[发明专利]一种红烧老鹅及其制备方法

权利要求书

1.一种红烧老鹅，其特征在于：所述红烧老鹅的制备方法，包括如下步骤：

步骤一：宰鹅，选取1年生2800-3200g土鹅1只，将活鹅宰杀，然后分割鹅，去除鹅的内脏，并将鹅头、鹅脖子和鹅脚去除，然后将鹅身切成鹅块；

步骤二：清洗浸泡，将鹅块用清水冲洗干净，然后将鹅块放入盆中，加入清水，使鹅块完全进入清水中，并加入40-80g盐搅拌成盐水进行浸泡，使鹅块中的血水浸泡出来，将鹅块捞起，再次用清水冲洗，除去鹅块表面残留血水，然后将鹅块沥干水分并置入盆中；

步骤三：腌制，将腌料加入沥干水分的鹅块中并搅拌，使鹅块均匀粘附腌料，然后将鹅块置入低温箱内进行低温腌制；

步骤四：除味去浮沫，起锅烧水，分在加入生姜10-25g、葱头20-30g和黄酒100-150g，并将腌制的鹅块置入锅中，烧至锅中水开后关火，取出鹅块并用清水冲洗，除去鹅块表面的浮沫，并沥干水分；

步骤五：炒制，起锅开火，倒入菜籽油100-300g，然后分别加入生姜15-25g和小葱30-50g，翻炒后再倒入鹅块，翻炒3-5min；

步骤六：炖煮，向锅中倒入清水800-1000g，并分别依次加入调料，包括黄酒100-150g、盐20-25g、味精10-15g、生抽10-20g、酱油10-15g、冰糖100-120g、桂皮3-5克、八角3-5克、香叶3-5克，加盖进行炖煮；

步骤七：蒸制，向蒸锅内加入清水1000-1500g，将炖煮后的鹅块连同炖煮汁水倒入深盘中，再放入蒸锅篦子上，然后向盘中添加葱油15-25g和决明子5-8g，以隔水蒸的方式进行蒸煮；

步骤八：收汁出锅，再起锅开火，将蒸制的鹅块连同汁水倒入锅中，大火收汁，然后出锅装盘。

2.根据权利要求1所述的一种红烧老鹅，其特征在于：所述步骤一中鹅块为5-6cm长条块状。

3.根据权利要求1所述的一种红烧老鹅，其特征在于：所述步骤一中鹅块为2-3cm方形块状。

4.根据权利要求1所述的一种红烧老鹅，其特征在于：所述步骤二中鹅块浸泡时间为30-50min。

5.根据权利要求1所述的一种红烧老鹅，其特征在于：所述步骤三中腌料的制备方法，包括如下步骤：

步骤一：选取陈皮3-5g、桂皮3-5g、八角3-5g、花椒3-5g、生姜10-25g用清水冲洗干净；

步骤二：然后置入碗中，加入清水20-40g，浸泡20-30min；

步骤三：再分别向碗中加入酱油10-20g、葱头20-30g、大蒜20-30g、黄酒100-200g，然后搅拌至均匀。

6.根据权利要求1所述的一种红烧老鹅，其特征在于：所述步骤三中鹅块低温腌制时间为10-12h，腌制温度为2-4℃。

7.根据权利要求1所述的一种红烧老鹅，其特征在于：所述步骤四中鹅块在除味去浮沫前，需要从低温箱内拿出静置30-60min，使鹅块温度升至常温。

8.根据权利要求1所述的一种红烧老鹅，其特征在于：所述步骤五中菜籽油的油温升至五成热时加入生姜和小葱，所述步骤五中生姜和小葱翻炒10-20s后再加入鹅块。

9.根据权利要求1所述的一种红烧老鹅，其特征在于：所述步骤六中炖煮时间为先大火炖煮10-15min，然后调至中火炖煮20-30min。

10.根据权利要求1所述的一种红烧老鹅，其特征在于：所述步骤七中蒸煮时间为15-25min。