[发明专利]一种具辅助降血糖血脂作用的核桃花发酵食品及其制备方法

说明书

本发明公开了一种具辅助降血糖血脂作用的核桃花发酵食品的制备方法，包括以下步骤：(1)菌种的制备：从乳饼中筛选分离具降脂作用的植物乳杆菌；并与干酪乳杆菌复配，获得复合菌液；(2)护色和脱涩：对核桃花进行护色、脱涩；(3)发酵：将护色脱涩后的核桃花和蒸馏水经高压蒸汽灭菌处理，冷却后，接种复合菌液发酵，再加入小米辣、生姜、大蒜、八角、花椒、盐、白酒浸泡发酵；(4)杀菌：发酵后的核桃花经称量、真空包装后，杀菌，冷却，获得核桃花发酵食品。本发明通过发酵、调配和杀菌等工序，去除了核桃花天然的苦涩味，所得产品口感脆，有嚼劲，味道鲜香开胃，保质期可在室温条件下延长至4个月，且具降血糖血脂功效。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种具辅助降血糖血脂作用的核桃花发酵食品及其制备方法。

背景技术

糖脂代谢性疾病是以糖代谢、脂代谢紊乱为特征，以2型糖尿病、肥胖、高血压、高脂血症、高血脂和动脉粥样硬化等为主要表型的流行性慢性疾病，严重威胁人类身体的健康。糖尿病以高血糖为主要特征，采用各种手段降低血液中葡萄糖含量是其主要治疗手段。糖尿病发病机制十分复杂，目前尚无根治的办法，目前采用的各种口服或者注射降糖药物存在价格昂贵、疗效有限、存在不同程度毒副作用等缺陷。因此寻找安全、高效、毒副作用小，成本低廉的药物资源具有重要意义。

核桃花是核桃产业的主要副产物之一，2019年我国核桃产量居世界首位，为362.7万吨，核桃花产量高达60万吨。核桃花具有很高的营养价值，我国西南地区一直将其作为绿色蔬菜食用。如能高值化利用我国的大量核桃花资源，将增加核桃种植农户和企业的销售收入，增加其市场竞争力。

发明人研究发现，核桃花含有较高含量的酚类化合物，以及较强的抗氧化活性，且可有效抑制糖代谢关键酶(α-葡萄糖苷酶)的活性，因此具有开发为降血糖食品的潜质。本发明从云南特产——自然发酵山羊乳饼中筛选得到一种具有降血脂等益生功效的乳酸菌，将该菌与干酪乳杆菌复配后对核桃花进行发酵，发现其α-葡萄糖苷酶抑制活性显著提高。发明人建立了高糖饮食诱导的糖尿病果蝇模型，对其饲喂发酵核桃花，发现核桃花可延长糖尿病果蝇的寿命，降低果蝇体内的葡萄糖、海藻糖含量，并降低其体内甘油三酯水平，调节其氧化应激程度，表明所发明的核桃花发酵食品具有辅助降血糖血脂作用。

发明内容

本发明提供了一种具辅助降血糖血脂作用的核桃花发酵食品的制备方法，包括以下步骤：

(1)菌种的制备：从乳饼中筛选分离具降脂作用的植物乳杆菌，配制为活菌数1×10⁹CFU/mL的菌液；并与相同活菌数的干酪乳杆菌按体积比1：1复配，获得复合菌液；

(2)护色和脱涩：核桃花用清水冲洗2遍，冲洗后，再经乙二胺四乙酸二钠与氯化钙复配护色后，煮沸保持8～15分钟进行脱涩，脱涩完成后将核桃花冲洗干净；

(3)发酵：将护色脱涩后的核桃花和蒸馏水经高压蒸汽灭菌处理，冷却后，接种所述复合菌液并于37℃发酵3天，再加入小米辣、生姜、大蒜、八角、花椒、盐、白酒浸泡发酵10天；

(4)杀菌：发酵后的核桃花经称量、真空包装后，于85℃水浴中加热20min 杀菌，并立即淋冷水冷却，获得所述核桃花发酵食品。

进一步地，所述复合菌液的制备方法为：

1)乳饼中乳酸菌的分离纯化：从乳饼中心部分取10克研碎后，用无菌生理盐水制成悬液，采用梯度稀释法分离其杆状及球状乳酸菌；挑取平板上具溶钙圈的菌落划线以获得纯菌落；采用革兰氏染色、镜检、生理生化试验初步鉴定菌种后，采用-80℃甘油保藏法贮藏备用；

2)降血脂乳酸菌的体外筛选：分别将分离纯化得到的乳酸菌以4％的接种量接种至胆固醇培养基、甘油三酯培养基、MRS及M17液体培养基及含胆盐、抗生素的培养基中，检测乳酸菌的降血脂和耐酸耐胆盐的能力，筛选出降血脂和耐酸耐胆盐性能高的菌株；