[发明专利]一种具辅助降血糖血脂作用的核桃花发酵食品及其制备方法

权利要求书

1.一种具有辅助降血糖血脂作用的核桃花发酵食品的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）菌种的制备：从乳饼中筛选分离具有降脂作用的植物乳杆菌，配制为活菌数1×10⁹ CFU/mL的菌液；并与相同活菌数的干酪乳杆菌按体积比1：1复配，获得复合菌液；

（2）护色和脱涩：核桃花用清水冲洗2遍，冲洗后，再经乙二胺四乙酸二钠与氯化钙复配护色后，煮沸保持8～15分钟进行脱涩，脱涩完成后将核桃花冲洗干净；

（3）发酵：将护色脱涩后的核桃花经高压蒸汽灭菌处理，冷却后，接种所述复合菌液并于37℃发酵3天，再加入小米辣、生姜、大蒜、八角、花椒、盐、白酒浸泡发酵10天；

（4）杀菌：发酵后的核桃花经称量、真空包装后，于85 ℃水浴中加热20 min，并立即淋冷水冷却，获得所述核桃花发酵食品；

其中所述复合菌液的制备方法具体为：

1）乳饼中乳酸菌的分离纯化：从乳饼中心部分取10克研碎后，用无菌生理盐水制成悬液，采用梯度稀释法分离其杆状及球状乳酸菌；挑取平板上具有溶钙圈的菌落划线以获得纯菌落；采用革兰氏染色、镜检、生理生化试验初步鉴定菌种后，采用-80℃甘油保藏法贮藏备用；

2）降血脂乳酸菌的体外筛选：分别将分离纯化得到的乳酸菌以4%的接种量接种至胆固醇培养基、甘油三酯培养基、MRS及M17液体培养基及含胆盐、抗生素的培养基中，检测乳酸菌的降血脂和耐酸耐胆盐的能力，筛选出降血脂和耐酸耐胆盐性能高的菌株；

3）乳酸菌的鉴定：将筛选得到的菌株进行PCR扩增，得到特异性扩增产物，通过凝胶电泳检测扩增产物后，测序，通过BLAST比对分析，鉴定该菌株为植物乳杆菌；

4）扩培：首先将所述植物乳酸菌活化，按1%接种量将植物乳酸菌接入MRS液体培养基中，并在 37℃下摇床培养至对数生长，获得所述具有降脂作用的植物乳杆菌的菌液；

5）复合菌液的制备：将扩培后的植物乳杆菌菌液梯度稀释后均匀涂布到MRS固体乳酸菌选择培养基上，用接种环挑取菌群到0.85%生理盐水中，并通过10 倍梯度稀释法进行计数，得到活菌数1×10⁹ CFU/mL的植物乳杆菌菌悬液，将所述植物乳杆菌菌悬液与相同活菌数的干酪乳杆菌菌悬液按体积比1：1复配，制成所述复合菌液。

2.根据权利要求1所述的一种具有辅助降血糖血脂作用的核桃花发酵食品的制备方法，其特征在于，所述核桃花的护色方法为：

1）护色液的配制：所述护色液中的护色剂为乙二胺四乙酸二钠和氯化钙，乙二胺四乙酸二钠与氯化钙的质量比m(乙二胺四乙酸二钠)∶m(氯化钙)=1∶1，护色剂的质量浓度为5.23 mg/mL；

2）核桃花的护色：新鲜核桃花以清水冲洗2遍，在配置好的护色剂溶液中，于25.5 ℃护色2.3 h，取出沥干表面水分，完成护色。

3.根据权利要求1所述的一种具有辅助降血糖血脂作用的核桃花发酵食品的制备方法，其特征在于，所述发酵的技术参数为：

1）第一次发酵：每500 g核桃花加入1 L蒸馏水，接种5 mL所述复合菌液，于37 ℃发酵3d；

2）第二次发酵及浸泡入味：第一次发酵完成后再加入小米辣180～220 g、生姜180～220 g、大蒜150～180 g、八角4～6 个、花椒8～12 g、盐100～120 g、白酒15～20 g，于室温条件下浸泡发酵10 d。

4.根据权利要求1所述的一种具有辅助降血糖血脂作用的核桃花发酵食品的制备方法，其特征在于，所述杀菌的技术参数为：

1） 每40 g发酵核桃花装至蒸煮袋中，经真空封口后，于85 ℃水浴中加热20 min，立即于冷水中冷却，擦干水分，在每个包装箱中装入20袋发酵核桃花产品。

5.根据权利要求1所述的一种具有辅助降血糖血脂作用的核桃花发酵食品的制备方法，其特征在于，所述复合菌液的活菌数为1×10⁹ CFU/mL。