[发明专利]一种奶酪布丁及其制备方法

说明书

本发明提供一种奶酪布丁及其制备方法，奶酪布丁的原料包括奶酪、凝固剂、稳定盐、单双甘油脂肪酸酯和水，奶酪布丁的原料还包括白砂糖和/或氢化椰子油。凝固剂包括卡拉胶、黄原胶、结冷胶以及魔芋粉。稳定盐包括氯化钾、乳酸钙以及柠檬酸钠。其中，卡拉胶、黄原胶、结冷胶以及魔芋粉的质量比为3.5～4.5:1:1.5～2.5:5～8，氯化钾、乳酸钙以及柠檬酸钠的质量比为1:0.5～1.5:10～15。通过凝固剂、稳定盐的复配和配比，使奶酪布丁在高温杀菌时不会发生变性。因此，奶酪布丁能够在常温下长时间储存，且口感更佳。

技术领域

本发明具体涉及一种奶酪布丁及其制备方法。

背景技术

奶酪富含蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分，是以牛乳、奶油、部分脱脂乳或上述成分的混合物作为原料，经凝乳并分离乳清可制得新鲜或发酵成熟的乳制品。

目前市场上添加新鲜或发酵奶酪，或者添加奶酪块来制作奶酪布丁的产品，在高温杀菌产品时会出现变性严重的现象。因此，这类产品多存在杀菌强度低、需冷藏保存、产品保质期短等缺陷，还使产品的储存和运输极为不便。

另外，现有技术中的一些可以常温保存的奶酪制品，如CN114258959A中提供的一种奶酪棒，其使用卡拉胶、黄原胶和刺槐豆胶的组合作为凝固剂，以及柠檬酸钠作为稳定盐。虽然上述奶酪棒能够实现在常温下保存，但是其原料复配中还具有防腐剂，而现在多数消费者都希望食品中不含防腐剂；同时，上述奶酪棒还存在质地软烂的缺陷，影响食用口感，而现在多数消费者均希望奶酪布丁的质地口感更加细腻、幼滑、富有弹性；生产商也更希望制得的奶酪布丁软硬适中，利于包装、便于运输。

所以，需要对凝固剂、稳定盐的各复配进行研究，提供一种在不含防腐剂的情况下，既能提升食用口感，又能在常温下长时间保存的奶酪布丁及其制备方法。

发明内容

本发明要解决的第一个技术问题是提供一种不使用防腐剂且能够在常温下长时间保存，口感细腻、幼滑、富有弹性的奶酪布丁。

本发明要解决的第二个技术问题是提供一种所述奶酪布丁的制备方法，使所述奶酪布丁软硬适中，利于包装、运输和保存。

为解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案：

本发明第一方面提供一种奶酪布丁，所述奶酪布丁的原料包括奶酪、凝固剂、稳定盐、单双甘油脂肪酸酯和水，所述奶酪布丁的原料还包括白砂糖和/或氢化椰子油。所述凝固剂包括卡拉胶、黄原胶、结冷胶以及魔芋粉。所述稳定盐包括氯化钾、乳酸钙以及柠檬酸钠。

优选的，所述卡拉胶、黄原胶、结冷胶以及魔芋粉的质量比为3.5～4.5:1:1.5～2.5:5～8。

优选的，所述氯化钾、乳酸钙以及柠檬酸钠的质量比为1:0.5～1.5:10～15。

通过上述凝固剂、稳定盐的复配和配比，能够使所述奶酪布丁在高温杀菌的过程中避免发生变性，同时提升所述奶酪布丁的质地、口感。

进一步优选的，所述稳定盐还包括三聚磷酸钠，所述三聚磷酸钠的添加质量为所述氯化钾的2～3倍。加入三聚磷酸钠后，能够进一步提升所述奶酪布丁在高温杀菌的过程中的稳定性。尤其当原料中奶酪的含量增加时，能够避免所述奶酪布丁出现变性、析水的现象。

具体的，所述奶酪的添加质量为所述奶酪布丁的原料总质量的8％～18％、所述凝固剂的添加质量为所述奶酪布丁的原料总质量的0.23％～0.33％、所述稳定盐的添加质量为所述奶酪布丁的原料总质量的0.2％～0.45％、所述单双甘油脂肪酸酯的添加质量为所述奶酪布丁的原料总质量的0.02％～0.13％。

同时，所述奶酪布丁的原料还包括所述白砂糖和/或所述氢化椰子油，其中，所述白砂糖的添加质量为所述奶酪布丁的原料总质量的6％～8％、所述氢化椰子油的添加质量为所述奶酪布丁的原料总质量的1％～3％。