[发明专利]改善充气奶酪质构的奶酪配方及其制备方法和制备系统

说明书

本申请公开了一种改善充气奶酪质构的奶酪配方及其制备方法和制备系统，奶酪配方包括如下质量百分比的组份：干酪为35％～60％，蛋白粉2％～5％，乳化盐0.1％～1.5％，胶体0.5％～2％，牛奶25％～50％，香精0.5％～3％和白砂糖4％～12％。基于本申请实施例的实施，通过单因素试验可知，配方中同时具有明胶和刺槐豆胶时，复配胶体的配方所制备得到的充气奶酪的网络结构质地最好，不容易坍塌，能够改善充气奶酪的质地结构，使得充气奶酪的本身质构不再变得较软，使其经过充气工艺后，多孔的网络结构支撑性变强，不容易塌陷，能够维持长时间的市场上架。

技术领域

本申请涉及食品加工技术领域，具体而言，涉及一种改善充气奶酪质构的奶酪配方及其制备方法和制备系统。

背景技术

随着人们生活水平的提高，人们对乳制品的消费需求越来越多样化。在牛奶和酸奶占据大量乳品市场的情况下，奶酪作为乳品中的奶黄金，越来越受到消费者的青睐，需求量逐年呈上升趋势。奶酪是最具有营养价值的固态乳制品，市场上的奶酪多为再制奶酪，充气的奶酪产品很少。

充气奶酪又称奶酪慕斯，在国内是比较新颖的一类产品，与常规的再制奶酪不一样，将甜品与奶酪完美跨界。该产品能长期保持充气效果，气泡能长期稳定存在，有一定的抗破坏能力，口感绵密，入口即化，风味独特，有类似蛋糕的口感，给消费者带来一种全新的消费体验。

充气产品的生产，首先应产生气泡，进而使气泡稳定。在生产气泡时，必须使用具有乳化能力的配料，包括蛋白质(如部分水解蛋白)和乳化剂(如单甘酯)。这2种配料均能降低空气/水界面的表面张力，但所形成的气泡却有差异，使产品具有不同的组织结构，当中以乳化剂的充气效果较佳。一旦气泡形成，产品膨胀，体积变大，必须将其稳定于体系中。使用大量水溶胶会增加配料的粘性，从而形成更富奶油感的组织。通过适当选择和使用乳化剂或蛋白质，再配合合适的水溶液和适当的加工工艺如控制产品膨胀率，就能够生产出富奶油状、清爽型的冷冻/冷藏甜点，迎合当今消费市场的需求。

目前食品中充气技术应用最广泛的是在冰淇淋和饮料行业，冰淇淋是通过将空气混入乳基配料再经过冷冻而制成的冷冻乳制品。饮料行业主要是碳酸饮料，碳酸饮料中富含二氧化碳气体。碳酸饮料(汽水)类产品是指在低温高压的条件下，把二氧化碳溶入水中的过程，称作碳酸化过程。

而目前市场上奶酪产品中应用充气技术的产品很少，只有数款产品，包括百吉福、吉士丁公司的充气再制奶酪慕斯产品。其采用连续化的德国进口充气设备，其他选择为高纯度的氮气，保证产品的货架期内无微生物污染并保持原有的口味和口感，根据物料的流量需求，精准控制产品充气率，充气率控制在30％-70％的某个固定值，偏差小于5％，充气的响应速度小于1秒，保障充气产品的连续一致性，从而保证充气奶酪的产品质量。

但是，该工艺生产的产品并未考虑配方中乳化剂对产品充气效果的影响。因为再制奶酪本身质构较软，经过充气工艺后多孔的网络结构更容易塌陷，如果没有乳化剂比如胶体，产品没有支撑性。这样制备得到的产品结构，其质地脚软，包装上市后，在将充气奶酪产品放置货架时，充气奶酪产品容易塌陷，影响奶酪产品的饱满感、降低市场。

发明内容

本申请的主要目的在于提供一种改善充气奶酪质构的奶酪配方及其制备方法和制备系统，以解决目前的问题。

为了实现上述目的，本申请提供了如下技术：

本申请第一方面提供一种改善充气奶酪质构的奶酪配方，包括如下质量百分比的组份：

干酪为35％～60％，蛋白粉2％～5％，乳化盐0.1％～1.5％，胶体0.5％～2％，牛奶25％～50％，香精0.5％～3％和白砂糖4％～12％。

作为本申请的一种可选实施方案，可选地，所述胶体为明胶和/刺槐豆胶。

作为本申请的一种可选实施方案，可选地，所述胶体，包括：明胶0.5％～2％。