[发明专利]一种复合食品增香剂及其制备方法

说明书

本发明提供了一种复合食品增香剂的制备方法，包括以下步骤：S1将增香剂溶解在水中得到增香剂水溶液，将甘油单油酸酯与大豆卵磷脂混合加热得到油相；S2将增香剂水溶液与油相混合并搅拌得到W/O乳液；S3将壁材溶解在水中得到水相；S4将W/O乳液与水相混合均质得到W/O/W乳液；S5将W/O/W乳液进行喷雾干燥得到复合食品增香剂。本发明制备的复合食品增香剂具有水分散性好、热稳定性以及不易与金属离子结合的优点，提高了乙基麦芽酚的稳定性，使得乙基麦芽酚更加适合用作肉类增香剂。

技术领域

本发明涉及食品添加剂领域，尤其涉及一种复合食品增香剂及其制备方法。

背景技术

增香剂是指能显著增加食品、饮料和酒类等的原有风味，尤其是能增加香味和甜味的食品添加剂，也叫香味增效剂或香味改良剂。有些增香剂本身也是一种香料，它具有用量极少而增香效果显著，并可直接加入食品中的特点。特别是在人工还不能完全模拟自然风味时,将增香剂加入食品中，增强食品原有风味和改良合成香精、香料的风味，对提高产品质量、满足人民生活需要，是行之有效的方法。

芽酚和乙基麦芽酚属于食品香精配料及增香剂类，能增进并调和产品的香气，掩盖不良的风味。具体来说，它们可以减少苦味、增加甜味、增强乳脂质的香滑口感及降低酸刺激味，并能改良微波加工食品的风味。

从物理性质来看，麦芽酚是白色的结晶粉末，具有焦糖色一样的特征气味，其稀溶液具有轻微的草莓芬芳；乙基麦芽酚也是白色的结晶粉末，具有特征气味，其稀溶液具有清淡类似水果的味道。就化学结构和性质特点来看，两者非常相似。由于他们能在较低的温度下产生升华作用，因而具有增香的特性。此外，麦芽酚和乙基麦芽酚能与金属形成螯合物还具有还原性，可以作为抗氧化剂使用，防止食品产生不良风味，如熟肉的过熟味。

麦芽酚和乙基麦芽酚的风味和香气相近，其最大的区别在于后者的风味强度约为前者的3～4倍。具体而言，麦芽酚具有甜的焦香香味，但水果气味不够；乙基麦芽酚的味道则更甜、更强烈，带较浓的水果味，而且香味较持久。这就决定了两者在实际应用上会有所不同,麦芽酚特别适用于香草、巧克力及焦香型风味的产品中。

麦芽酚以及乙基麦芽酚作为目前最常见的增香剂，还存在部分为题，麦芽粉和乙基麦芽酚螯合铁离子后会变红，影响食品的感官；香气开始挥发不耐高温；麦芽酚以及乙基麦芽酚在水中溶解度较低，不利用使用等问题。

专利CN109077283B公开了一种复合增香剂，属于食品增香剂技术领域，所述复合增香剂包括黑曲霉菌液和乙基麦芽酚溶液，所述黑曲霉菌液与乙基麦芽酚溶液的体积比为1:2～3:1；所述黑曲霉菌液中活菌数为4×10⁷～6×10⁷CFU/mL；所述乙基麦芽酚溶液的浓度为0.2～0.3g:100mL。该发明的复合增香剂用于饮品增香，成本低廉，与单一增香剂相比增香效果更明显，该发明问题在于并未解决乙基麦芽酚在食品中易于铁离子结合、不耐高温等应用问题。

专利CN114259024A公开了一种基于微胶囊化技术的肉类食品复配添加剂的制备方法，采用壁材包覆芯材获得，其特征在于：所述壁材包括辛烯基琥珀酸淀粉钠和低聚异麦芽糖；所述制备方法为：(1)将一定量的辛烯基琥珀酸淀粉钠和低聚异麦芽糖加入热水中，搅拌至溶解，得到混合液A；(2)将芯材加入混合液A中，搅拌乳化得混合液B；(3)将混合液B进行高压均质，然后喷雾干燥得到微胶囊化肉类食品复配添加剂。该发明通过微胶囊技术将增香剂包埋，可以有效增加其溶解性，但是无法解决乙基麦芽酚与铁离子螯合使食品外观品质降低以及其不耐高温的问题。

发明内容

有鉴于上述现有技术的缺陷，本发明提供一种复合食品增香剂及其制备方法，制备得到的复合食品增香剂具有溶解性好、耐高温以及不易与金属离子结合的优点。

为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：

一种复合食品增香剂的制备方法，包括以下步骤：