通常新鲜番茄的风味较淡、却含有比较浓烈的水煮味道，如其作为原料添加糖、酸等调味成分调制成番茄沙司等可以广泛被消费者接受，但如果以此为原料生产番茄汁等直接饮用产品，则会因为其明显的煮菜味道而不被市场接受，目前市场上在售的以番茄酱加水还原法制得的番茄汁销量不佳就是这个原因。

本发明在系统研究、比较番茄传统热处理条件与水煮味形成关系的基础上，建立了一种通过控制番茄加工过程中原料组分(去除部分原有成分)、优化热处理阶段体系的酸碱环境(pH)、调控热处理强度(温度-时间)等方法，以大幅降低番茄浓浆中具有浓烈“水煮味”呈味成分如二甲基硫醚、二甲基三硫、甲硫醛和1-辛烯-3-酮的含量，制备出一种低水煮味道的番茄浓浆产品，同时满足食品生产企业及消费者对于番茄制品健康、美味(好吃)的要求，最大限度地解决制约番茄加工制品市场接受度的“水煮味”问题，进而促进番茄种植、加工业的健康、快速发展。

发明内容

[技术问题]

研究确定了番茄浓浆、番茄酱等番茄加工制品产生“水煮味”的根本原因是番茄中的含有的含硫氨基酸如蛋氨酸、半胱氨酸、胱氨酸在后续的热加工过程中形成较高浓度的二甲基硫醚、二甲基三硫、甲硫醛和1-辛稀-3-酮而呈现明显的水煮味，这其中以二甲基硫醚对水煮味贡献最大。

[技术方案]

为了上述问题，本发明提供一种低水煮味道的番茄浓浆产品，其通过如下方法制备：

1)制浆：制备获得番茄果浆；

2)酶解：对番茄果浆进行果胶酶-纤维素酶复合酶解：

3)调酸：对步骤2)获得的番茄果浆添加有机酸、调整pH值至≤3.0；

4)灭菌：对步骤3)获得的番茄果浆进行杀菌，控制杀菌条件为，90℃、15min，获得番茄浓浆。

番茄浓浆生产工艺过程及参数如下：

1)新鲜番茄接收：选择充分成熟、色泽鲜艳、干物质含量高、皮薄肉厚、籽少的果实；

2)清洗和分拣：漂洗两次，净水清洗一次，剔除绿果和腐烂果；

3)热烫：在沸水中热烫2～3分钟，使果肉软化，便于打浆；

4)破碎打浆：用双道打浆机将果肉打碎，除去果皮、果蒂、种籽；

5)酶解：果浆中加入果胶酶-纤维素酶复合酶，在45-50℃酶解2-4h；

6)调酸：酶解后，以柠檬酸、苹果酸、酒石酸等一种或几种有机酸调节体系的pH，从天然pH(pH4.0-4.2)调至pH3.0以下；

7)分离：以管式离心机在分离因素12000g～18000g下分离，去除水溶性部分；