[发明专利]一种富含内源鸡肉肽螯合钙的鸡肉调味粉及其制备方法

说明书

本申请涉及调料味加工技术领域，尤其是涉及的是一种富含内源鸡肉肽螯合钙的鸡肉调味粉及其制备方法。其中鸡肉调味粉包括液体种子培养基、复合益生菌、添加剂，液体种子培养基包括鸡骨泥、糖、乳酸细菌培养基、脱脂乳、水；基于该液体种子培养基的总质量计，鸡骨泥的质量含量为5％‑20％，糖的质量含量为3％‑8％，乳酸细菌培养基的质量含量为3％‑4％，脱脂乳的质量含量为9％‑11％，水的质量含量为57％‑80％。在本申请中，采用益生菌发酵技术代替传统酶解技术，益生菌发酵的酶使鸡骨泥中骨胶纤维分解，实现骨骼中“羟磷灰石”到离子态钙的转变，降低食用后产生结石的风险，提高骨钙利用率，同时将鸡肉蛋白水解为小分子活性肽。

技术领域

本申请涉及调料味加工技术领域，尤其是涉及的是一种富含内源鸡肉肽螯合钙的鸡肉调味粉及其制备方法。

背景技术

鸡肉调味粉能够在不添加任何调香、调鲜、调味成分的情况下，有效保留天然鸡肉的风味、滋味和营养成分，因此倍受人们的追捧。目前的鸡肉调味粉生产工艺在靠早期简单工艺磨浆加工成粉的基础上，引入生物工程新技术，旨在制备更富营养与风味的鸡肉粉，例如公开号为CN110115364A的发明专利申请，公开的一种补气血的药膳鸡肉粉调味料及其制备、公开号为CN102326769B的发明专利，公开的一种鸡肉粉及其制备方法，两者均采用酶解技术工艺成粉，在加工过程加入相应蛋白酶等进行酶解反应和水解反应，促进美拉德反应，最终得到对应要求的鸡肉粉，但采用酶解技术制备鸡肉粉，后期需引入有机试剂灭酶，不仅增加制备步骤，还存在有机试剂残留的风险。

随着营养均衡观念的深入人心，高钙型鸡肉调味粉的制备方法也成了鸡肉粉制备工艺的研究方向之一，例如公开号为CN104026537B的发明专利，公开的一种火锅用缓释型高钙乳状鸡精的制备方法中提出，往含有鸡粉与酵母的混合液中滴加乳酸钙溶液，并进行一系列的加工操作得到一种含有高钙成分的鸡肉调味粉，但在此类工艺中往往需引入外源钙，在食品级原材料的高要求下，其工艺制作成本较高，而取自鸡内部的内源钙则通常以“羟磷灰石”形式存在，不利于吸收。

发明内容

本申请的其他特征和优点将在随后的说明书中阐述，并且部分地从说明书中变得显而易见，或者通过实施本申请而了解。本申请的目的和其他优点可通过说明书以及说明书附图中所特别指出的结构来实现和获得。

本申请的目的在于克服上述不足，提供一种富含内源鸡肉肽螯合钙的鸡肉调味粉及其制备方法，解决加酸灭酶的有机物残留、外源钙引入成本高、内源钙不利于吸收的问题。

第一方面，本申请提供了一种富含内源鸡肉肽螯合钙的鸡肉调味粉，包括液体种子培养基、复合益生菌、添加剂，其中液体种子培养基包括鸡骨泥、糖、乳酸细菌培养基、脱脂乳、水；

基于液体种子培养基的总质量计，

鸡骨泥的质量含量为5％-20％，糖的质量含量为3％-8％，乳酸细菌培养基的质量含量为1％-3％，脱脂乳的质量含量为9％-11％，水的质量含量为58％-82％。

在本申请中，采用益生菌发酵技术代替传统酶解技术，益生菌发酵的酶使鸡骨泥中骨胶纤维分解，实现骨骼中“羟磷灰石”到离子态钙的转变，降低食用后产生结石的风险，提高骨钙利用率，同时将鸡肉蛋白水解为小分子活性肽。

在一些实施例中，鸡骨泥包括鸡胸肉、鸡骨架，基于鸡骨泥的总质量计，鸡胸肉的质量含量为19％-21％，鸡骨架的质量含量为79％-81％。鸡胸肉为鸡肉蛋白的主要来源，鸡骨架为钙成分的主要来源，以两者为原材料，减少生产过程中的二次利用步骤，避免制作过程中的浪费，以控制鸡胸肉与鸡骨架的质量比在4:1为宜。

在一些实施例中，添加剂包括维生素E、迷迭香提取物，维生素E与迷迭香提取物的质量比为5:2。增加维生素E与迷迭香提取物，提高鸡肉粉的抗氧化性能，起到防腐保鲜的作用。