[发明专利]一种彩粒小麦麸曲的制备方法及包含其的甜醋酿造方法

权利要求书

1.一种彩粒小麦甜醋酿造工艺，其特征在于，包括如下步骤：

（1）备料彩粒小麦：按照质量配比为（1~2）:（1~2）:（1~2）:（1~2）准备红麦、紫麦、黑麦和蓝麦，混合后得彩粒小麦；

（2）浸麦：将彩粒小麦投麦后进行洗麦和浸麦；

（3）发芽：将经步骤（2）处理的彩粒小麦送入发芽箱，铺平后开动翻麦机以排出麦层中的水；

其中，麦层高度0.5-1.0m，发芽箱内空气相对湿度控制93~95%，在1.5~2.5天内麦层中的水分含量逐步提高至45~48%，且在此期间温度控制在17-18℃；然后将温度控制在10-13℃，整个发芽期控制在5~7天；

（4）干燥除根：发芽完毕后，先从35-40℃起温，升温速度2℃/h，直至温度至60-65℃，每2-4h翻麦一次，同时通风；

待麦芽水分降至10%以下，继续以2-2.5℃/h升温，至75-80℃，每3-4h翻麦一次；

待麦芽水分降至5~6%，继续升温至85℃，使麦芽的含水量降至5%以下；再用除根机除掉麦根，得到彩粒麦芽；

（5）粉碎糖化：先将彩粒麦芽粉碎，成细粉状，加入温度为35-40℃的水，浸泡4-6h后升温至45-47℃，并保温25-30min；

再将温度上升至63-65℃，并保温20-30min；

继续将温度上升至75-78℃，并保温10-20min，糖化结束得到糖化醪液；

其中，加水量为彩粒小麦质量的4.8~5倍；

（6）酒精发酵：待糖化醪液的温度降至28-30℃，添加生香酵母、大曲和彩粒小麦麸曲，搅拌均匀，开始酒精发酵，酒精发酵6~8天，发酵完毕后得成熟酒醪；

其中，酒精发酵前期为发酵的前2~3天，酒精发酵后期为发酵的第3~4天至发酵结束；

发酵前期通空气，并设置酒精发酵温度30-32℃；

发酵后期采用密封发酵；

且，生香酵母、大曲及彩粒小麦强化麸曲添加量分别为彩粒小麦质量的0.2%、25-30%及15-20%；

（7）拌醅堆积：先将辅料彩粒小麦麸和谷糠，分别清蒸20-40min后备用；

再将成熟酒醪与清蒸后的彩粒小麦麸、谷糠充分拌匀，并加入彩粒小麦麸曲，拌醅后新醅水分为60-63%，酒精含量3.5-4.0%，拌醅完毕后，堆积12~36h后进行醋酸发酵；

其中，彩粒小麦麸、谷糠和彩粒小麦麸曲添加量分别为彩粒小麦质量的100-120%、140-160%和4-6%；

（8）醋酸发酵：堆积完毕后接火，接火后开始醋酸发酵，每日翻醅，在醋醅总酸≥3.5g/100mL，酒精度＜0.2%时，结束醋酸发酵，得到白醅；

其中，所述接火量为新醅质量的25-30%；

（9）熏醅：将步骤（8）得到的40%的白醅置于熏醅瓮缸中文火熏制，经过4-5天熏醅，每日翻拌一次，获得熏醅；

（10）淋醋：将步骤（8）剩余的白醅和步骤（9）制备的熏醅分别装入白淋池和熏淋池，白醅淋醋加热串淋熏醅，若干次循环套淋获得新醋；

其中，新醋的总酸为3.4-3.6g/100mL；

（11）煎煮：利用新醋浸泡玉米须、芹菜籽、桑叶、菊花，并煮沸40-60min后过滤，制得半成品彩粒小麦醋；

（12）调配灭菌：在半成品彩粒小麦醋中加入白砂糖、蜂蜜及低聚木糖，加热煮沸后恒温维持30-45min，结束后趁热灌装包装，即制得彩粒小麦甜醋；

所述彩粒小麦麸曲的制备方法如下：

1）备料彩粒小麦麸：按照质量配比（1~2）:（1~2）:（1~2）:（1~2）准备红麦麸、紫麦麸、黑麦麸和蓝麦麸，将上述原料混合后得彩粒小麦麸；

2）蒸料：将彩粒小麦麸置于蒸料锅内，边加水边搅拌，热蒸汽蒸料30-50min；

所述加水量为彩粒小麦麸质量的38-48%；

3）冷却：蒸料完成后置于无菌环境中，使彩粒小麦麸降温至35-38℃；

4）接种培养：将经步骤3）处理的彩粒小麦麸内接入根霉、毛霉、米曲酶，并拌合均匀后装池摊平间歇性通风培养，得到彩粒小麦麸曲；

其中，所述根霉、毛霉、米曲酶的接入量均为彩粒小麦麸质量的0.5-1%；

所述间歇性通风培养具体操作包括：培养室内湿度为90-93%，初期室温28-30℃，接种5-6h后，通风降温至30-35℃，继续培养5-6h后翻曲一次，继续通风培养4-5h，温度维持在32-34℃，再翻曲一次，继续通风培养4-6h，温度维持在32-35℃，待温度降至30-32℃时出曲，得到彩粒小麦麸曲。