[发明专利]一种仅由蛋白质稳定高内相乳液的制备方法

说明书

本发明公开了一种仅由蛋白质稳定的高内相乳液的制备方法，其将完全水合的蛋白质溶液作为水相后与油相进行混合，通过调控剪切乳化过程的流体动力学特征，从而得到仅由蛋白质稳定的高内相乳液。本发明的通过一步剪切乳化的制备方法即可得到仅由食品级蛋白质稳定的高内相乳液，而无需采用其他措施。所制备高内相乳液具有良好的凝胶特性和稳定性以及高安全性的特点，可作为部分氢化植物油以及饱和脂肪酸的替代物。同时，该方法操作简便，制备成本低廉且适用于大规模的工业推广。

技术领域

本发明属于一种乳液的制备方法，具体涉及一种仅由蛋白质稳定高内相乳液的制备方法。

背景技术

部分氢化植物油在食品工业中的应用较为广泛，然而植物油在加氢过程中会产生部分反式脂肪酸，其过多的摄入可能会增加罹患心血管等疾病的风险。在这种背景下，寻求部分氢化植物油的替代品已成为现代食品产业亟待解决的难点。而具有的半固态黏弹性和稳定性的高内相乳液，能够模拟氢化植物油的质地特性，是后者的潜在替代物之一。

通过添加固体颗粒使油(分散相)分散到水(连续相)中所形成的乳状液又被称为水包油型Pickering乳液。其中固体颗粒的作用是在油/水界面发生几乎不可逆的吸附，从而形成物理屏障以维持乳液的稳定。当油相的体积分数大于0.74时，液滴间互相挤压形成多面体，此时的乳液即被称为高内相乳液。一般高内相乳液的制备通常采用“逐步法”，但伴随的逐渐增大会产生不利于其形成的“相转变”现象。而近年来所兴起的“一步法”因能抑制“相转变”的产生而备受青睐。但绝大多数的研究认为该方法对固体颗粒的界面润湿性要求较为严苛，需要界面颗粒的三相接触角(θ)接近90°。已知大部分蛋白质在油相中的润湿性较差(θ＜90°)，因此研究者们常聚焦于通过物理或化学的手段调节蛋白质的表面润湿性。然而，表面改性的繁琐复杂过程限制了高内相乳液在食品工业领域的大规模应用推广。综上所述，现公开的专利技术通常集中于蛋白质性质的调节。因此，寻求更简便、成本更低廉并适用于工业化推广的高内相乳液具有重要意义。

发明内容

发明目的：本发明的目的在于提供一种仅由蛋白质稳定高内相乳液的制备方法，通过调控剪切乳化过程中流体的动力学特征，制备仅由蛋白质稳定的高内相乳液。

技术方案：本发明所述的仅由蛋白质稳定高内相乳液的制备方法，将完全水合的蛋白质溶液作为水相后与油相的混合，通过调控剪切乳化过程的流体动力学特征，从而直接得到蛋白质稳定的高内相乳液。

所述仅由蛋白质稳定高内相乳液的制备方法，完全水合的蛋白质溶液是通过搅拌的方式将食品级蛋白质原料完全溶解在蒸馏水中，随后将蛋白质溶液置于2-8℃的环境中12h以上得到的。

所述仅由蛋白质稳定高内相乳液的制备方法，通过调控剪切乳化过程的流体动力学特征具体是指通过流体由湍流转变为层流的流动。

所述仅由蛋白质稳定高内相乳液的制备方法，所用食品级蛋白质包括酪蛋白酸钠、乳清分离蛋白、乳清浓缩蛋白、大豆分离蛋白、胶原蛋白和明胶中的至少一种。

所述仅由蛋白质稳定高内相乳液的制备方法，所述蛋白质溶液的浓度为0.2％wt.-3.0％wt.。

所述仅由蛋白质稳定高内相乳液的制备方法，所用油相包括大豆油、葵花籽油、棕榈油、玉米油、菜籽油和中链甘油三酯中的至少一种。

所述仅由蛋白质稳定高内相乳液的制备方法，水相和油相混合物中，油相所占体积分数为0.70-0.85。

所述仅由蛋白质稳定高内相乳液的制备方法，剪切所用的设备为定子-转子结构的剪切乳化机，剪切速率为10000-13000转/分钟，剪切时间为10-60秒。

仅由蛋白质稳定的高内相乳液，通过所述蛋白质稳定高内相乳液的制备方法制得。

所述的仅由蛋白质稳定的高内相乳液作为部分氢化植物油以及饱和脂肪酸替代物中的应用。