[发明专利]一种溏心卤蛋及其制备方法

权利要求书

1.一种溏心卤蛋，其特征在于按照以下步骤制备：

(1)分级、清洗：将无菌鸡蛋按照质量标准分级，对分级后的鸡蛋进行清洗处理；

(2)料液注射：将清洗好的鸡蛋中注射0.3-0.5ml的料液，预腌制5-10min；

(3)煮制：将注射过料液的鸡蛋完全浸没到87℃-93℃的水中，煮制7-9min；

(4)冷却、脱壳：将煮制后的鸡蛋在冷水中冷却10-15min后，脱壳；

(5)卤制：将脱壳后的鸡蛋完全浸没在调制的卤汁中，室温下浸泡4-6h；

(6)杀菌：卤制结束后，将鸡蛋放入62-65℃恒温水浴中杀菌30-40min，然后迅速冷却在10-20℃水中2-3min；

(7)干燥：杀菌后经冷风将表面水分干燥即为调味溏心卤蛋。

2.根据权利要求1所述的调味溏心卤蛋，其特征在于：步骤(1)所述鸡蛋按照质量标准分级具体为：鸡蛋质量小于或等于55克为A级；鸡蛋质量为55-60克为B级；鸡蛋质量为60-65克且新鲜度为C级；鸡蛋质量大于或等于65克为D级。

3.根据权利要求1所述的调味溏心卤蛋，其特征在于：步骤(2)所述，经全自动化设备将蛋的钝端朝上，料液由钢制注射针头由钝端进入到蛋黄中后注射料液；注射的料液由抗氧化剂、食盐和纯净水组成，重量比为0.01-0.05：0.1-0.5：7-10。

4.根据权利要求3所述的调味溏心卤蛋，其特征在于：步骤(2)所述氧化剂由抗坏血酸、抗坏血酸钙、抗坏血酸钠、磷脂、乳酸钠、茶多酚、D-异抗坏血酸的一种或几种组成。

5.根据权利要求2所述的调味溏心卤蛋，其特征在于：当鸡蛋质量为A级时，煮制时间为7-7.5min；当鸡蛋质量为B级时，煮制时间为7.5-8min；当鸡蛋质量为C级时，煮制时间为8-8.5min；当鸡蛋质量为D级时，煮制时间为8.5-9min。

6.根据权利要求1所述的调味溏心卤蛋，其特征在于：步骤(3)煮制中温度为93℃。

7.根据权利要求1-4任一所述的调味溏心卤蛋，其特征在于：所述卤汁由以下制备方法制得：纯净水80-84份，白砂糖4-6份，食盐6-12份，老抽5-8份，干辣椒0.8-1.8份，香叶0.5-0.8份，花椒0.6-1.2份，桂皮0.8-1.2份，八角0.4-1.0份，姜片0.8-1.2份，护色剂0.2-0.5份，卤蛋与卤料的比例为1：2-1：5，将其加热熬开后再在57℃水温下煮制30min，冷却。

8.根据权利要求7所述的调味溏心卤蛋，其特征在于：所述护色剂为三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、柠檬酸钠、植酸、异抗坏血酸钠、乳酸钙的一种或几种组成。

9.根据权利要求1所述的调味溏心卤蛋，其特征在于：在灭菌前还包括包装步骤，在卤制后结束后将溏心卤蛋真空封口包装，再进行灭菌。

10.权利要求1-9任一所述调味溏心卤蛋的制备方法，其特征在于包括如下步骤：

(1)分级、清洗：将无菌鸡蛋按照质量标准分级，对分级后的鸡蛋进行清洗处理；

(2)料液注射：将清洗好的鸡蛋中注射0.3-0.5ml的料液，预腌制5-10min；

(3)煮制：将注射过料液的鸡蛋完全浸没到87℃-93℃的水中，煮制7-9min；

(4)冷却、脱壳：将煮制后的鸡蛋在冷水中冷却10-15min后，脱壳；

(5)卤制：将脱壳后的鸡蛋完全浸没在调制的卤汁中，室温下浸泡4-6h；

(6)杀菌：卤制结束后，将鸡蛋放入62-65℃恒温水浴中杀菌30-40min,然后迅速冷却在10-20℃水中2-3min；

(7)干燥：杀菌后经冷风将表面水分干燥即为成品，得到调味溏心卤蛋。