[发明专利]一种系列即食性蔬菜蛋清肠的制备方法

权利要求书

1.一种系列即食性蔬菜蛋清肠的制备，其特征在，按照以下步骤进行：

(1)挑选市售新鲜鸡蛋，清洗消毒并烘干水分，打蛋分离，收集蛋清，搅拌均匀；

(2)在步骤(1)所得到的蛋清液中添加蛋白粉，在300～450r/min下搅拌10～15min，过滤，得到均匀的蛋白液，在一定温度下进行预热处理；

(3)将谷氨酰转氨酶溶于水中，搅拌均匀，加入步骤(2)预热处理后的蛋白液中，在一定温度下反应一段时间；

(4)将蔬菜清洗、去皮、切成薄片或小块，浸泡后放入蒸锅中蒸5～15min取出，冷却后挤压成蔬菜泥；

(5)将蔬菜泥和步骤(3)中的蛋白液进行混合，搅拌均匀，加入柠檬酸调节不同pH值，获得不同色泽的混合液；

(6)在步骤(5)混合液中添加1％～3％食盐、1％～4％白糖，姜粉0.01％～0.03％，而后均质处理1～3min，转速为4000～6000r/min，均质后静置20～50min至无显著气泡；

(7)将步骤(6)中混合液用灌肠器灌制于玻璃纸肠衣中，用细麻绳进行捆扎，用清水冲洗表面，除去加工过程中肠体表面附着的污物；

(8)将步骤(7)中得到的蔬菜蛋清肠在热水中煮制，煮制温度为85～95℃，煮制时间为20～40min；

(9)将步骤(8)中煮制好的蔬菜蛋清肠捞出，迅速置于低温下冷藏处理，取出后放置于阴凉干燥通风处，恢复至室温，即得到系列蔬菜蛋清肠成品。

2.根据权利要求1中步骤(2)所述，其特征在于在蛋清液中加入蛋清粉、或大豆分离蛋白粉、或乳粉的一种或几种，添加总量为1％～10％，添加二种蛋白粉的情况下，蛋清粉与大豆分离蛋白粉、或乳粉的质量比例为3：7～7：3，添加三种蛋白粉的情况下，蛋清粉：大豆分离蛋白粉：乳粉的质量比例为4：3：3～6：2：2；蛋白液热处理温度为40～55℃，时间为10～20min。

3.根据权利要求1中步骤(3)所述，其特征在于谷氨酰转氨酶添加量为0.01％～0.05％，处理温度为40～55℃，处理时间为30～50min。

4.根据权利要求1中步骤(4)所述的蔬菜可采用紫薯、胡萝卜、南瓜、红甜菜中的一种，添加量为5％～15％；浸泡液含有醋酸铜、植酸、维生素C中的一种，浓度为0.2％～0.6％，蔬菜与浸泡液质量比为1：1～1：3，浸泡时间为5～15min；根据权利要求1中步骤(5)所述，其特征在于加入0.01％～0.07％柠檬酸，最终紫薯蛋清肠外观呈现紫色，南瓜蛋清肠外观呈现黄色，胡萝卜蛋清肠外观呈现胡萝卜色，甜菜蛋清肠外观呈现红色。

5.根据权利要求1中步骤(9)所述，其特征在于冷藏温度为2～8℃，冷藏时间为10～15h，按照(1)至(9)所制的蔬菜蛋清肠营养均衡，Q弹爽口，色彩鲜艳，具有蔬菜的清香味，老少皆宜且食用方便。