[发明专利]一种芝士味香基及其制备方法和应用

权利要求书

1.一种芝士味香基，其特征在于，所述芝士味香基由酶解液、还复配糖和氨基酸经美拉德反应后获得，所述酶解液由黄油、乳清粉、乙基麦芽酚、脂肪酶、蛋白酶和水经酶解反应后获得，所述复配糖包括木糖和葡萄糖，所述氨基酸为异亮氨酸，所述复配糖为酶解液质量的1％-2％，所述氨基酸为酶解液质量的1％-2.5％，所述乳清粉为黄油质量的10％-20％，所述乙基麦芽酚为黄油质量的0.1％-0.7％，所述脂肪酶为黄油质量的0.2％-0.7％，所述蛋白酶为黄油质量的0.02％-0.06％。

2.如权利要求1所述的一种芝士味香基，其特征在于，所述复配糖由木糖和葡萄糖按质量比为1:(2-3)复配。

3.如权利要求1所述的一种芝士味香基，其特征在于，所述脂肪酶为20000L奶酪香精脂肪酶、lipase A12脂肪酶和lipase MER脂肪酶中的一种或多种。

4.如权利要求1所述的一种芝士味香基，其特征在于，所述蛋白酶为MSD蛋白酶和/或AX蛋白酶。

5.如权利要求1所述的一种芝士味香基，其特征在于，所述水的添加量为黄油质量的20％-50％。

6.如权利要求1所述的一种芝士味香基，其特征在于，所述氨基酸为异亮氨酸，所述复配糖为酶解液质量的1.5％，所述氨基酸为酶解液质量的1.5％，所述乳清粉为黄油质量的15％，所述乙基麦芽酚为黄油质量的0.5％，所述脂肪酶为黄油质量的0.4％，所述蛋白酶为黄油质量的0.04％；所述复配糖由木糖和葡萄糖按质量比为1:3复配，所述脂肪酶为20000L奶酪香精脂肪酶，所述蛋白酶为MSD蛋白酶。

7.一种芝士味香基的制备方法，其特征在于，用于制备如权利要求1-6任一所述的一种芝士味香基，包括以下步骤：

(1)称取乳清粉和乙基麦芽酚，然后加入水和黄油至容器中，预灭菌后冷却，向锥形瓶中加入脂肪酶，密封振荡培养进行酶解反应，随后灭酶处理；

(2)冷却后再加入蛋白酶，密封酶解反应，随后灭酶处理，冷却至室温后，离心取上清液，制得酶解液；

(3)酶解液中加入复配糖和异亮氨酸，恒温水浴加热进行美拉德反应，冷却至室温后，离心吸取上层油脂，获得芝士味香基。

8.如权利要求7所述的一种芝士味香基的制备方法，其特征在于，在步骤(1)和(2)中，酶解反应的时间为5-10h，酶解反应的温度为35℃-50℃。

9.如权利要求7所述的一种芝士味香基的制备方法，其特征在于，在步骤(3)中，美拉德反应的温度为70℃-90℃，美拉德反应的时间为15min-25min。

10.一种如权利要求1-6任一所述的芝士味香基在奶制品中的应用。