[发明专利]无添加草莓脆的制作方法及所得产品

说明书

本发明提供了一种无添加草莓脆的制作方法及所得产品，属于食品技术领域。本发明提供的无添加草莓脆的制作方法，采用微波变功率式真空干燥方式对分级后的洗净新鲜草莓进行加工，结合草莓真空干燥过程中各阶段的除水率实时调控微波功率，得到水分含量为5‑15％的无添加草莓脆。本发明采用微波变功率式真空干燥方式加工无添加草莓脆，不仅降低了微波的能耗，同时，通过降低微波功率防止了草莓内部的焦化，防止了草莓口感变坏；此外，该方法还可有效防止草莓内有效成分的破坏，使得草莓干口感更加宜人、营养丰富。

技术领域

本发明属于食品技术领域，尤其涉及一种无添加草莓脆的制作方法及所得产品。

背景技术

草莓贮藏非常不易，当前市面上草莓较多加工为草莓酱，但此类产品含糖量高不适合青少年、老年人和肥胖人群等，也不能满足现今消费者对于低糖、低脂、营养均衡的健康食品需求。

现有技术中已有多种方法来加工制备草莓脆，例如CN107251983A提供了一种浸渍预处理与真空微波联合冷冻干燥制备草莓休闲脆的方法，包括筛选清洗、超声真空浸渍、真空微波预干燥、冷冻干燥等步骤，其中真空微波预干燥是对浸渍预处理后草莓采用高功率瞬时真空微波预膨化法进行预脱水处理。但该方法的弊端在于高功率的瞬时真空微波干燥会导致草莓内部会发生焦糊，此外冷冻干燥后草莓的气味较小。CN102894308A提供了一种富锌草莓脆片的制备方法，其在将新鲜草莓清洗、去果蒂、切片后，在低温下先干燥至含水率10％-20％，然后将浓度60％的葡萄糖酸锌营养液喷洒于干燥后的草莓切片上，并放入微波膨化机中以微波功率1～2KW、膨化时间3～6min的方式进行膨化。但该方法的弊端在于，在草莓中添加了葡萄糖酸锌，在补充锌的同时增加了葡萄糖酸锌，会增加草莓的含糖量，此外在低温下先对草莓进行干燥，干燥速度较慢。CN109043102A还提供了一种非油炸奶味草莓脆的制作方法，其采用糖液浸渍、真空微波脉冲式膨化干燥、牛奶浸渍、真空微波脉冲式膨化干燥方式对草莓切片进行处理，但该方法的弊端在于运用糖液浸渍后在对草莓进行护色的同时，增加了草莓的含糖量，会增加人体负担。

相比于添加辅助剂的草莓脆而言，无添加草莓脆更符合大众消费者的健康需求，但在制备无添加草莓脆时，如何保证草莓内部不被焦化的同时，草莓脆内有效成分还能不被破坏、口感宜人、营养丰富，这对于本领域而言是急需解决的重要问题。

发明内容

本发明提供了一种无添加草莓脆的制作方法及所得产品，该方法采用微波变功率式真空干燥方式加工无添加草莓脆，不仅降低了微波的能耗，同时，通过降低微波功率防止了草莓内部的焦化，防止了草莓口感变坏；此外，该方法还可有效防止草莓内有效成分的破坏，使得草莓干口感更加宜人、营养丰富。

为了达到上述目的，本发明提供了一种无添加草莓脆的制作方法，采用微波变功率式真空干燥方式对分级后的洗净新鲜草莓进行加工，结合草莓真空干燥过程中各阶段的除水率实时调控微波功率，得到水分含量为5-15％的无添加草莓脆。

在上述方案中，对新鲜草莓进行洗净、分级具体为：将草莓原料按质量大小对草莓进行分级，之后对草莓进行清洗，鼓风干燥，以完全去除草莓表面的残留水滴。

作为优选，所述微波变功率式真空干燥方式具体包括：

第一阶段：采用300-360w/kg微波功率对草莓进行真空干燥5-10min，待除水率达到10-30％之后，进入第二阶段；

第二阶段：采用270-300w/kg微波功率对草莓进行真空干燥80-100min，待除水率达到30-60％之后，进入第三阶段；

第三阶段：采用80-120w/kg微波功率对草莓干进行真空干燥20-30min，待除水率达到99-99.5％之后，获得水分含量为5-15％无添加草莓脆。

在上述方案中，结合草莓真空干燥过程中各阶段的除水率实时调控微波功率和发射频率，不仅可实现草莓的不间歇式干燥，而且还在降低微波能耗的同时，通过降低微波功率防止了草莓内部的焦化，防止草莓口感变坏。