[发明专利]一种系列即食性蔬菜蛋清肠的制备方法

说明书

本发明涉及一种系列即食性蔬菜蛋清肠的制备，以新鲜蛋清液为主要原料，添加不同的蛋白粉，预先热处理后，采用谷氨酰转氨酶将蛋白组分进行交联，蔬菜(紫薯、胡萝卜、南瓜、红甜菜)经醋酸铜、或植酸、或维生素C浸泡后蒸制成泥，添加到蛋白液中，通过调控pH值，经搅拌、灌制、捆扎、漂洗、煮制等工序制成具有不同风味和色泽的系列蔬菜蛋清肠产品。本申请将鸡蛋清中的优质蛋白与蔬菜中的多种维生素、矿物质、膳食纤维相结合，提供了一种添加蛋白粉、预热处理结合谷氨酰转氨酶改善蛋清肠硬度、弹性的方法，获得更优良的品质；本申请还提供了一种利用蔬菜浸泡结合调控体系pH获得稳定产品色泽的方法，并提供了技术参数。所制系列即食性蔬菜蛋清肠营养均衡，Q弹爽口，色彩丰富，具有蔬菜的清香味，老少皆宜且食用方便。

技术领域

本发明涉及一种系列即食性蔬菜蛋清肠的制备方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

鸡蛋含有与人体相似的蛋白质氨基酸组成模式，是世界公认的营养价值最完善的食品之一。在中国，鸡蛋不仅是一种食物，蛋清、蛋黄和壳下膜等组分还被中医用来治疗心血不足、失眠烦热等症状。根据中国报告大厅发布的《2015年—2020年中国蛋制品及加工产业运行态势及投资战略研究报告》，中国的鸡蛋产业年均规模在3000亿元左右，占据全球40％的比例，位居世界第一。然而与发达国家蛋品消费现状相反，我国鲜蛋消费规模占据90％以上，蛋制品比例微小。

蛋制品是对鸡蛋的深加工利用，可以实现均衡营养、提升鲜蛋的感官特征和利用率等目的，以满足不同消费者的需求和响应国家可持续性发展的政策。当前我国蛋制品产品结构简单，缺乏创新，市面上的产品多为传统的卤蛋、咸蛋、松花蛋等制品，口味单一。

国内有关蛋清肠的加工工艺最早可追溯到上世纪70年代，是由北京市肉联厂熟肉制品车间(现北京熟肉制品厂)研发的。其被称为北京蛋清肠，主要原料为精肥肉、猪瘦肉和咸鸭蛋清。此后其它工艺设计均围绕原料肉和蛋清进行调整，产品外观单调、感官质软，缺乏咀嚼性。因此，本发明提供了一种结合添加蛋白粉、预热处理、添加谷氨酰转氨酶(TG酶)及冷藏处理改善蛋清肠硬度、弹性的方法，可提升蛋清肠口感致其Q弹爽口。

不同于肉类肠产品，天然蛋清肠颜色洁白，利于通过添加其它组分对其最终产品色泽进行调控，以提高消费者，尤其低龄消费者的感官享受性。蔬菜中含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维等营养元素，将其加入蛋清肠中可以增加营养成分。本发明选用具有典型颜色的蔬菜，经过浸泡处理，结合调节体系pH值，最终可获得呈现系列色彩的蔬菜蛋清肠；此外，蔬菜的芳香物质还能为蛋清肠增添沁人的清香味。综上，产品从感官角度和质构角度对传统蛋清肠进行创新，为高品质蛋制品的研发提供参考。

发明内容

本发明目的在于制备一种系列即食性蔬菜蛋清肠，提供了一种结合添加蛋白粉、预热处理、添加TG酶及冷藏处理改善蛋清肠硬度、弹性的方法，获得更优良的品质；本申请还提供了一种利用蔬菜浸泡结合调控体系pH获得稳定产品色泽的方法，并提供了技术参数。所制蛋清肠营养均衡，Q弹爽口，色彩丰富，具有蔬菜的清香味，老少皆宜且食用方便。

上述系列即食性蔬菜蛋清肠配方及加工工艺方法，包括如下步骤：

(1)挑选市售新鲜鸡蛋，清洗消毒并烘干水分，打蛋分离，收集蛋清，搅拌均匀；

(2)在步骤(1)所得到的蛋清液中添加蛋白粉，在300～450r/min下搅拌10～15min，过滤，得到均匀的蛋白液，在一定温度下进行预热处理；

(3)将TG酶溶于水中，搅拌均匀，加入步骤(2)预热处理后的蛋白液中，在一定温度下反应一段时间；

(4)将蔬菜清洗、去皮、切成薄片或小块，浸泡后放入蒸锅中蒸5～15min取出，冷却后挤压成蔬菜泥；

(5)将蔬菜泥和步骤(3)中的蛋白液进行混合，搅拌均匀，加入柠檬酸调节不同pH值，获得不同色泽的混合液；