[发明专利]一种微发酵补血酸乳及其制备方法

说明书

本发明公开了一种微发酵补血酸乳及其制备方法，属于酸乳制备技术领域。本发明先通过香辛液对牛血去腥，然后依次加入牛奶、蔗糖后进行杀菌，再加入制备的沙棘汁，接种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌后进行发酵，再次加入沙棘汁，预热后加入稳定剂，二次预热并均质两次，最后进行二次杀菌处理，得到微发酵补血酸乳。本发明创新性的加入牛血，增加血红蛋白含量，在调配过程中添加沙棘，其在风味上可以去除血腥味，在色泽上可以延缓氧化变色，且富含Vc促进人体对铁的吸收和利用。本发明能够在食品科学领域中既满足消费者对酸奶的营养需求，也提供了一种更健康的补铁方式，符合现代消费者的营养健康需求。

技术领域

本发明涉及酸乳制备技术领域，特别是涉及一种微发酵补血酸乳及其制备方法。

背景技术

目前缺铁性贫血影响着全球1/4的人口健康，且患者多为学龄前儿童、孕妇、育龄妇女。而在日常食物中，植物性食材中的铁是主要来源，但必须还原成亚铁离子才能被人体吸收，其吸收利用率极低。牛血液营养丰富，血红蛋白占全血蛋白质的80％，血红蛋白由血红素和珠蛋白结合而成，每1分子血红蛋白由4分子珠蛋白和4分子亚铁血红素组成。其中的血红素铁，吸收率比离子铁高出三倍，是最容易吸收的铁质。另外，牛血中含有丰富的微量元素，其中铁含量达到36.3mg/100g，是瘦牛肉含铁量的十倍。因此，牛血可作为良好的补血剂。而长期以来，由于屠宰分散、技术落后等原因，畜禽血被收集利用率低，大部分被作为废弃物排放，不仅未能很好地加工利用，还带来环境污染隐患。

沙棘是大自然赐予人类的珍贵植物，它能够给生态环境带来巨大的改善，沙棘果实中维生素c的含量最高，号称“Vc之王”。沙棘鲜果汁Vc含量一般为800～1000mg/100g左右，是葡萄的200倍，西红柿的20倍，比我们常认为Vc含量较高的猕猴桃还要高3倍，且不含抗坏血酸氧化酶，Vc较稳定。除此之外，沙棘汁中还富含胡萝卜素、花青素、黄酮及酚酸类化合物，致使其具有抗氧化、抗菌、抗炎症、抗癌的功效。临床研究表明，Vc作为缺铁性治疗辅助药物可以促进人体对血红素铁的吸收和利用。因此，将牛血与沙棘的巧妙结合可以有效增强补铁功效。

酸奶被认为是一种比较理想的大众健康消费食品，但随着消费者对营养健康饮食的日益关注，功能性酸奶的开发逐渐成为当今的研究热点。目前市面上的补铁性酸奶产品主要是经富铁乳酸菌发酵，将无机铁转化成有机铁，提高人体对铁的吸收。但在乳酸菌富集过程中，铁盐含量过高或过低，都会影响乳酸菌对铁元素的转化效果。市面上常见补铁剂为硫酸亚铁等无机铁，虽有补铁的效果，但在体内利用率较低，毒副作用较大，且有特殊金属铁锈味。而牛血中血红蛋白含量高，经过消化道消化后，产生的血红素铁可直接被肠粘膜细胞吸收，不产生任何消化道刺激症状，生物利用率高，是理想补铁剂。因此，利用牛血与沙棘开发出一种全新的生物态补铁酸乳是对国内乳制品行业的补充。

发明内容

本发明的目的是提供一种微发酵补血酸乳及其制备方法，以解决现有技术存在的问题，本发明以酸奶的制作工艺为基础，创新性的加入牛血，增加血红蛋白含量，在调配过程中添加沙棘，其在风味上可以去除血腥味，在色泽上可以延缓氧化变色，且富含Vc促进人体对铁的吸收和利用。本发明能够在食品科学领域中既满足消费者对酸奶的营养需求，也提供了一种更健康的补铁方式，符合现代消费者的营养健康需求。

为实现上述目的，本发明提供了如下方案：

本发明目的之一是提供一种微发酵补血酸乳的制备方法，以牛血和牛奶的混合物为发酵原料，接种乳酸菌进行发酵，并分别在接种乳酸菌前和发酵后加入沙棘汁进行调配，制得所述微发酵补血酸乳。

进一步地，包括如下步骤：

(1)牛血的去腥处理：将牛血与水混合，放置阴凉处使其凝固，然后切割成牛血块，将牛血块和香辛液混合进行煮制，得到去腥牛血，放凉后备用；

(2)牛血和牛奶的杀菌：将去腥牛血和牛奶混合，加入蔗糖后进行杀菌处理，得到杀菌混合液，放凉备用；