[发明专利]一种牦牛乳酥油脱膻增香方法

说明书

本发明是一种牦牛乳酥油脱膻增香技术及其制备方法，是将牦牛乳进行脱脂分离得到酥油，再利用脂肪酶将酥油进行酶解，达到膻味脱除并提升奶香的工艺技术。本发明通过筛选不同微生物来源的脂肪酶，研究酶解温度、时间等条件，在特定工艺下制备得到具有低膻浓香的酥油。与原酥油相比通过本发明酶解得到的酥油在气味和滋味方面提升效果非常明显，其口感浓郁，更加饱满、圆润，后味弥留时间持续长久。

技术领域

本发明属于乳制品技术领域，具体涉及一种牦牛乳酥油脱膻增香方法。

背景技术

牦牛奶具有营养成分含量丰富，营养价值高等特点，采用牦牛奶为原料加工的乳制品品质更好，营养价值更高。但牦牛奶本身膻味较重，奶香味不足，经加工喷干成粉后气味损失，其奶香味更淡，与普通奶粉相比明显不足，牦牛奶滋气味、口感的不足对产品推广及消费者品尝体验的影响非常巨大。

牦牛奶膻味及奶香味主要体现在其脂肪上，也就是所说的牦牛乳酥油，而牦牛乳酥油同时也是藏族人民生活必须品，酥油青稞、酥油奶茶、牦牛奶等是其日常食物，作为市售产品也为其提供收入来源，但因其口味膻重，奶香味不凸显等原因限制了其作为产品的认知发展及推广应用，其香味的不足主要是与其成分组成的特殊性有关，因此需要将牦牛奶中的酥油分离出来，通过现代乳品加工技术手段，利用酶解的技术对牦牛乳酥油的滋气味进行改善提高，以提高牦牛奶及酥油产品的市场认知度及接受度，打造“藏区地域口味”。

目前，对牦牛乳酥油的滋味、气味等品质提升方面未见有深入研究及相关报道。

发明内容

本发明提供一种牦牛乳酥油脱膻增香方法，旨在解决牦牛乳酥油膻味较重，奶香味不足的问题，从而改善提高牦牛乳酥油的滋气味，扩大其应用。

本发明所采用的技术方案是：

一种牦牛乳酥油脱膻增香方法，制备步骤如下：

（1）将生牦牛乳验收，并进行净乳预处理；

（2）净乳后的牦牛奶液通过离心机进行乳脂分离，离心后得到的乳脂肪即为酥油；并使其脂肪含量为30-80%；

（3）将步骤（2）所得酥油进行巴氏杀菌处理；

（4）将步骤（3）所得酥油降温进行冷冻处理，冷冻暂存时间≥12h；

（5）将冷冻后的酥油在酶解罐中进行解冻，使其部分油水分离，解冻后牦牛乳酥油温度保持在40-52℃；

（6）加入脂肪酶进行酶解反应；所述脂肪酶按来源为米曲霉发酵制得的脂肪酶、米根霉发酵制得的脂肪酶、假丝酵母发酵制得的脂肪酶、黑曲霉发酵制得的脂肪酶其中的一种或多种以任意比混合；

（7）酶解完成后立即进行灭酶处理，即得到具有明显且不同的奶香味的酥油。

进一步的：

步骤（6）中酶解条件为：酶解温度40-52℃，酶解时间1.0-6.0h；有效pH为4.0-9.0。

步骤（6）中脂肪酶用量为所述酥油中含有的脂肪重量的0.01-1.0%。

步骤（6）中所述脂肪酶为米曲霉发酵制得的诺维信品牌Palatase20000L的脂肪酶、米根霉发酵制得的天野品牌 Lipase MER “Amano”的脂肪酶、假丝酵母发酵制得的天野品牌 LipaseAY“Amano”30SD的脂肪酶或黑曲霉发酵制得的脂肪酶。

步骤（1）中生牦牛乳的净乳预处理方法为：将生牦牛乳进行预热，预热温度45-55℃，然后通过双联过滤器进行过滤去除鲜奶中带入的杂质。

步骤（2）中离心操作参数控制为：奶液温度为40℃-60℃，离心机转速≥8000r/min的高速离心机中进行乳脂分离。

步骤（3）中巴氏杀菌的条件具体为：其中杀菌温度为88℃-92℃，杀菌保温时间15-18s。

步骤（5）中的解冻是在85℃以上的水浴或油浴中进行解冻处理，最终达到油水分离的状态。