[发明专利]一种具有咖啡风味的白酒及其制备方法

说明书

本发明提供一种具有咖啡风味的白酒及其制备方法。所述咖啡风味的白酒采用组分含有烘焙咖啡豆、高粱、酒曲的原料，稻壳作为辅料，经固态发酵、蒸馏制得。制备步骤：将高粱粉碎成糁装，高温润糁堆积22‑28h，蒸煮糊化晾凉；烘焙咖啡豆粉碎；酒曲经温水活化备用。然后将处理后的原料混匀，装罐密封发酵，25℃‑28℃发酵26‑30天，取出酒醅蒸馏得头茬酒；蒸馏结束的酒醅晾凉，继续加入适量酒曲二次发酵、蒸馏得二茬酒。经分析本发明的酒的理化指标符合国家标准，安全性合格，感官评价可知此白酒具有浓郁的咖啡香味，同时也具有白酒香气，口感较好，且在酒中检测出了与咖啡香味相关的挥发性物质，本发明丰富了酒的种类，拓宽了咖啡豆的用途，具有广泛的应用前景。

技术领域

本发明涉及咖啡酒加工技术领域，具体地说是一种采用固态发酵和蒸馏工艺酿制的具有咖啡风味的白酒及其制备方法。

背景技术

咖啡是咖啡树所结果实去皮后的咖啡生豆经烘焙磨粉等一系列工艺制作出来的植物饮料，与可可、茶同为流行于世界的主要饮品。咖啡富含蛋白质、咖啡碱、酚酸类和黄酮类等多种营养成分，这些成分使咖啡具有提神、健胃、抗氧化、降脂、降血糖和保护神经等多种作用。

随着咖啡的流行，出现了混有咖啡的酒，咖啡酒颜色为深褐色，与其它酒类相比，液体较浓稠，咖啡香气突出，风味独特，咖啡酒富含咖啡因子和多种微量营养元素，适量饮用咖啡酒，可起到提神、抗疲劳、促消化和软化血管等作用。添万利(Tia Maria)是世界上最早生产的咖啡酒品，起源于18世纪，以著名的牙买加蓝山咖啡豆为原料，与朗姆酒调配而成。甘露咖啡力娇酒是世界上著名的咖啡酒，产自墨西哥，是将烘焙好的咖啡豆与甘蔗酒混合配制而成。越南人民以煮熟的咖啡和米酿酒为原料，将两者混合均匀、陈酿一段时间制备咖啡酒。目前市场上的咖啡酒有以咖啡鲜果肉为主要原料，添加糖和酵母菌发酵45天所得酒液，经陈酿调制而成的咖啡果酒；将烘焙咖啡豆按一定比例直接浸泡于糯米酒制得的浸泡类咖啡酒；以及以咖啡豆经烘焙、浸泡、磨浆、过滤后与食用酒精和其他辅料调配而成的调配型咖啡酒等为主，采用固态发酵工艺酿制的咖啡蒸馏酒鲜有报道。近两年在国内有少量咖啡酒的生产，但总体上没有形成一定的规模，生产咖啡酒的企业较少，同时对于咖啡酒的生产没有统一的酿造标准和成熟的酿造工艺，因此，开发一种新型的咖啡蒸馏酒成为了研究热点。

发明内容

针对上述咖啡酒的现状，本发明的目的在于提供一种具有咖啡风味的白酒及其制备方法，以高粱和烘焙咖啡豆为原料，采用传统白酒制备工艺，经固态发酵、蒸馏等步骤酿制具有咖啡风味的白酒，并对其进行基础分析，建立标准，丰富咖啡酒的种类，拓宽咖啡豆的用途。

为了实现上述目的，本发明通过如下技术方案实现：

一种具有咖啡风味的白酒，采用烘焙咖啡豆、高粱、酒曲作为原料，稻壳作为辅料，经固态发酵、蒸馏制得。

所述的具有咖啡风味的白酒，其特征在于，所述原料组分按质量份数计含有：烘焙咖啡豆400-600份，高梁800-1000份，酒曲6-8份。

所述的咖啡豆是称取一定量的烘焙咖啡豆，粉碎并过80目筛备用。

所述的高粱是将干净的高粱籽粒粉碎成糁状(3-8瓣/粒，细粉保持在30％)，高温润糁堆积22-28h后，清蒸糊化、冷散晾凉备用。

所述的酒曲是安琪酒曲，用温水活化后备用。

所述的稻壳是将干净无杂质的稻壳，在笼篦上清蒸30min-40min，直到蒸汽中无异味为止。

咖啡风味的白酒的制备方法，包括如下步骤：

将所述的原料烘焙咖啡豆、高粱、酒曲经处理后，充分混匀制成酒醅，装入发酵罐密封发酵26-30天，将发酵结束的酒醅与稻壳混匀后，经蒸馏得头茬酒；蒸馏结束的酒醅晾凉，继续加入一定量的酒曲，混合均匀，入罐密封进行二次发酵，26-30天发酵结束后，将发酵结束的酒醅与稻壳混匀后，经再次蒸馏得二茬酒。