[发明专利]一种彩粒小麦麸曲的制备方法及包含其的甜醋酿造方法

说明书

本发明提供了一种彩粒小麦麸曲的制备方法及彩粒小麦甜醋酿造工艺，先经过备料彩粒小麦麸、蒸料、冷却、接种培养得到彩粒小麦麸曲；再利用彩粒小麦麸曲制备彩粒小麦甜醋。本发明以彩色小麦为酿造原料，并以彩粒小麦加工副产物彩粒小麦麸皮为制曲原料和醋酸发酵主要辅料，在提高原料利用率和降低生产成本的前提下，酿造适合消费者直饮的彩粒小麦甜醋；同时本发明不仅具有养生功效，而且甜醋的酸度较低，适合直接饮用，具体广阔的市场发展空间。

技术领域

本发明涉及甜醋技术领域，更具体的说是涉及一种彩粒小麦麸曲的制备方法及包含其的甜醋酿造方法。

背景技术

酿制谷物醋的主要原料是淀粉质原料，如高粱、大米、玉米等。山西老陈醋传统酿制技艺是国家级非物质文化遗产，是以高粱为主要原料，以麸皮、稻壳和谷壳为辅料，以大麦、豌豆为原料制作的大曲为糖化发酵剂，经酒精发酵后采用固态醋酸发酵，再经熏醅、淋醋、陈酿等工艺酿制而成，产品具有“酸、绵、甜、香、鲜”的独特风味。山西老陈醋酿造过程“以曲代粮”，大曲的添加量高达主粮高粱的62.5％。且大曲制作工艺复杂，周期长，生产成本较高。山西老陈醋制作原料丰富，大麦和豌豆为制曲原料，高粱为酿醋原料，麸皮、谷壳、稻壳为酿醋辅料，但这些原辅料由于受到工艺条件、微生物菌群等因素的影响，原料中淀粉、蛋白质等物质的利用率往往不彻底，造成成品老陈醋中的残淀粉、残糖、残蛋白含量较高，这些残留的营养物质容易引起微生物的二次发酵，影响产品的稳定性。

随着现代人们生活水平的提高，饮食结构和生活习惯也发生了很大的改变。由于饮食搭配不当，增加了血液粘度，诱发或加剧了动脉硬化、高血脂、高血糖及高尿酸等病症。现代医学实践证明山西老陈醋有降血压、调节血脂、软化血管、抗疲劳、助消化、杀菌和抗衰老的重要作用，能降低饮食结构不合理而引发的疾病。但由于山西老陈醋总酸可达6g/100mL以上，要起到较为明显的养生保健作用一次食用量大，容易引起胃部不适。

因此，如何解决传统山西老陈醋淀粉、蛋白质利用不彻底、糖化过程大曲添加量高等问题，酿造适合消费者直饮的醋产品，是本领域技术人员亟需解决的技术问题。

发明内容

有鉴于此，本发明提供了一种彩粒小麦麸曲的制备方法及彩粒小麦甜醋酿造工艺，以彩色小麦为酿造原料，并以彩粒小麦加工副产物彩粒小麦麸皮为制曲原料和醋酸发酵主要辅料，在提高原料利用率和降低生产成本的前提下，酿造适合消费者直饮的彩粒小麦甜醋。不仅具有养生功效，而且甜醋的酸度较低，适合直接饮用，具体广阔的市场发展空间。

为了实现上述效果，本发明目的之一提供一种彩粒小麦麸曲的制备方法，包括如下步骤：

1)备料彩粒小麦麸：按照质量配比(1～2):(1～2):(1～2):(1～2)准备红麦麸、紫麦麸、黑麦麸和蓝麦麸，将上述原料混合后得彩粒小麦麸；

2)蒸料：将彩粒小麦麸置于蒸料锅内，边加水边搅拌，热蒸汽蒸料30-50min；

3)冷却：蒸料完成后置于无菌环境中，使彩粒小麦麸降温至35-38℃；

4)接种培养：将经步骤3)处理的混合料内接入根霉、毛霉、米曲酶，并拌合均匀后装池摊平间歇性通风培养，得到彩粒小麦麸曲；

其中，所述根霉、毛霉、米曲酶的接入量均为彩粒小麦麸质量的0.5-1％。

采用上述技术方案的有益效果至少包括：彩粒小麦是小麦杂交新品种，因种皮富含天然花色苷类物质而呈现出不同的颜色，同时在蛋白质含量、氨基酸组成、微量元素含量明显高于普通小麦。彩色小麦目前有红麦、紫麦、黑麦、蓝麦、紫蓝麦、绿麦、灰麦等，富含淀粉、丰富的蛋白质和钙、铁、锌、硒等多种对人体有益的微量元素和矿物质，并具有降血压、防癌等预防功效，具有很高的营养价值和保健作用，是良好的酿醋原料。

且，彩粒小麦因其种皮富含颜色不同的天然花色苷类物质而呈现出不同的颜色，花色苷类物质具有较强的抗氧化性；四种不同颜色的彩粒小麦是为了丰富酿造原料的天然花色苷类物质，加强原料的功能成分。