[发明专利]一种溏心卤蛋及其制备方法

说明书

本发明公开了一种溏心卤蛋及其制备方法，首先将无菌鸡蛋清洗后注射料液进行预腌制，其次将鸡蛋完全浸没到87℃‑93℃的水中，煮制7‑9min，将煮制后的鸡蛋在冷水中冷却10‑15min后，脱壳并进行卤制，最后将溏心卤蛋进行塑封包装，巴士杀菌后即得到一种4个月常温保质期的风味溏心卤蛋。本发明采用的方法加工效率、产品得率高，所得到产品蛋白表面光滑，脱壳率高，凝固形态完整，富有弹性，蛋黄呈半流动胶体状态，颜色鲜亮，无蛋黄黑圈，口感细腻柔软，香气浓郁。

技术领域

本发明具体涉及一种溏心卤蛋及其制备方法，属于食品加工领域。

背景技术

鸡蛋是人类理想的天然食品之一，含有高生物价值的蛋白质以及大量的维生素和矿物质，营养成分均衡，易被人体吸收，有益精补气、润肺利咽、滋阳润燥的功效。近年来，以鸡蛋为加工原料的休闲产品层出不穷，其中，调味卤蛋就是一类较为热门的禽蛋加工风味食品。但是，由于目前市面上的卤蛋产品大都是将鸡蛋加工成全熟或过熟状态，再进行卤制，致使鸡蛋本身的营养成分损失严重，蛋清口感偏硬，缺乏弹性，蛋黄粗糙，入口干，难以下咽，导致部分注重口感的人群，例如老年人和小孩，难以产生食用的欲望。

在现有技术中，溏心卤蛋的制备方法一般采用高温短时加热并迅速冷却，剥壳后浸泡在装有卤汁的容器中进行腌制。专利CN105942282A将鸡蛋依据大小进行一次加热，由于鸡蛋内气孔未被打通，突然高温，容易导致鸡蛋发生爆裂，蛋清和蛋黄外溢，降低产品得率。专利CN106036545A将鸡蛋高温短时加热并迅速冷却后，采用真空减压的方法进行卤制，生产出蛋清完全凝固、蛋黄呈部分流动状态的溏心卤蛋，但在腌制及冷水冷却过程会有微生物产生，后续也并未进行杀菌操作，容易造成一定的卫生安全问题。专利CN112167549A将蒸煮好的溏心蛋浸泡在卤水中腌制3小时后进行干燥、杀菌，得到一种风味营养溏心卤蛋；但由于浸泡卤制过程较短，小分子风味物质很难进入鸡蛋内部，使得溏心蛋入味效果不佳，蛋黄中香料风味较淡，口感上不能满足消费者的要求。

因此，本发明通过预先对鲜鸡蛋注射卤汁，再对其进行短时间高温煮制，低温快速冷却后，浸泡卤制，制备了一种溏心卤蛋产品。该产品与全熟卤蛋相比，不仅具有良好的风味，还大大缩短了卤制时间，提高了加工效率，使得鸡蛋的口感更加嫩滑，富有弹性，较好的保留鸡蛋的营养成分。

发明内容

本发明的目的是针对现有技术缺陷，减小破坏鸡蛋本身的营养价值，提供一种脱壳率高、保质期长、加工效率高、卤制时间短且无蛋黄黑圈的溏心卤蛋的制备方法。

本发明采用如下技术方案：一种溏心卤蛋，其特征在于按照以下步骤制备：

(1)分级、清洗：将无菌鸡蛋按照质量标准分级，对分级后的鸡蛋进行清洁处理；

(2)料液注射：将清洗好的鸡蛋中注射0.3-0.5ml的料液,预腌制5-10min；

(3)煮制：将注射过卤汁的鸡蛋完全浸没到87℃-93℃的水中，煮制7-9min；

(4)冷却、脱壳：将煮制后的鸡蛋在冷水中冷却10-15min后，脱壳；

(5)卤制：将脱壳后的鸡蛋完全浸没在调制的卤汁中，室温下浸泡4-6h；

(6)杀菌：卤制结束后，将包装好的鸡蛋放入62-65℃恒温水浴中杀菌30min-40min，然后迅速冷却在10-20℃水中2-3min，；

(7)干燥：杀菌后经冷风将包装表面水分干燥即为成品，得到一种常温4个月保质期的风味溏心卤蛋。

在本发明一种实施方式中，所述步骤(1)中将鸡蛋按照质量标准分级具体为：鸡蛋质量小于或等于55克为A级；鸡蛋质量为55-60克为B级；鸡蛋质量为60-65克且新鲜度为C级；鸡蛋质量大于或等于65克为D级。

在本发明一种实施方式中，所述步骤(1)中鸡蛋的清洗水温为40℃，冲洗压力7MP。