[发明专利]一种果肉混合发酵的双莓酒及其制备方法

说明书

本发明公开一种果肉混合发酵的双莓酒及其制备方法，涉及果酒类酿造技术领域。本发明首次构想出一种以树莓果和草莓为原料，在室温条件下通过果肉混合发酵制备的新型果酒‑定名为“双莓酒”。利用树莓果的抑菌杀菌功能，抑制发酵过程中的杂菌滋生，减少添加剂的用量，制备出一种兼有草莓的香气和树莓果色泽的纯天然“双莓酒”，可解决草莓酒色泽不亮丽和树莓果酒香气不足的问题，丰富产品类型和消费者体验，提高草莓、树莓生产附加值，具有重要的经济价值和社会意义。

技术领域

本发明涉及果酒类酿造技术领域，一种果肉混合发酵的双莓酒及其制备方法。

背景技术

草莓被誉为“水果皇后”，富含维生素C和维生素E、胡萝卜素、多酚、柠檬酸和花色苷等营养物质，具有润肺生津、抗氧化、抗衰老、补气健胃、益心健脑等功效。医学研究表明，果实中的“草莓胺”对于白血病和障碍性贫血等多种血液病的治疗方面具有特殊的疗效。

树莓一直被称为“生命之果”，果实中含有大量的维生素C、E、超氧化物歧化酶、Y-氨基丁酸、水杨酸等抗衰老物质，以及鞣花酸等抗癌物质，其中维生素E、水杨酸含量和鞣花酸含量为所有水果之最，又含有黄酮、花青素等药用成分，具有抑菌抗菌、抑制癌细胞和抗心血管病的功效，有很高的营养保健功能，而且果实颜色漂亮，也是一种天然的色素。

随着人们营养、保健意识的增强，具有保健功能的果酒需求量逐年提升，目前占有15-20％的饮用酒比例，年均个人可消费6L的果酒。目前，除葡萄酒拥有成熟的生产工艺外，其他品类的果酒由于果实成分与葡萄不同，存在品质上的诸多不足，如口感偏淡偏酸、回味不足，商品化程度不高，在生产工艺上采用加白酒勾兑、果浆稀释热浸渍法发酵、加甜味剂后期调制等各种方式制得果酒。例如中国专利CN113136305A公开的一种草莓酒的制作方法，采用草莓和酒为原料进行勾兑制成；又例如中国专利CN111647481A和CN109022193A均公开了一种稀释降酸和热浸渍法发酵甜型草莓酒生产工艺，通过加水稀释和热浸渍法制得草莓浆、酶解榨汁后进行发酵制得草莓酒。又例如中国专利CN107629928A公开了甜叶菊草莓酒的勾兑工艺，将草莓酒和甜菊糖苷提取液以不同比例进行勾兑制成甜叶菊草莓复合果酒。上述草莓酒的酿造工艺均为了提高草莓酒的口感额外添加了食品添加剂，损失了部分草莓原有的果实香气和纯天然的营养成分。

发明内容

为充分保留草莓香气和营养成分，同时进一步提升草莓酒的色泽，本发明提供一种果肉混合发酵的双莓酒及其制备方法。

为实现上述目的，本发明提出如下技术方案：

一种果肉混合发酵的双莓酒的制备方法，包括以下步骤：

1)混合果肉：选择完全成熟、无霉烂的新鲜草莓清洗干净后沥干水分，去除果梗和萼片，切成小块备用；称取无霉烂的树莓果与草莓碎块混合，捣碎成泥状，制得混合果肉；

2)辅料添加：将混合果肉在20-25℃条件下放置24h，然后依次加入果胶酶、酵母和发酵助剂，搅拌均匀；12h后加入食品级白砂糖，搅拌，得到混合料；

3)发酵：将混合料置于室温条件下发酵，每天搅拌3-4次，避光发酵7-10天；

4)后发酵：待发酵液中没有小气泡上涌且含糖量与发酵前相同时发酵结束，过滤，密封保存进行后发酵；

5)灌装处理：在灌装前1个月，在所得液体中加入皂土进行澄清处理，即得到双莓酒。

进一步地，步骤1)中，所述树莓果与草莓的质量比为1:1。

进一步地，步骤2)中，所述果胶酶用量为混合果肉质量的0.02‰；所述果胶酶为法国LAFFORT公司出品的OP通用型果胶酶。

进一步地，步骤2)中，所述酵母用量为混合果肉质量的0.2‰；所述酵母为酵母K1。

进一步地，步骤2)中，所述发酵助剂用量为混合果肉质量的0.2‰；所述发酵助剂为拉曼德。